"Чтобы получился знаменитый вьетнамский рыбный соус "ныок-мам", рыба должна как следует протухнуть" - вот весьма распространенное заблуждение туристов, отведавших сие местное гастрономическое чудо. Не знаю,  где уж они нахватались этой информации... Возможно, все в тех же инет-изданиях,  претендующих на истинную достоверность. Типа такой :

*НЫОК МАМ* - рыбный соус. Этот соус, изготавливаемый из рыбы, подается практически ко всем блюдам. Способ приготовления ныок мам вполне объясняет его вкусовые качества и специфический аромат . Мелкую рыбешку, не выпотрошив, помещают в емкость с густо посоленной водой и выставляют на солнцепек. Далее перебродившая жидкость по каплям сцеживается в кувшины до тех пор, пока рыбьи желудки своими соками до конца не переварят свое собственное рыбье мясо. Весь процесс может занимать от четырех до двенадцати месяцев. Такой практически научный способ ферментации и дает убийственный запах и удивительные питательные свойства соусу ныок мам.

Все как бы и правильно,  только вот непонятно, откуда эта ахинея про солнцепек и про самопереваривание рыбы. Особенное впечатление на читателя  видимо должно произвести упоминание о (о, ужас!) не выпотрошенной рыбе. Шьорт бы их побрал, этих писак. Ну скажите мне, как часто вы встречали выпотрошенную соленую кильку? А уж рыба используемая для выработки соуса и того меньше. Помните нашу малипуськую тюльку? Так вот, чего там потрошить, а? Справедливости ради скажу, что отправляясь первый раз во Вьет я и сама думала что-то подобное, бо как не представляла всех тонкостей производства этого соуса. Попробую сейчас провести небольшую реабилитацию ныок мама, хотя бы в рамках своего дневника.

 Продегустировать соус во время трапезы дело нехитрое, но видя наше неактивное желание сопровождать все застолье потреблением оного,  мистер Тхуан вежливо поинтересовался таким нашим поведением. Тут Магистр и выдал ему про "тухлую" рыбу. Что типа, соус сам ничего на вкус,  но осознание, что это тухлятина, ставит непреодолимые барьеры. Сказать, что это повергло нашего друга в шок, это не сказать ничего. Сначала он долго переваривал эту информацию, а потом разразился гомерическим хохотом. Немудрено, что на следующий день мы оказались в гостях у его друзей, милой пожилой пары Фам Тиен, которые имеют семейный бизнес и занимаются изготовлением этого соуса исключительно по старинной технологии.

   Сарай — вот основной цех по производству соуса. Когда глаза после резкого внешнего света привыкают к темноте, взгляду предстают огромные деревянные бочки, стоящие на мощных подпорках-подставках.  Бочки-великаны, в которых ферментуется будущий соус, и источают тот самый дурманящий аромат, который впитал в себя йод и соль теплого моря, запах рыбы и дерева. Правда, человек непривычный счел бы за кощунство применить здесь слово аромат, а подобрал бы другое, не столь изящное. Но меня голыми руками,  вернее, азиатскими запахами, не проймешь)).

Загрузка бочки — дело трудоемкое. Сначала ее изнутри отскребывают от всего, что осталось от прежней порции. Потом выстилают чистыми циновками  и отборными кораллами. Это самый лучший природный фильтр. 

Затем бочки наполняют рыбой (меленькая рыбешка, типа нашей тюльки), сверху засыпают крупной  морской солью в соотношении 3:2, кладут еще циновку и придавливают массивной деревянной крышкой весом в добрый центнер. И там она солится, солится, выделяя свои соки...

В таком виде оставляют на целый год. Бочки стоят в темном сарае ( привет солнцепку...). Как только соус будет готов, его начинают сливать в емкости тоненькой струкой ( практически, как наш самогон)). Это и есть самый ценный ныок мам. В нем около сорока процентов питательных азотистых веществ. Последующий процесс производства сравним с доливанием кипятка в уже заваренный чай. В бутылках, которые поступают в торговлю, крепость соуса не превышает двадцати пяти процентов от первоначальной.

 Мадам Фам Тиен специально выбрала бочку, которая только-только поспела, чтобы дать ощутить аромат и вкус свежака-первача.

Красивый густой коньячный цвет и потрясающая прозрачность.

 Там-тарам-там...Смертельный номер. Я его пью!!!

После того, как соус собран из основной бочки, до розлива в бутыли, он выстаивается в течении месяца в керамических кувшинах. Аккурат в таких прятались разбойники из сказки про Али-бабу. Чем их там залили-то? Кипящим маслом? Хех,  если б их посадили в бочки от ныок мама можно было б и на покупке масла сэкономить))

 Радушные хозяева пригласили нас в святая святых, в свой дом, куда по сей день не ступала нога белого человека. Конечно, все это дань уважения мистеру Тхуану,  а не оттого, что мы такие из себя долгожданные гости. Это ж вам не туристическая разводка с Потемкинской деревней. Приятная пожилая чета, в возрасте глубоко за 70, немного сокрушаются, что дети выбрали "городские " профессии и никто не хочет заниматься семейным делом. Придется передавать племянникам или еще каким родственникам...

В общем, не стоит брезгливо морщить носы, господа товарищи туристы. Надо только подумать, что наш процесс засолки белого жира,  так любимого нами сала, тоже повергает в шок многих иноземцев)))

  Кстати,  сходная приправа из рыбы существует во всех странах Юго-Восточной Азии. Это кхмерский прахок, бирманский нгапи, тайский нампла, но ныок мам не умеют делать нигде, кроме Вьетнама.