Цитата сообщения koteroza
Как приготовить козий сыр
2 литра пастеризованного козьего молока 3-4% жирности
2 капли реннина
5 крупинок (на 4 литра рекомендовалось взять 1/8 ч.л.) закваски из набора
25 мл фильтрованной прохладной воды
морская соль
1. Молоко на небольшом огне прогрела до 24 градусов, всыпала закваску на поверхность молока и дождалась, пока она растворится (пару минут), затем перемешала. Развела реннин в воде и добавила его в молоко, и снова размешала. Накрыла кастрюлю крышкой и оставила на 12 часов при комнатной температуре до образования сырного сгустка. Тут есть момент: в комнате не должно быть жарко, иначе сыр может кислить. Я поставила у окна, где немножко сквозит. Там прохладнее. Если в комнате 20 градусов, может понадобиться больше времени (до 16 часов).
2. Проверила сырный сгусток: сыворотка отходит. Можно работать дальше! Осторожно переложила массу в мешочек для сцеживания, подвесила его и оставила в покое на 12 часов. Можно и меньше, тогда получится мягкий, нежный, крем-сыр. Псокольку я хотела повторить салат с поединка, – а там был очень мягкий сыр, – я первую порцию отложила уже спустя 6 часов. Но получилось больше похоже на сметану. Т.е. стоило подержать подольше, часов 8-10.
Стекшую сыворотку сохраняем, ее можно использовать в выпечке.
3. После того, как основная часть сыворотки стекла, я переложила сыр в форму. Он был похож на творог, еще не очень густой. Поставила небольшой груз, оставила еще на несколько часов. Тут уже нужно смотреть консистенцию. Груз стоит увеличивать постепенно, чтобы сыр из дырок не сочился. Козий сыр нежный, творожной фактуры. Когда сыр станет плотнее, можно аккуратно вынуть из формы, если он ломкий и разваливается, значит нужно подержать еще, увеличив вес груза. Посолить, убрать в холодильник на несколько часов – после чего можно кушать.
Но мне такая финальная форма сыра не очень понравилась, и еще я вспомнила, как мне нравился в свое время шевре с травами. Поэтому я взяла сыр, разрезала на две части, каждую половинку посыпала солью и прованскими травами, завернула в пищевую пленку и покатала, придав форму колбаски. Убрала в холодильник отлежаться-пропитаться солью и травами. Дегустировали уже на следующий день.
Как видите, ничего сложного нет. Личного времени это отнимает немного. Все уходит на формирование-созревание-пропитывание. Поэтому здесь важно просчитать время. В целом, после формирования сгустка четких рамок по времени нет, даже если передержите, ничего страшного не произойдет. Может, даже к лучшему. Начните в выходные, ну а дальше вы уже подгоните под свой график, поняв, сколько времени на что уходит, и все будет гораздо проще.
Салат с печеными овощами и козьим сыром по-тичински
Это божественное сочетание! И этот салат победил в нелегкой борьбе на кулинарном поединке во время презентации тичинского кантона в Москве. Благодаря этому салату мне удалось выиграть путешествие в Швейцарию!
1 небольшой баклажан
1 небольшой кабачок
1 сладкий перец
1 крупный помидор (или 2 средних)
1 зубчик чеснока
помидор черри
Кинза
Козий сыр
Соус песто
Салат фризе
1. Баклажаны очистили, сняли кожуру, нарезали ломтиками в длину, толщиной полсантиметра. Кабачки очистили, также нарезали вдоль на ломтики, толщиной полсантиметра. Перцы очистили, нарезали средними ломтиками. Все овощи сбрызнули оливковым маслом, перцем, солью и отправили в духовку запекаться на 15 минут при 220 градусах.
2. Томаты освободили от кожицы. Для этого сделали надрез крест-накрест на коже, опустили в кипяток, затем в холодную воду и сняли кожицу. Затем нарезали мелким кубиком (как на севиче).
3. Готовые овощи чуть остудили и нарезали кубиком, слегка припустив с помидором на сковороде с оливковым маслом, солью, перцем, мелко порубленными кинзой и чесноком. (Можно не припускать, а выложить нарезанные овощи слоями, дать постоять, затем смешать, полив маслом, посолив и поперчив).
4. Сделать песто: с помощью мельнички измельчить в равных пропорциях базилик, рукколу (у нас вот такая версия песто была, и мне она очень нравится) и оливковое масло, добавить орехи и столько же пармезана, немного соли.
5. Выложить теплые овощи на салатные листья, положить козий сыр, песто и половинку черри. И подавать!
