Цитата сообщения lj_lubany_b Начало хлебопечения:)

Я наконец то занялась хлебопечением:) Давно мечтала:) Благодаря Лене lenkazhestyankaу меня поселилась ржаная закваска. Чему я очень рада и ей очень благодарна!
Хлебопек я еще тот, в смысле очень начинающий:) О моих хлебоприключениях можно писать минитриллеры с элементами комедии:) Но процесс очень нравится и итоговые хлеба не просто съедобные, но очень вкусные, хотя далеки от идеала:)





Началось все из поисков ржаной муки, она исчезла полностью из продажи в моем городе как раз в канун хлебопечения:) Но заказала и мне привезли:) На закваску я смотрела с опаской, держала ее только в холодильнике, соответственно, она была в сонном состоянии:) Теперь действую по такой схеме: вечером (где то в 6 часов) вынимаю баночку с закваской, оставляю где то часа на три, что бы она согрелась и проснулась, кормлю (10 г закваски+30 г воды+30 г ржаной муки), оставляю на кухонном столе на ночь. С утра снова помещаю в холодильник. С остатков закваски пекла вафли - очень ароматные и вкусные - Лена, очередное спасибо! А еще пробовала добавлять в кляр для курицы, тоже очень неплохо:)
О хлебах, первый ржаной получился довольно таки плотный (по вкусу напоминал дарницкий), потом я "замахнулась" на чиабатту, но время не просчитала, пришлось ночью печь:):):), в итоге хлеб перекис, но был вполне съедобен:)

Эти два хлеба я испекла на выходных. Не идеальные, но вкусные. По-этому рецептами делюсь.

Badisches Landbrot (N 2)
(Автор mj2005, Карина-форум)
Для закваски:

135 грамм цельнозерновой ржаной муки
135 грамм воды
13-26 грамм ржаного стартера

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 15-18 часов.

Для опары:

100 грамм пшеничной муки
90 грамм воды
1 грамм свежих дрожжей

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов.

Для заваренной муки:

15 грамм пшеничной муки
70 грамм воды
1 грамм соли

Поместить муку,воду и соль в небольшую кастрюлю,поставить на огонь,дать закипеть,помешивая.
Снять с огня,дать остыть.Заваренную муку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
В тесто добавлять только в полностью остывшем виде!

Для основного теста:

вся закваска
вся опара
вся заваренная мука
415 грамм пшеничной муки
6 грамм свежих дрожжей-по желанию
13 грамм соли
10 грамм раст.масла
10 грамм жидкого солода или патоки
140 грамм воды

Всё смешать, вымесить тесто 6-10 минут,переложить в форму для подхода хлеба.
Дать подойти в теплом месте примерно 50-60 минут.Без добавления дрожжей время подхода увеличивается и зависит от силы закваски.
Разогреть духовку до 250 градусов.
Переложить тесто на противень,застеленный бумагой для выпечки,сделать надрезы.
Выпекать хлеб в разогретой духовке с паром 10-15 минут.
Затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать хлеб до готовности,ещё 40-50 минут.

Вместо цельнозерновой я использовала ржаную обдирную. Очень ароматный, вкусный хлеб, но не сильно рос в духовке...

Хлеб с овсяными хлопьями (на закваске)
(Автор mj2005, Карина-форум)

Для закваски:

160 грамм пшеничной муки
130 мл воды
16 грамм пшеничного стартера(=готовой закваски,хранящейся в холодильнике)

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 16 часов.

Для мочки:

70 грамм овсяных хлопьев
200 мл кипящей воды

Обжарить на сухой сковороде овсяные хлопья,затем поместить их в миску,залить кипятком.Накрыть пищевой пленкой.Оставить набухать на 16 часов.

Для основного теста:

вся закваска
вся мочка
400 грамм пшеничной муки
160 мл воды
5 грамм свежих дрожжей
14 грамм соли

Всё смешать,вымесить при помощи комбайна 6 минут.Оставить на полчаса.
Затем сформировать из теста прямоугольник,свернуть(Strech&Fold),повторить 2 раза.
Оставить еще на 30 минут.Снова свернуть и снова оставить на 30 минут.
Снова свернуть и снова оставить на 30 минут.Снова свернуть и снова оставить на 1 час.
Сформировать круглую буханку,поместить в форму для подхода хлеба,накрыть пищевой пленкой и дать подойти в духовке при температуре 50 градусов в течении 1 часа.
Нагреть духовку до 250 градусов.
Застелить противень бумагой для выпечки.Осторожно выложить на него подошедшее тесто,сделать разрезы.
Выпекать в разогретой духовке(не забыв про пар!) 15 минут.
Затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 35 минут.
Рецепт из книги G.Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"

Кроме овсяных хлопьев я еще добавила семена кунжута и льна. Мой готовый хлеб весил 1 кг 44 г, очень понравился на вкус, но какой то неоднородный по цвету...

http://lubany-b.livejournal.com/267074.html