Источник сайт Хлебопечка РУ

Влагоемкость муки — одно из важнейших ее свойств в деле хлебопечения. Для определения водопоглотительной способности муки отмеривают пипеткой или бюреткой 25 см'6 воды в ступку и постепенно прибавляют муку из заранее сделанной навески в 100 г до тех пор, пока образуется нормальная консистенция теста, что определяется наощупь: тесто не должно быть ни липким, ни густым. Взвешивая остаток муки, узнают, сколько муки пошло на замес. Количество воды пересчитывают на 100 г муки, что и будет характеризовать водопоглотительную способность муки.

Водопоглотительная способность муки прежде всего зависит от количества и качества клейковины, от крахмала, клетчатки и влажности.

Сильная мука, обладающая трудно растяжимой клейковиной, поглощает больше воды и клейковина у нее остается упругой. 

Слабая мука поглощает меньше воды и характеризуется менее упругой клейковиной. Д-р Моос утверждает, что частицы клейковины сильной муки, адсорбируя влагу на своей поверхности, не пропитываются ею. В слабой же муке частицы клейковины пропитываются водой и клейковина становится легкорастяжимой.

Кроме того, имеет большое значение более или менее тонкое строение клейковины, которое зависит от внешних условий во время и после созревания зерна.

В среднем 100 г клейковины способны поглотить около 200 г воды, а 100 г крахмала только около 30 г воды. Достаточно много воды поглощает и клетчатка, но она ее легко отдает при нагревании.

Отсюда ясно, что мука, содержащая лучшую клейковину и больше оболочек, будет обладать и большей водопоглотительной способностью.

Водопоглотительная способность обычно на муку в 12,5% влаги, так как повышенный процент влажности в муке будет понижать водопоглотительную  способность.

По водопоглотительной способности делают расчет на количество воды, которое нужно прибавить к муке для замеса теста.

Весьма существенной является и крупность помола.
Более крупные крахмалистые частицы набухают постепенно, и тесто, набухая, становится суше и эластичнее.
Более мелкие частицы муки скорее пропитываются влагой, и тесто остается жидким.

Однако, крупные отрубистые частицы ухудшают хлебопекарные качества муки, так они мешают частицам крахмала и клейковины образовывать вязкую массу: располагаясь между ними они делают тесто невязким.
Большое содержание клетчатки делает тесто мало связным и ухудшает пористость хлеба.

Мука с повышенной влажностью будет давать меньший выход теста. Повышенная влажность в муке усиливает действие расщепляющих энзимов, в результате чего понижается водопоглотительная способность белков крахмала.

Солоделость муки. Солоделая мука – мука из пророщенного зерна, или значительная примесь в муке из проросшего зерна.
Клейковины у нее мало, она слаба и мало растяжима и не в состоянии удержать газы, образующиеся при брожении. Тесто из такой муки растекается, а хлеб получается с малоэластичным липким мякишем, с плохой пористостью и пр.


Для эксперимента я выбрала 6 видов муки (какая была в наличие), – пшеничную, ржаную (взяла обдирную), гречневую, кукурузную, каштановую, ячневую.

Муки отмерила ровно по 30 грамм каждой. 
Вместо воды добавляла творожную сыворотку мерной столовой ложкой, по объему равной 15 мл. жидкости. 

На 30 грамм муки долила в каждый образец муки по 3 ст.л. мерные сыворотки, то есть по 45 мл. жидкости. 
За основу брала текстуру пшеничной муки «жидкая сметана».

Вот что получилось, видно на фотографиях:
Верхний ряд: пшеничная, ржаная обдирная, гречневая мука.
Нижний ряд: кукурузная, каштановая, ячневая мука.

А теперь к каждому образцу муки (кроме пшеничной) добавила дополнительно столько сыворотки, чтобы получилась та же текстура, как и у пшеничной «жидкая сметана».

Вот сколько жидкости пришлось добавить по количеству к каждому образцу:

К ржаной обдирной муке - + 3 ст.л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.
К гречневой муке - + 4 ст.л. или 60 мл. жидкости, что составляет 133% по отношению к пшеничной муке.
К кукурузной муке - +3 ст.л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.
К каштановой муке – 3,7 ст.л. или 55,5 мл. жидкости, что составляет 123% по отношению к пшеничной муке.
К ячневой муке - + 3 ст.л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.

Результат:

для достижения консистенции пшеничной муки (жидкая сметана), нужно к 30 граммам муки добавить в общей сложности следующее количество воды в миллилитрах:
к ржаной муке - 45+45=90 мл.
к гречневой муке – 45+60=105 мл.
к кукурузной муке – 45+45=90 мл.
к каштановой муке – 45+55=100 мл.
к ячневой муке – 45+45=90 мл.
Самая водопоглящающая мука – гречневая

После чего сделала расстойку образцов в течение 40 минут:

Пшеничная мука – хорошо загустела
Ржаная мука – хорошо загустела
Гречневая мука – хорошо загустела
Кукурузная мука – слабо загустела
Каштановая мука – не загустела совсем
Ячневая мука – слабо загустела

Проблемы возникли с гречневой мукой, когда после заливки сывороткой она превратилась в комки цемента, и пришлось срочно добавлять еще жидкость и разбивать эти комки и веселкой и растирать ложкой несколько минут, пока добилась желаемого результата.

Анализируя рецепты хлеба на сайте видим следующее:

При замесе теста только из одной пшеничной муки на 500 грамм муки требуется примерно 260 мл. воды.
При замесе теста из 400 грамм пшеничной муки и 100 грамм гречневой муки требуется уже примерно 350 мл. воды.
Разница составляет 90 мл. дополнительной воды.

Можно попробовать приблизительно рассчитать это количество дополнительной воды.

260 : 500 = 0,52 х 400 = 208 мл. воды требуется на 400 грамм муки по рецепту хлеба с добавлением гречневой муки.
На сколько увеличится количество воды при замене 100 грамм пшеничной муки на 100 грамм гречневой муки.
100 грамм х 0,52 = 52 мл.х 133% = 69 мл. 52 + 69 =121 мл.
Итого требуемое количество воды на весь замес теста.
208 + 121 = 329 мл. 
Получается, что можно заранее просчитать дополнительное количество воды для гречневой (или другой) муки, в данном примере это приблизительно 69 мл воды для получения нормального колобка. Хотя может случиться, что нужно дополнительно либо еще добавить 1 ст.л. (15 мл) воды, либо наоборот убавить. 

Такой контрольный расчет соотношения различных видов муки и воды поможет правильно рассчитать необходимое количество воды и при этом не испугаться, что нужно добавлять лишнюю воду против рецептов только с одной пшеничной мукой. 

Надеюсь, мои наблюдения и эксперименты с мукой и жидкостью помогут вам понять их взаимодействие между собой и определиться с количеством жидкости при замесе теста с добавлением муки этих видов. И, конечно же увеличивать жидкость необходимо пропорционально количеству добавленной муки, а не к количеству основной пшеничной муки.