Молоко и сливки в кулинарии

Четверг, 13 Апреля 2017 г. 22:13 + в цитатник

6190529_Moloko_i_slivki_v_kylinarii__kopiya_1_ (560x374, 446Kb)

Молочная азбука

В советское время детей специально вывозили в деревню на лето, чтобы они попили у бабушки настоящего коровьего молочка. В наше время все твердят, что молоко вовсе не полезно. Кому же верить?

Молоко в советское время в первую очередь рекомендовали для укрепления костей. Ведь в нем много кальция, фосфора и витамина D– все они работают в унисон, укрепляя прочность костной ткани. А еще есть белок, который усваивается намного лучше любых других белков животного происхождения. Но в молоке также есть галактоза – сахар, который, согласно последним исследованиям, сводит все эти достоинства на нет.

ВРЕДНЫЙ САХАР

На галактозу в последнее время ополчились ученые. Сейчас есть данные, что даже не очень большое количество галактозы вызывает ускоренное старение организма. А больше всего галактозы именно в молоке: стакан содержит около 5 г (примерно 1 ч. ложку). Откуда она там – ведь мы знаем, что в молоке совсем другой сахар, лактоза (его даже называют молочным)? Дело в том, что лактоза в процессе переваривания распадается в кишечнике на глюкозу и галактозу.

Так что же получается, вовсе не пить молоко? Пить! Потому что все эти исследования – палка о двух концах. С одной стороны, в молоке есть галактоза, с другой – более 200 ценнейших компонентов, среди которых 20 аминокислот, в том числе незаменимых (тех, которые организм сам не вырабатывает), более 40 жирных кислот, микроэлементы и все известные виды витаминов.

ПОЛЕЗНАЯ КИСЛОТА

Зато все ученые сходятся в одном: нужно налегать на молочнокислые продукты. Кефир, йогурт, ряженка, творог отличаются от молока не только меньшим содержанием галактозы – в них есть бактерии и молочная кислота, улучшающие флору кишечника, а это, в свою очередь, может позитивно влиять на обмен веществ, антиоксидантный статус и долголетие. Теоретики питания утверждают, что даже склонность к ожирению зависит от бактерий кишечника.

ВОССТАНОВИМ СИЛЫ

Частенько на пачках молока мы видим надпись "восстановленное" или "нормализованное". Что они означают?

СУТОЧНАЯ НОРМА КАЛЬЦЫЯ ДЛЯ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА – ОКОЛО 800 МЛ

Восстановленное молоко – продукт, получаемый путем смешивания воды и сухого молочного порошка с добавлением растительных жиров. Добавление растительных жиров (чаще всего пальмового масла) в молочную продукцию – один из самых ходовых способов фальсификации. Согласно новому регламенту, это не молоко вовсе, а молочный напиток.

Нормализованное – вот настоящее молоко, из которого был удален излишек жира или, наоборот, к которому добавлен. К сожалению, жирность молока даже от одной коровы может колебаться (в зависимости от ее рациона, времени года и т.д.). А законодательство не позволяет писать на упаковке неточные данные (например, от 2 до 5%). Поэтому молоко нормализуют по жирности.

СНИМАЕМ СЛИВКИ

Молоко из-под коровы под микроскопом выглядит как эмульсия жира в воде: в каждом миллилитре молока плавает более 2 млрд жировых шариков размером от 1 до 10мкм каждый. Если такое молоко оставить в покое, оно само начнет делать сливки. Шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды. Получающаяся жирная пленка и есть сливки. Сегодня молоко обязательно гомогенизируют, то есть перемешивают так, чтобы все жировые шарики разбить чуть ли не в пыль. В результате такое молоко не расслаивается и не образует сливки.

Правда о молоке

НЕ УСВАИВАЕТСЯ!

6190529_Moloko_i_slivki_v_kylinarii1 (250x166, 14Kb) Этот стереотип сложился из-за такого явления, как непереносимость лактозы, неспособность организма расщеплять уникальный сахар, который есть только в молоке. Но болезнь эта не опасная, а скорее неприятная: сопровождается вздутием живота, повышенным газообразованием.

ПОЧЕМУ НЕ КИСНЕТ?

6190529_Moloko_i_slivki_v_kylinarii2 (250x166, 19Kb) Современное молоко практически стерильно: молочнокислые бактерии, вызывающие скисание молока, в нем убиты. Благодаря этому оно может храниться в пакетах и бутылках месяцами и не портиться. Если открыть такую упаковку, то она скорее протухнет или прогоркнет, а не скиснет.

ГОТОВИМ ДОМА

6190529_Moloko_i_slivki_v_kylinarii3 (250x166, 37Kb) Для приготовления домашнего кефира или творога лучше взять так называемое отборное молоко. Его продают в пластиковых бутылках с пометкой "цельное". У этого молока естественная жирность, не приведенная к норме, - обычно от 3,4 до 6%. И это не стерильное молоко, его только пастеризуют.

ХОРОШЕЕ СОЧЕТАНИЕ

6190529_Moloko_i_slivki_v_kylinarii4 (250x166, 14Kb) Оказывается, кофе с молоком – полезное сочетание, поскольку кофеин активизирует процесс вывода кальция из организма, а молоко это действие нейтрализует. А чтобы молоко при кипячении не пригорало, нужно кастрюлю, в которой будете его кипятить, сначала ополоснуть холодной водой.