В отличие от спиртового брожения дрожжей, в процессе брожения закваски образуется колония молочно-кислых бактерий, и есть мнение, что употребление такого хлеба не только безопасно, но и способствует восстановлению микрофлоры организма. В прошлые времена на Руси даже существовала традиция, по которой закваска для хлеба передавалась из поколения в поколение, заряженная особой энергетикой хлебопека.

Однажды потратив несколько дней на приготовление ржаной закваски, вы сможете хранить ее в холодильнике и печь хлебобулочные изделия, как только пожелаете.

Рецепт ржаной закваски

Для приготовления закваски на основе ржаной муки вам понадобится немного терпения,  и два простых ингредиента: ржаная мука и вода.

Сейчас ржаную муку можно найти в больших супермаркетах или заказать в интернет-магазинах здорового питания. Я бы рекомендовала использовать обойную ржаную муку, то есть грубого помола, цельнозерновую. Она гораздо полезнее обдирной. Идеально вообще готовить закваску на свеже смолотой ржаной муке или муке, которая не лежала на холоде. На поверхности такой муки находится множество живых микроорганизмов, необходимых для успешного протекания процесса брожения. Однако, если вы не располагаете домашней мельничкой или не знаете, где приобрести свежайшую муку – это не повод опускать руки и оставить затею с приготовлением домашнего хлеба! Хорошую ржаную закваску можно приготовить и на обычной обдирной ржаной муке, найденной в магазине. Проверено личным опытом, главное – настрой на успех.

Еще следует сказать, что для приготовления закваски нужно подготовить глубокую емкость: во время брожения закваска будет неоднократно подниматься и оседать. Думаю, вы не обрадуетесь, если она самовольно “сбежит”. Я использую миску с высокими краями.

День первый

В подготовленную емкость наливаем 150 г воды и добавляем 150 г ржаной муки. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков. Консистенция теста должна быть похожа на густую сметану. Накрываем миску пищевой пленкой, полотенцем и оставляем на сутки в теплом месте с температурой 25-30 градусов.

День второй

Через сутки поверхность закваски, скорее всего, покроется пузырьками, а вот запах может оказаться для вас неприятным. Не торопитесь расстраиваться и все выбрасывать – это нормально! Сейчас в будущей закваске много гнилостных и слизеобразующих бактерий, они придают ей несвойственный тесту неприятный запах. Не беспокойтесь в последующие дни, по мере нарастания кислотности теста, эти микроорганизмы вымрут и тесто станет чище. В нем появятся молочно-кислые бактерии.

Добавляем закваску 100 г теплой воды и 100 г муки, как говорится, “кормим” ее. Хорошенько все перемешиваем, снова накрываем и ставим в теплое место до следующего дня. Следите, чтобы закваска не была слишком густой: всегда  поддерживайте густоту сметаны.

День третий

На третьи сутки можно заметить, что закваска уже хорошо поднялась и обладает пузырчатой структурой. Снова добавляем 100 г воды и 100 г ржаной муки, перемешиваем, накрываем пленкой и полотенцем и оставляем в теплом месте.

День четвертый

На четвертый день закваска имеет уже более приятный запах. Объем ее значительно увеличился и уже завтра она будет готова! А пока снова перемешиваем ее, добавляем 100 г воды и 100 г ржаной муки, снова хорошенько перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.

День пятый

Прошло уже пять суток с тех пор, как мы начали готовить ржаную закваску. Пришло время оценить, что же у нас получилось.Закваска похожа на воздушную пузыристую массу, запах кисловато-ржаной. Она готова. Плесени и неприятных (тухлых) запахов быть не должно.

Делим имеющуюся ржаную закваску пополам. Половину перекладываем в банку, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Это будет наш запас закваски — опара. Раз в неделю его нужно поддерживать, подсыпая столовую ложку ржаной муки и добавляя немного воды или обновлять путем выпечки хлеба (о втором способе расскажу подробнее в отдельной статье о выпечке хлеба). Банку нужно взять побольше, так, чтобы закваска занимала в ней меньше половины объема и ей было куда подняться.

Вторую часть закваски перекладываем в широкую посуду и можем использовать ее для приготовления хлеба, добавляя к ней воду, муку, соль.