Данил Остроухов

Типа сосиски в соусе.

Как я делаю домашнюю колбасу, я уже рассказывала в теме http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43750438527/Domashnyaya-kolbasa. , теперь расскажу про домашние сосиски. Меня уверяют, что это- купаты, но неубедительно, потому, что в них я, как и в колбасу, кладу все подряд, отличаются они только толщиной кишки и длиной самих колбасок, как и магазинные. Мясо с неудобных мест я коплю в морозилке и потом пускаю на холодец или фарш, вот и сегодня берем это самое неудобное мясо (в морозилке скопились баранья брюшина и обрезь от свинской «челочки», кто не знает, это верхняя часть ребер), вот такое:

Режем его на крупные куски и перемешиваем с Горынычем из темы http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43405288972/Goryinyich-i-drugie-zagotovki-na-zimu.

Затем ставим в холодильник под пленочкой мариноваться надолго, на ночь, а лучше- на сутки.

Для сегодняшнего блюда нам еще понадобится вот такая милая компашка:

Мясо промариновалось, пропускаем его через мясорубку с крупными дырками, режем лук и зелень (их в мясорубку не надо- каша получится). Лука разноцветного и зелени всяко- разной я кладу много, других специй не кладу, потому что их полно в Горыныче, иногда не хватает соли, тогда надо подсолить.

Перемешиваем, добавляем немного воды, чтобы фарш стал мокрым, но не потек.

На мясорубку надеваем насадку для колбасы (редкая вещичка в наше время, мне недавно подарили, так я теперь ее эксплуатирую на радостях практически в режиме он- лайн), а на нее натягиваем кишку, проталкиваем фарш до конца насадки, чтобы воздух не скапливался, завязываем кончик кишки простым, но тугим узелком. Хочу подчеркнуть, что кишка тонкая, с толстой этот номер не пройдет- там спасут только нитки, на толстой кишке любой узел самостоятельно расплетается, хоть морским завязывай.

Получиться должно приблизительно вот это:

Отступив от конца колбаски сантиметров 15-20, кусок переворачиваем два раза вокруг оси, получилось две маленьких колбаски,

отступаем еще раз и переворачиваем следующий кусок, пока не получится этакая связка колбасок. Можно, конечно и нитками перехватить, но потом как их из соуса вылавливать…

На дно посудины подходящего размера мажем немного растительного масла, потом побывавшую в блендере смесь из помидоров, чеснока и «некрасивых» обрезков перчиков, соль, разумеется, там же, можно добавить какую- нибудь ароматную приворожку, типа тмина. Сверху- порезанный красивыми дольками разноцветный перчик, на него спихиваем прямо с блюда вязанку наших сосисок.

Опять мажем смесью из блендера.

Не забываем протыкать тоненькой иголочкой сосиски где-то приблизительно каждый сантиметр- полтора.

Последний слой перчика, накрываем крышкой и ставим в духовку.

У моей посудины стеклянная крышка, поэтому использую для этой цели фольгу.

Каких-то пару часов при температуре 130-150 градусов и вот такая красота радует глаз и нос.

Нет у меня времени гарнир красиво раскладывать... Мое семейство с вилками в руках и голодным блеском в глазах- зрелище не для слабонервных. Сразу чувствую себя, как повариха в "Полосатом рейсе". Помните, как она кастрюлю с сосисками мимо клеток несла?

Гурка
Гурка это такая колбаса, которая наполнена крупой, смешанной с фаршем из внутренностей - лёгких, сердца, печени, селезёнки, мяса, шкварок, крови, лука, приправ. Гурка - одно из блюд любого праздничного застолья и не только праздничного. Её обязательно готовят в день, когда режется свинья, как правило, к рождеству, пасхе, свадьбе. Блюдо распространено в Закарпатье, Гуцульщине и Прикарпатье. В зависимости от компонентов наполнения имеет региональное различие. Кроме этого в каждом доме есть свой особый рецепт, который хранится в тайне. В Закарпатье гурку наполняют рисом, лёгкими, печенью, шкварками. Гуцульская гурка наполняется кукурузной крупой, шкварками, луком. Делают её и с кровью. Откуда само название – не известно, скорее всего - венгерского происхождения, хотя есть предположение, что шведское. Шведской (gurka) - означает огурец, на который так похож кусок гурки. Ну и не зависимо от происхождения названия, давайте готовить этот деликатес. Нам понадобится: Лёгкое – 700гр. Сердце – 600гр. Язык – 600гр. Щека или другая жирная свинина (подчеревок) с шкуркой – 500гр. Шкварки – 200гр. Рис – 3 стакана Лук репчатый – 5 шт. Соль, чёрный молотый перец. Кишка – около 4 м В кипящую подсоленную воду погрузить внутренности и варить 1 час. Мясо отварить отдельно до мягкости кожи. В бульоне от мяса отварить рис, посолить. Рис должен быть рассыпчатым. Лук обжарить на смальце до лёгкой золотистости. Внутренности, мясо порезать и пропустить через мясорубку с крупными ячейками или порубить. Лук, шкварки - так же смолоть на мясорубке. Смешать фарш с рисом, шкварками, луком, посолить, добавить молотый перец (перца даём много – должно быть хорошо поперчено). Промываем подготовленную кишку и с помощью шприца наполняем фаршем, не туго, но без воздуха. Наполненную кишку перевязываем на колбаски по 15 см. Советую вязать по 2-3 шт. (на порцию) - при обжаривании перед подачей, фарш не выползет с боков. Перевязанные колбасы проварить в воде в течении 10-15 мин., при температуре воды 80-85 оС. Вынуть из воды и дать остыть. Обжарить на смальце, предварительно проколов со всех сторон зубочисткой, сначала при низкой температуре, а после на высокой до поджаристой корочки. Приятного аппетита!
	Сергей Пожар

Колбаски под грилем
Бывает ситуация: выйдешь в интернет и не знаешь куда пойти. Так и тут – открыл холодильник, есть пару гриль колбасок, - как их подать? Колбаски для гриля (или купить, или сделать) надрезать поперек, не разрезая до конца. В разрезы вставить нарезанный бекон и помидор. Впрочем, тут вариантов разных много – как с овощами, так и с копчёностями. Уложить на противень и в духовку под гриль, до готовности.
	Сергей Пожар

Люля-кебаб по-домашнему
Лучше было бы фарш на это благородное блюдо сделать самому, порубить топориками мякоть баранины или говядины, хорошо отбить, смешать со специями и пожарить на углях, с дымком, но на улице дождь и выходить не хочется. Поэтому можно сделать упрощенный, домашний вариант люля-кебаб под грилем, в духовке. Тоже очень вкусно! Самое главное купить или сделать самому хороший бараний или говяжий фарш. 1,5 кг фарш говяжий 200 гр лук 1 ч. ложка перец черный молотый 0,5 ч. ложки кориандр 0,5 ч. ложки зира соль Лук мелко порезать, перемешать с фаршем, добавить перемолотые специи, посолить, все перемешать и хорошо отбить. Затем разделить фарш на куски размером с небольшое яблоко, скатать, надеть на шампур или бамбуковую шпажку, сформировать рукой колбаску вокруг шампура. Уложить на решетку, поставить в духовку под гриль, при температуре 200° и запекать до появления румяной корочки с каждой стороны минут по 10. К готовому блюду тонко нашинковать лук, промыть холодной водой и полить уксусом или лимонным соком.
	Андрей Колесников

Сальтисон - желудок свиной с мясом
Это конечно не классический сальтисон, а переделанный мною рецепт. Настоящий сальтисон готовится из свиных субпродуктов и головного мяса, которые сначала отвариваются, обирается мясо с жиром, язык, все режется и набивается желудок или толстые кишки. Получается что-то типа зельца. Я готовлю из мяса. 1 желудок свиной, сырой 2,5 кг мясо любое, свинина, говядина, баранина или смесь 500-700 гр сало свиное или курдючный жир 300 гр лук 2-3 головки чеснок 1 столовая ложка соль или по вкусу 1 чайная ложка перец черный молотый или по вкусу 1 чайная ложка без горки тмин 2 звездочки бадьян 1-2 лавровый лист или любые специи для мяса по вкусу, кто как любит Сырой свиной желудок, хорошо помыть, пересыпать солью примерно на 12 часов. После смыть соль и почистить слизь, с обеих сторон, можно пару часов отмочить в воде с уксусом. Мясо можно любое, а еще лучше смесь из разного мяса - свинину, говядину, баранину, свиное сало или курдючный жир примерно в равных пропорциях, но можно даже курицу. Все это порезать мелкими кусочками как на домашнюю колбасу, посолить, поперчить, помять лавровый лист, добавить перемолотые специи или любые другие по вкусу. В мясо мелко порезать луковицу, выдавить чеснок, и все хорошо перемешать. Свиной желудок вывернуть наизнанку, жировыми прожилками внутрь, набить смесью мяса и зашить капроновыми нитками. Варить 2-3 часа под крышкой, на медленном огне. Воду, где будет вариться желудок посолить 1-2 столовые ложки, положить несколько лавровых листиков, перец горошком, очищенную луковицу. Перед варкой желудок надо проколоть со всех сторон зубочисткой. Когда сальтисон сварится, уложить его в плоскую посуду под гнет, чтобы спрессовать, удалить лишнюю жидкость и придать плоскую форму. Когда остынет, поставить вместе с гнетом в холодильник часов на 12. Или другой вариант, после варки уложить готовый желудок на смазанный жиром противень и запечь в духовке минут 20 до румяной корочки, t 200°. Затем сверху на желудок положить гнет, когда остынет, поставить вместе с гнетом в холодильник.
Колбаски с "Песто" Завтра поутру я уезжаю в очередное кулинарное путешествие. Таинственная и многоликая Азия, наверное, уже обдумывает меню удивительных угощений, долженствующих покорить желудки смельчаков, согласных встретить, нет, не грудью в этот раз, а непосредственно ртом, все новое и непривычное. Так что, сегодня у меня последняя на ближайшие две недели возможность проглотить что-нибудь благостно-европейское. Есть такой лигурийский, но популярный и далеко за пределами Италии, соус Песто, приготавливаемый из орехов, сыра, оливкового масла и свежей зелени. Ясное дело, что наши итальянские друзья едят его, прежде всего, с горячо ими любимыми макаронными изделиями различных видов. Однако, уверен, что этот соус прекрасно подойдет и говяжьим колбаскам. Нам потребуется хороший кусочек вырезки (идеально подойдет так называемая внутренняя вырезка, представляющая собой мягкую, нерабочую мышцу коровы, весом всего лишь до 2-2.5 кг.), кедровые орешки, сыр Пармезан, немного оливкового масла и свежая зелень: петрушка и базилик. Неплохо дополнить этот набор парой зубчиков чеснока, но, именно сегодня я, по идеологическим соображениям, от него воздержусь. Порежем мясо толстенькими кусочками, каждый сантиметра по четыре-пять толщиной.. и, по очереди складывая их в полиэтиленовый пакет расплющим деревянным молотком или скалкой, превращая каждый кусочек мяса в тонкий, но еще не рвущийся пласт. Каждую получившуюся мясную пластину как следует поперчим. Теперь сделаем Песто. Его вариант используемый к макаронам измельчается в однородную пасту, но в нашем случае, я хочу получить более грубую структуру соуса, подходящую в качестве мясной начинки. Поэтому, зелень мы порубим ножом, орехи и чеснок перетрем в ступке.. соединим все с оливковым маслом, немного подсолим и перемешаем. Теперь намажем получившейся пастой мясной пласт.. присыплем его тертым пармезаном.. и, подворачивая края, закатаем каждый пласт в трубочку, формируя колбаски. Чтобы при жарке наши колбаски не развернулись, перевяжем их шпагатом в нескольких местах. Остается кинуть их на раскаленную сковороду.. и быстро обжарить, буквально по несколько минут на каждой стороне. Тонкое, отбитое мясо готовится очень быстро, а начинку из Песто и вовсе перегревать ни к чему. В самый последний момент можно плеснуть на сководроду немного соевого соуса и, давая ему карамелизоваться десять-пятнадцать секунд, снимать, удалив перевязывающие веревочки с каждой колбаски. Ну, что? Кто откажется от дымящейся, горячей, сочной колбаски Песто с хреном? Никто? Тогда прошу к столу! А мне пора. Азия ждет.   Кальмар- мясоед Тема сегодняшнего доклада: "Что можно сделать с кальмаром." Можно отварить, пожарить, а можно и нафаршировать. Потому готовим фаршированных хрюшкой кальмаров в томатно- сметанном соусе. Не претендуя на исключительность технологии, прошу считать это фирменным рецептом имени меня. 1. Ловим кальмара. Поймать кальмара можно в морозилке моего холодильника или в магазине. Чистим, достаем «пластмаски» из тела, споласкиваем водой. 2. Теперь фарш. Приготовление фарша – таинство, не хуже обряда посвящения в масоны. Основа любого фарша – мясо. За мясом надо идти туда, где его можно выбрать, в смысле, понюхать, пощупать и повертеть. Мясо должно быть свежим, у продавца спрашивать не надо – всё равно обманет. Если кто-то не умеет отличать свежее мясо от размороженного, могу только посочувствовать. Возьмем: -свинячего фарша (ясно дело самонакрученного) -полуотваренного риса -луковицу -2-3 зубка чеснока Обжариваем на сковороде нашинкованный лук, затем фарш (до полуготовности) и бросаем туда рис. Солим, перчим. Этой кашей набиваем тушки и скрепляем зубочистками. 3. Теперь соус: обжариваем лук, добавляем помидор, заливаем стаканом- двумя сливок и солим- перчим. Петрушки бросим. Немного потушим, минут 5. Находим на кухне кастрюлю. Заливаем в нее соус. В соус выкладываем штопанные тушки и минут сорок (после закипания) тушим под крышкой. Кальмара нужно тушить или 3-5 минут, или 30- 40, при промежуточном значении он станет резиновым. Вынимаем на блюдо. Не забудьте удалить зубочистки- они не всем по вкусу! Очень гут с пивом. Для тех, кто экономит на очках. Ну что, все разглядели? Тогда разливайте, берите вилки и вперед. ПыСы: Приведенный рецепт был исполнен автором неоднократно, а не просто выписан из книжки и вызывал самые положительные отклики людей его отведавших.   фон Гадке Колбаска с перчиком Не так давно в сообществе делились опытом как сделать бастурму. В ходе обсуждения проскакивало желание участников диспута сделать вяленую колбасу. Так вот, для того, чтоб после поста, на пасху быть готовыми и вдохновлёнными на изготовление различных мясных деликатесов, предлагаю проговорить эту тему. Со своей стороны делюсь своим, пока мизерным опытом: КОЛБАСКА С ПЕРЧИКОМ Использовал для приготовления 2 кг говяжьего мяса (наружной части бедра), 2 кг свиной лопатки. Слой сала с лопатки - срезал, его я не использовал. Порезал на куски 5х4 см свинину, говядину порезал также. Подготовил смесь соли и перца, добавил селитры из расчёта на 1 кг мяса: Соль 15 гр. Перец чёрный молотый 1/3 ч. л. Селитра для маринада 3-4 гр. Мясо перемешал со смесью и выставил в помещение с температурой 7-8 оС на 2 дня. Мясо не закрывал, а накрыл марлей и раза три слегка перемешал. Через 2 дня я говяжье мясо разделил на две части. Одну часть порезал на кусочки 1х2 см, а вторую пропустил через мясорубку с решёткой в отверстиях 5мм. Свинину порезал также вручную на куски 1х2 см. Мясо вымешал в миске, выложил на стол слоем в 2 см, досолил, из расчета 10 гр на кг фарша(в общей сложности соли даю 25-30гр/кг мяса), перец горошком слегка раздавил в ступе и равномерно рассыпал по мясу. Сколько? Это кому, как, по вкусу хочется . Я советую не жалеть. Паприки рассыпал по мясу 2 полных ст. ложки. Ещё раз перемешал и поставил на ночь в холодильник. Подготовил кишки: замочил на ночь в тёплой воде с лёгким раствором марганцовки, после чего многократно промыл в проточной воде. Я в последние годы стараюсь купить на рынке венгерскую оболочку – она и чище, и прочнее местной. Всё, начинаем набивать кишки мясом. Я в своё время, ещё при союзе, приобрёл шприц-колбасницу, очень дорого было - 29 руб. Сейчас всяких много: механических, из нержавейки выбирайте любую, а не желаете - тогда мучиться вам вручную с воронкой. Выбираем нужного диаметра насадку, надуваем кишку и натягиваем. В шприц накладываем фарш и плотно набиваем кишку фаршем. По мере наполнения кишку перевязываем шпагатом на колбаски. Колбасу подвесить в сухое проветриваемое помещение с т-рой 6-8 оС для дальнейшего созревания. Прошло две недели: По изготовлению копчёностей я давно не обращаюсь ни к справочникам, ни к специалистам. Это давно освоено. В нашем регионе (прикарпатье) почти в каждом доме делают на праздники колбасы, сало, окорока и другие копчёности. А вот с вяленым не знаком. Однажды итальянские производители отделочных материалов пригласили на презентацию своей продукции. Презентация была долгой и итальянские производители решили покормить Львовских дизайнеров. Вот там то я и загорелся сыровяленой колбасой. Это была не привычная заводская колбаска, сделанная по нормам и стандартам, а колбаска с чудесным вкусом, плотная, не жёсткая и главное с таким домашним видом… Я не позволил себе расспрашивать итальянцев про колбасу – не по той тематике нас угощали, но из головы не выходит: – как это сделать? А тут вот, друзья, возникла масса вопросов: 1. Несмотря на тугое наполнение кишок, в процессе высыхания внутри образуются пустоты. Как с этим бороться? 2. Если колбаса высыхает – она становится твёрдой. Как сохранить эластичность изделия. 3. Как соль балансирует влажность? Встречал рецепты с разным количеством соли. 4. Нужен ли сахар? Его роль. 5. Какие режимы созревания, сушки. 6. Как влияет соотношение говядина/свинина/сало на органолептику продукта. 7. Добавляют крахмал – надо ли, и зачем? 8. Слышал, что колбасу в процессе созревания прокатывают валиком, как, для чего? По этим вопросам я не смог найти нужных ответов. Поэтому и обращаюсь к сообществу за помощью. Прошу всех, кто не равнодушен к теме сыровяления, принять участие в обсуждении этой темы. Лично я буду делать этот продукт снова и снова, пока не достигну того результата, который меня удовлетворит. А с вашей помощью, я надеюсь, мне будет проще решить возникшие вопросы. Заранее благодарю всех кто примет участие.   Сергей Пожар     Гриль- колбаски Одновременно готовлю несколько видов колбасок, назовем их так: домашние, с паприкой, куриная с тмином и куриная с грибами. Взял свинину с окорока, говяжью лопатку, почерёвок, куриные лапки и грудинку. Вот в таких пропорциях разделил мясо и подобрал остальные составляющие: Домашние колбаски: 2.0 кг св. 0.750 кг. говяжьего 0.750 кг. почеревка 7 чл соли (без горки) 1.5 чл черного перца 1 головка чеснока С паприкой: 1.5 кг свинины 0.750 кг. говяжьего 0.750 кг. почеревка 0.5 головки чеснока 6 чл соли (без горки) 3 чл красного перца паприки 1 чл черного перца 2/3 ч л острого перца 6 чл красного перца сладкого кусочками С курятиной: 0.6 кг свинины. 0.6 кг. говяжьего 0.6 кг. почеревка 2.4 кг курятина 100 гр сухих грибов 1 головка чеснока 8 ч.л. соли 1.5 ч.л. тмина 1.5 чл черного перца 1 мускатный орех Для домашней порезал свинину, половину говядины и почерёвину кусочками. Оставшуюся говядину пропустил в мясорубке с крупным отверстием. Так же поступил с остальными наборами. В куриной - перемолол ещё и половину курятины. Вымешал нежирное мясо с перцем и солью, в мясо для колбасок с паприкой - добавил паприку, добавил мускатный орех в куриный фарш. Жирное мясо с салом замариновал отдельно. Всё это поставил на холод на ночь. Замочил в слегка подкисленной уксусом тёплой воде свиные кишки. Помыл и намочил сухие грибы. На следующий день отварил и порезал грибы, почистил и мелко порезал чеснок, перемыл кишки. Смешал по видам рубленный фарш с салом и чесноком. Фарш с курятиной разделил на две части: в одну добавил тмин в другую грибы. В этот момент я настоятельно рекомендую слепить котлетки каждого вида и обжарить. Проведя тест на соль перец можно приступать к наполнению кишок. Это каждый делает как может – с помощью шприца – колбасницы, мясорубки со спец насадкой, или как, кто-то уже писал, с помощью лейки. Кишку наполняем не плотно. На это количество мяса у меня ушло 15 метров свиных кишок. Перевязываем колбаски по своему усмотрению. Можно свернуть в кольца и после обжарить на сковороде или запечь в духовке. Ну а мы готовимся к пикнику и для гриля удобнее делать по 12-15 см. Я думаю, у гриля, вам будет приятно предлагать: кому остренькую колбаску, кому с грибочком, или нежную с тмином. Колбаски, приготовленные для гриля, можно сырыми держать в холодильнике неделю или заморозить . Так же можно заморозить, предварительно отварив в воде с температурой 80 – 85 градусов С в течении часа, для последующего использования , как жарка на гриль сковороде или запекания в духовке до хрустящей корочки за короткое время. Очень вкусно обжарить колбаски на обычной сковороде с красным вином.   Сергей Пожар	Андрей Колесников