-–убрики

10 —ѕќ—ќЅќ¬ «ј—ќЋ » —јЋј... засолка сала Ђсухим", Ђгор€чимї,Ђмокрымї,маринаде дл€ длительного хранени€ и ƒ–”√»ћ» —ѕќ—ќЅјћ»...

ѕонедельник, 09 январ€ 2012 г. 10:17 + в цитатник

http://www.shuxer.ru/recepty/salo-%E2%80%93-sposoby-prigotovleniya.html

 

salo1—виное сало… ѕрохладное, нежное, душистое, домашнее, с перчиком да так и тает во рту. «асолка сала – издавна считалось делом нужным и важным. ‘еномен свиного сала уже давно интересовал ученых.  азалось бы, сало – это почти 100% жир, огромное количество холестерина. ј вот вреда от него при умеренном потреблении никакого, одна польза. —екрет сала оказалс€ в кислоте арахидоновой.  ислота эта участвует в холестериновом обмене организма, гормональной и клеточной активности. ј содержитс€ эта кислота только в сале. ѕотому и холестерин в сале — «правильный», не откладываетс€ на стенках сосудов.

«асолка сала может осуществл€тьс€ весьма разнообразно: «мокрым» способом (в рассоле), «сухим» способом (просто со специ€ми), и «гор€чим» способом (сначала сало обваривают в кип€тке).

 ак выбрать

’ороша€ засолка сала у вас получитс€ лишь в том случае, если вы правильно выберите сало. ’орошее, не жилистое сало выбрать очень легко. ¬о-первых, такое сало на вид достаточно однородно, сплошна€ бело-розово-бела€ масса, с тонкой свиной шкуркой. ¬о-вторых, в хорошее сало легко, острый нож входит практически без усилий. ≈сли же нож входит толчками, это значит, что в сале много прожилок и засолка сала вам не удастс€.

»так, засолка сала «сухим» способом:

¬ам понадобитс€:  аменна€ соль крупного помола, перец красный или черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, сушеные душистые травы — майоран, тмин, кардамон и т.д; чеснок.

salo2«асолка сала производитс€ при помощи вот такой сухой смеси: на 1 килограмм сала берем 4 столовые ложки крупной соли, добавл€ем туда пол-ложки красного молотого перца или столовую ложку молотого черного перца. ¬ соль добавл€ют душистые травы. «асолка сала – дело индивидуальное, потому травы каждый может выбрать по собственному усмотрению.

≈сли сало толще 5-6 см, то его надо нарезать пластами, если тоньше — можно вз€ть просто одним куском. «асолка сала удастс€ вам, если толщина пластов будет не менее 4-5 сантиметров. ≈сли вам нравитс€ сало с чесночным ароматом, то нашпигуйте каждый пласт сала пластинками чеснока. Ќо засолка сала с чесноком имеет один минус – такое сало хранитс€ несколько меньше, чем сало без добавок, имейте это в виду!

Ќа дно посуды насыпают часть засолочной смеси, добавл€ют немного перца горошком и пару накрошеных лавровых листьев. ”кладывают туда один пласт сала, обсыпают его смесью с перцем с лавровым листом, затем укладывают следующий пласт и так далее.

≈сли вы солите тонкое сало, то первый слой кладите шкуркой вниз, а второй – шкуркой вверх, третий – оп€ть шкуркой вниз и т.д. “.е. засолка сала производитс€ так: сало к салу, шкурка к шкурке. ¬ первые сутки засолка сала проводитс€ при комнатной температуре. ј последущие 3-5 суток – в прохладе, но только не на морозе. ѕосле этого засолка сала завершена, его уже можно употребл€ть в пищу. ’ран€т такое сало завернув в пищевую пергаментную бумагу в холодильнике.

«асолка сала «гор€чим» способом

salo3ƒл€ гор€чего посола возьмите толстый м€гкий кусок бело-розового сала, толщиной около 3 сантиметров. «атем нарежьте его на куски такого размера, чтобы они легко входили в кастрюлю, в которой мы будем их варить. ≈сли куски не будут хорошо покрыты водой, то равномерна€ засолка сала вам не удастс€.

√ор€ча€ засолка сала потребует:
1 кг сала, 1,5 литра воды, один стакан соли крупного помола, одна головка чеснока, 15 раздавленных горошин чЄрного перца, 5 лавровых листьев, одну чайную ложку острой аджики, жидкого дыма 6 и 100 грамм луковой шелухи.

Ўкурку сала следует хорошенько, до белизны, поскоблить ножом. √ор€ча€ засолка вам удастс€ только в том случае, если вы правильно приготовит рассол: в кип€щую воду добавьте соль, лавровый лист, аджику,перец.  ак только вода вновь закипит – добавьте жидкий дым – без него гор€ча€ засолка сала не получитс€.
¬ кип€щий рассол кладем куски сала и когда вода вновь закипает, уменьшаем огонь и варим около 5 минут. «атем выключаем огонь, а кастрюлю ставим остывать в теплое место на 12 часов.
«атем сало вынимаем, обсушиваем, натираем паприкой и чесноком. “еперь кладем его на пару часов в холодильник – все, засолка сала завершена, можно приступать к еде!
«асолка сала «мокрым» способом

«асолка сала «мокрым» способом в рассоле может проводитьс€ по различным рецептам. —ало, приготовленное «мокрым» способом долго не стареет и не желтеет, сохран€€ при этом замечательные вкусовые качества.

¬от например засолка сала «мокрым» способом в рассоле «украинском»:

√отовим рассол: берем 5 стаканов воды, 1 стакан крупно по молотой соли, кип€тим вместе, затем студим до комнатной температуры. ¬ это врем€ нарезаем сало небольшими кусками, чтобы потом их было удобно доставать и укладываем неплотно в трехлитровую банку.

≈сли вы сало нарежете слишком крупно, то все ваша засолка сала будет омрачена тем, что доставать его из банки вы будете с превеликим трудом, да и сало там просто «задохнетс€». ћежду сло€ми добавьте 4 лавровых листика, черный горошковый, 5 зубчиков чеснока и залить все это рассолом.

«атем прикройте банку неплотно крышкой. Ќеделю выдержите при комнатной температуре – вот и все, засолка сала завершена! ќбычно на трехлитровую банку идет около двух килограмм сала.

«асолка сала в «мокрым» способом в рассоле «остром».
ј этот рецепт как нельз€ лучше подойдет тем, кто совсем не прочь побаловатьс€ остреньким. «асолка сала проходит так: Ѕерем 7 стаканов воды и один стакан крупно по молотой соли, добавл€ем туда горсть луковой шелухи, доводим смесь до кипени€ и варим 5 минут.

«атем кладем туда сало (вода должна его полностью покрывать) и кип€тим его 10-20 минут, в зависимости от того, какого возраста была свинь€. ѕотом оставл€ем сало на сутки в остывающем рассоле. ѕосле этого натираем его красным перцем и чесноком и кладем в морозилку. „ем хороша засолка сала таким способом, так это тем, что полученное сало выходит остреньким и замечательно идет как закуска под спиртное!

—ало в рассоле «тузлук».

1,7 стаканов воды – 1 стакан поваренной соли, прокип€тить 10 минут, остудить до комнатной температуры, небольшие куски сала и уложить неплотно в банку, добавить между сло€ми 3-5 лавровых листика, черный перец горошком, несколько зубчиков чеснока и залить рассолом на палец выше сло€ сала, прикрыть неплотно крышкой. Ќеделю держать в комнате в темноте, затем в холодильник. Ќе укладывать плотно в банке, иначе сало «задохнетс€». ѕриготовленное по этому рецепту сало не стареет, не желтеет и долго хранитс€, сохран€€ отличные вкусовые качества.

ќстрое сало.

4,23 пинты воды, 1 стакан крупной соли, горсть луковой шелухи, довести до кипени€, кип€тить10 минут. «атем положить туда сало (вода должна покрывать сало!!).  ип€тить 10-20 минут (если свинина из супермаркета – 20 минут, если молода€ и рыночна€ – 10). ќставить на сутки в рассоле. ¬ынуть из рассола, дать стечь воде. Ќатереть чесноком и красным перцем. ѕоложить в холодильник, желательно в морозилку (так вкуснее). Ќедельку подождать до дегустации.

Ёкспресс – сало.

¬ стекл€нную банку накладываетс€ сало (порезанное по размеру под бутерброд), соль, чеснок и прочие ингредиенты по вкусу. «алить кип€тком, закрыть крышкой и охладить. „ерез пару часов – готово. ќстатки, если получатс€, на недельку в холодильник. Ётот рецепт, как вы понимаете, на крайний случай.

 лассическое сало.

 уски сала грамм по 300-о обильно посыпать солью и оставить на холоде и в темноте на двое суток. „ерез двое суток луковую шелуху и сало (соль с него не стр€хивать) опустить в кип€щую воду.*) ƒобавить 5-6 шт. лаврового листа, перец горошком, 1 чайную ложку черного перца и 2 грамма красного, соль и перетертый чеснок (2 -3 головки). ¬арить 7-8 минут с момента закипани€. ƒать остынуть, очистить от шелухи, далее — в целлофановый пакет – и в морозилку. —ало готово через пару дней.

—ало – это легко!

—ало режетс€ на куски размером с кулак, чеснок из расчета 1 долька на 1 кусок сала и этот чеснок режетс€ на тонкие ломтики. ’мели-сунели, перец, молотый укроп (сухой) и т.д., — по вкусу. Ѕеретс€ больш€ кастрюл€ дл€ сала. Ќа дно кастрюли насыпаетс€ немного приправ, перца и чеснока. ƒалее натираем смесью соли и перца с другими приправами наше сало. ѕосле этого укладываем сало в кастрюлю кожей вниз и повтор€ем операцию с другим куском сала, пересыпа€ все это дело специ€ми и чесноком. —оль можно не экономить...  огда запасы сала истощатс€, его надо немного утрамбовать в посудине, накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху – небольшой спуд — например, 3-литровую банку с водой), и при комнатной температуре 1-2 дн€ без доступа света. ѕосле этого сало уже почти готово — осталось его вытащить из кастрюли, стр€хнуть сок, завернуть в хлопчатобумажную тр€почку и положить в холодильник на несколько дней. ≈сли гости придут раньше, то, право, это тоже не проблема. „асок в морозилке и всЄ! ¬от и весь рецепт!

—оленое сало.

√отовим рассол — 1 стакан соли на литр кип€щей воды, если достаточно соли — народна€ примета- сырое €йцо не тонет. ќстужаем наш рассол. ƒобавл€ем специи на ваш вкус. Ќебольшие куски сала держим в рассоле 2 или 3 дн€. ƒалее дл€ увеличени€ срока хранени€ и ,просто так, на вс€кий случай, прокип€тить 25-30 минут наши заготовки. ћожно ножом проделать дырки и вставить кусочки чеснока. Ќатираем перцем череым или красным, хмели-сунели и.т.д.  ладем наши куски в целлофановый пакет . ѕри€тного аппетита !

—олим сало в банке.

—ало порезать небольшими кубиками примерно 4 х4см вместе со шкуркой. Ќатереть чеснок на мелкой терке и развести немного водой.  аждый кусочек сала обмакнуть со всех сторон в тертый чеснок. ƒалее, натереть солью 6-ого помола , очень плотно уложить в чистую сухую банку и убрать в холодильник. √отово через неделю.

—ало в маринаде дл€ длительного хранени€.

«аготовленное сало, то есть порезанное большими кусками, ошпаренное и с удаленными обветренност€ми (достаточно просто поскрести ножом, если у вас рыночное сало), выложить в подготовленную посудину и залить крепким( из расчета один килограмм соли на п€ть литров воды ), уже остывшем после кип€чени€ рассолом. „ерез три лн€ рассол мен€ем. ј куски сала любовно перекладываем. Ќа шестой день снова мен€ем рассол, снова перекладываем сало и досыпаем соль. ƒень дев€тый. ѕолучаем полуфабрикат, который обсыпаем солью, заворачиваем в полотн€ную тр€почку, кладем в целлофановый пакет и отправл€ем в холодильник. ќбратите внимание, что в этом рецепте специи отсутствуют.“акое сало очень хорошо сохран€ет свои вкусовые качества. ≈сть сведень€, что до года. Ћично у мен€ не было возможности в этом убедитьс€. „асть ушла на готовку, часть € нашпиговал чесноком и морковкой и обсыпал красным перцем (чеснок через какое-то врем€ дает прогорклый привкус, поэтому надо есть быстро), что-то заморозил в морозильнике, что-то подарил, словом пора оп€ть покупать сало! ћаринованное сало — это вещь!

¬ажно.

¬опрос выбора сала — не самый простой. ≈сли вы дома обнаружили, что сало попахивает мочей, это м€со хр€ка. —пособ борьбы с этим простой. ѕодержите сало в воде с чесночным соком.

—роки хранени€.

¬ареное сало хранитс€ в холодильнике три или четыре мес€ца. —ало, приготовленное в маринаде, хранитс€ до года. —ало засоленное по сухому – около мес€ца, потом вкус уже не тот, но есть и использовать в готовке можно. ѕрошу заметить, что указанные выше даты €вл€ютс€ условными. √лавный помощник по определению свежести — это нос.

≈сли дл€ вас принципиально важно приготовить сало с максимальным сроком хранени€, то можно пойти по проторенной дороже пастеризации с последующей закаткой в банку. ¬ рассол иногда добавл€ют немного уксуса и сахара. Ќо этот путь заготовки сала на любител€.

“опленое сало или смалец.

’орошо промытые кусочки сала выдержать в холодной воде 6 часов. ¬оду слить и повторить процедуру. ѕосолить из расчета пару столовых ложек с верхом на 1 кг сала. ¬ эмалированную кастрюлю с толстым дном налить немного воды так, что бы лишь покрывало дно. ¬с€ процедура происходит на самом слабом огне. ¬ыкладываем в кастрюлю первую порцию сала. Ќачинаем мешать длинной лопаточкой. Ќе тороп€сь, но посто€нно. ѕостепенно докладываем оставшеес€ сало по мере вытапливани€. ≈сли жар на плите слишком сильный, подложите рассекатель пламени. √отовим пока не вытопитьс€ весь жир. “ем временем, разогреваем в духовке чистые сухие баночки ( что б не лопнули ), куда будем сливать жир через двойную марлю. «аполн€ем баночки, даем отсто€тс€ жиру в теплом месте ( например, в той же выключенной духовке ) и сливаем с осадка через свежую двойную марлю. ѕолучаем топленое сало, которое храним в холодном сухом месте, оберега€ от света.

√орилка на сале.

salo41

¬от расшифровка текста:

« ƒелаетс€ она следующим образом: на 1 фунт польского несоленого сала берут 2 лота (2×12,8 г) соли, 1 золотник (4,3 г) майорана, 1 золотник селитры, 2 золотника перца толченого, 2 золотника английского перца, с половину фунта чеснока, 10 — 12 золотников сахарного песку, 1 золотник лимонной кислоты, несколько капель лимонного масла, пропускают всЄ через м€сорубку, затем помещают в просторную бутыль хорошего белого стекла и заливают туда 4 бутылки винного спирта. ƒл€ пущей м€гкости добавл€ют полфунта меда и четверть фунта листа черной смородины и оставл€ют, плотно укрепив бутыль, в прохладном темном месте. ѕо прошествии мес€ца, получившийс€ настой процедить через плотную тр€почку несколько раз. ѕосле этого в тщательно вымытой бутыли его смешивают с шестью бутылками холодной сырой воды, став€т на лЄд на трое
суток и затем разливают в бутылки.»

—ало и рыбалка.

Ќиже написанное скорее относитс€ просто к советам ( найдено на сайте о рыбалке ) «бывалого»:

—виное сало среди днепровских рыбаков считаетс€ одной из лучших животных наживок. »спользуетс€ свежее нутр€ное сало, сн€тое с живота: оно надежно удерживаетс€ на крючке и легко прокалываетс€ жалом. “вердое сало дл€ ужени€ не пригодно: рыба его возьмет, но не будет засекатьс€. ѕеред ловлей сало режут на кубики толщиной 0,5 сантиметра и помещают в холодную воду, в которой оно затвердевает и заметно белеет. ћожно ловить на сало и донками, и поплавочными удочками. ’орошо клюют на него голавль, сазан, лещ, густера, €зь, больша€ плотва. ’от€ используют сало преимущественно в теплое врем€, не исключено, что и зимой на него будут брать плотва, густера и красноперка, если насаживать сало на мормышку.

јроматное, рассольное сальцо.
–ецепт от Nikitich (ќдесса-мама)

—ало — сколько душа пожелает.
„еснок — прилично.
—оль — 1 ст. л. на литр рассола.
—пеции: (перец горошковый, перец белый ароматный, мелкорубленый сушеный сладкий перец, тмин).

ѕокупаем на базаре свежего сала, с м€сными прожилками — подчеревочек или без прожилок (кто-что любит). „истим ножом шкурку, вытираем. –ежем на бруски размером меньше ладони. ќстриЄм ножа делаем в сальце дырки по всех поверхности и закладываем в них половинки дольки чеснока без сердцевины(!). ќбваливаем каждый шматик сальца в смеси любимых специй и втираем, придавлива€. ¬ кастрюлю (6 л.) с простой водой кладем соль (5-6 ст. л.) крупного помола, листь€ лавра, любимые специи. ƒоводим рассол до кипени€. ¬ыключаем. ќстужаем до градусов 30-40— и очень осторожно заливаем (дабы не смыть все специи, и чтобы рассол покрыл сальцо на 2-3 см.) в высокую тару, куда предварительно уже на бок плотно уложены куски сальца. ѕосле остывани€ рассола при комнатной температуре, сальцо ставим в холодильник (не в морозилку!) „ерез 6-7 дней вынимаем из холодного рассола.  аждый брусок заматываем в бумагу (не в газету или журнал) — и в морозильник...
ѕы—ы: ѕеред укладкой брусков в морозилку € снова их натираю вышеперечислеными приправами...

—ало и суп.
—ало — 200 грамм, луковка, помидоры — 2 шт., чеснок -4 зубчика, петрушка, соль, черный перец, обжарить с мукой, петрушкой и пр€ност€ми в жире. ƒобавить коричневый бульон ( см. французска€ кулинари€ ), прокип€тить и добавить мелкие гренки. ћожно подавать на стол, включив тирольские напевы, поскольку увидел этот рецепт в исполнении австрийского при€тел€, который всех уверил, что после такого супчика в јльпах прин€то петь перед каждой рюмкой.

salo5

ќчень старый и известный рецепт
—ало после проваривани€ в луковой шелухе выгл€дит как копченое.
Ћучше всего дл€ данного рецепта брать сало с м€сными прослойками (грудинку), так как такое легкое приваривание €вл€етс€ оптимальной обработкой дл€ м€са.

salo6

—ќ—“ј¬:
1~1,5кг грудинки или сала, 1 небольша€ головка чеснока

–ј——ќЋ
1 л воды, 0,5 стакана соли, 1 горсть луковой шелухи (с 5~7-и луковиц), при желании — 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца
¬ кастрюлю положить луковую шелуху, соль, лавровый лист, перец и залить водой.
ƒовести до кипени€, положить сало так, чтобы оно все было покрыто рассолом, и кип€тить 10 минут.

salo7

 астрюлю сн€ть с огн€ и оставить сало в рассоле на сутки. (ѕосле того, как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник).
—ало вынуть из рассола и дать ему полежать в тарелке ~15 минут, чтобы лишний рассол стек.
„еснок продавить через пресс и обмазать им сало со всех сторон.

salo8

”брать в холодильник на сутки. «атем переложить в морозильник.

—ало коптим сами

ѕотому что это очень просто! –асскажу пр€мо по пунктам и вы сами поймете, что сложностей никаких нет.

salo9

1. ѕокупаем на рынке кусок сала с прослойками м€сца. ѕросите грудинку, из неЄ получаетс€ вкуснее, пусть на грудинке будут ребрышки, ничего страшного, из них можно приготовить обалденное жаркое или суп.

2. ѕокупаем в магазине «∆идкий дым», репчатый лук, чеснок (больше практически ничего и не нужно)

3. ѕриносим сало домой, моем его, нарезаем на куски, чтобы вошли в кастрюлю.

4. √отовим рассол. Ќа литр воды берем 6 столовых ложек соли, горсть луковой шелухи или одну большую луковицу пр€мо с чешуей и 6 столовых ложек «∆идкого дыма»

5. ¬ рассол укладываем куски сала и варим минут 30-40 на умеренном огне.

6. ѕока сало варитс€, смешиваем перец красный и черный, можно добавить паприку и давим туда-же 2 большие чищенные головки чеснока.

√отовое сало вынимаем из рассола, даем 5 мин остыть и натираем смесью перцев и чеснока.

 аждый натертый кусочек заворачиваем в фольгу или полиэтилен и кладем в морозилку.

ѕробовать можно уже через час, если вытерпите, потому что запахи витают невообразимые, поверьте.

–убрики:    _ ” _ Ћ _ » _ Ќ _ ј _ – _ » _ я/рецепты «ј√ќ“ќ¬ »
  _ ” _ Ћ _ » _ Ќ _ ј _ – _ » _ я/рецепты ћя—Ќџ≈
ћетки:  

ѕроцитировано 326 раз
ѕонравилось: 26 пользовател€м



sh6tnik   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 09 январ€ 2012 г. 11:37 (ссылка)
ѕригодитс€!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
тан€_заречна€   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 09 январ€ 2012 г. 13:14 (ссылка)
я и —јЋ ќ люблю...—пасибо !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
«о€_≈сенко   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 09 январ€ 2012 г. 13:48 (ссылка)
—пасибо!—јЋќ Ё“ќ ’ќ–ќЎќ!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
ѕолина_ћаханько   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 09 январ€ 2012 г. 14:30 (ссылка)
Ѕлагодарю! ћы салко любим!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
NADIABI   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 09 январ€ 2012 г. 19:38 (ссылка)
ќтличный пост!!! —пасибо!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
“араскина_—ветлана   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 09 январ€ 2012 г. 20:49 (ссылка)
—пасибо, пригодитс€ стопроцентно!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
јлика6   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 09 январ€ 2012 г. 22:25 (ссылка)
ќ!!!ƒј!!!—ѕј—»Ѕќ!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
любаша64   обратитьс€ по имени ¬торник, 10 январ€ 2012 г. 19:55 (ссылка)
—пасибо большое!
Ѕлагодарю 0_22183_abc6ad72_XL (464x600, 457Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку