Что такое СМЧП (и прочие пищевые сокращения)
СМЧП–свежемолотый чёрный перец
КЖП–красный жгучий перец или МЧ–молотый чили
СП–смесь перцев (красный, чёрный, белый)
Бланшировка–ошпаривание
Гратинирование–запекание до корочки
Деглазирование–После обжаривания мяса, рыбы, овощей и прочего на сковороде остаётся жидкость выделившаяся при обжаривании. При смешивании небольшого количества жидкости например(вино/лимонный сок/уксус/соевый соус и тэдэ) с жидкостью в сковороде — этот процесс и есть деглазирование–получаем соус, который можно использовать с готовыми блюдами.
Кандирование–варение или окунание что-либо в сахарном сиропе
Льезонирование–смазывание белком или смесью белка с молоком перед запеканием
Пассеровать–количество масла и продукта практически равны, в отличие от обжаривания
Припускание — приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества
источник
http://community.livejournal.com/catalog_nax/16468.html
Домашняя лапша (грибная)
Ох, как же сейчас страдает бабушко Афрего из-за того, что на местном рынке пока что нет ещё белых грибов, подосиновиков, да подберёзовиков..эээхъ..
Ну раз нет, то приходится довольствоваться шампиньонами. Да и они весьма неплохи, если их правильно приготовить.
Вопщем вот вам, внучата, простой рецепт грибного супа с домашней лапшой.
На 6 порции:
– полкило шампиньонов
– 300 гр говяжьих костей
– 1 средняя морковь
– 1 крупная луковица
– 2 палочки черешкового сельдерея
– по пол пучка укропа и петрушки
– 3 яйца
– 300 грамм муки
– СМЧП, соль, орегано, базилик
– 3 зубка чеснока
Кости отвариваю в 4 литрах воды на медленном огне (примерно 1,5 часа).
Пока варятся кости занимаюсь лапшой, тут всё очень просто: на каждое яйцо по 100 грамм муки и по щепотке соли, из всего этого замешиваю тесто, убираю под полотенце, пусть постоит минут 20.
Лук нарезаю полукольцами, грибы тонкими слайсами. Сначала на раскалённой сковороде с растительным маслом поджариваю грибы, а потом добавляю лук и обжариваю всё вместе 3 минуты
Затем туда добавляю нашинкованную морковь, ещё немного растительного масла и обжариваю минут 5, выключаю огонь, накрываю крышкой и пусть стоит, ждёт своего времени.
Вернёмся к тесту. Я его опять хорошо перемяла, сделала из него «колбасу» и разделила на 6 кусков. Каждый кусок раскатала в лепёшку, толщиной 1-1,5 мм
А затем нарезала на тонкие полоски и разложила на бумаге для выпечки
После того, как кости варились 1 час, я к ним в кастрюлю отправила веник из сельдерея и веточек укропа и петрушки (листочки я срезала для подачи на стол). Ещё через полчаса я всё достала из бульона и процедила его.
Теперь в бульон добавила грибную зажарку из сковороды, специи и выравняла на соль.
Лапшу отварила в отдельной кастрюле тоже со специями.
В тарелку положила нужное количество лапши, сверху залила бульоном с грибами, посыпала свежей зеленью и СМЧП
Приятного =)
Пьяный повар
ЗАПИСНАЯ КНИЖКА РЕЦЕПТОВ