Автор
Лариса Викторовна Выскубова,

Домашнее плодово-ягодное вино
из черноплодной рябины,
крыжовника, чёрной
или красной смородины

Всем известно, что вино – очень древний напиток, который люди научились делать за несколько тысяч лет до нашей эры. С тех пор процесс виноделия превратился в искусство. А в различных культурах всех народов обязательно есть Бог виноделия. Самый известный нам Бог виноделия – это Дионис или Вакх, который был очень популярен в культуре Древней Эллады. По способу изготовления вино бывает заводским или домашним. Заводские вина производятся в основном из винограда, который растёт на юге и откуда, собственно, и пришло искусство виноделия. В домашних условиях вино можно изготавливать из плодов других растений, выращенных в своём саду или принятых в дар от леса. Для изготовления плодово-ягодных вин можно использовать до 30 видов плодов и ягод культурных или дикорастущих растений. При этом можно получить отличное домашнее плодово-ягодное вино, не уступающее по своим качествам виноградному, даже из таких распространённых ягод, как черноплодная рябина, крыжовник или смородина. Плодово-ягодное вино – это продукт алкогольного брожения различных плодов и ягод.

В состав плодов и ягод, кроме воды и углеводов, входят азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические соединения. Разумеется, присутствуют в них также витамины и минеральные вещества. Дубильные, красящие и ароматические вещества необходимы для получения вина хорошего качества. Следует иметь в виду, что наибольшее количество этих веществ содержится в кожице плодов. Вино получается в результате сбраживания плодовых соков. При этом сахара превращаются в спирт. Большинство ягод и фруктов содержат много кислоты и сравнительно мало сахара. Поэтому домашнее вино не делают из чистого сока, а разбавляют его водой для снижения кислотности. В противном случае вино получится слабое и кислое. Натуральные домашние вина можно делать из сока плодов одного вида или из сока различных видов плодов и ягод. Добавка сока другого вида не должна превышать 20 % от общего объёма соков. Вода, используемая для разбавления сока, должна быть чистой, прозрачной, без запаха и вкуса. Жёсткая вода, содержащая соли кальция, или железистая вода, содержащая соли железа, может затруднить ход натурального брожения и, в конечном итоге, ухудшить вкус домашнего вина. Воду следует использовать комнатной температуры.

При изготовлении домашнего вина самым простым является использование для процесса брожения так называемых "диких" дрожжей, которые всегда имеются на поверхности фруктов и ягод. Дикие дрожжи обычно вначале вызывают сильное брожение сока, которое через несколько дней заметно снижается. Поэтому приготовленное таким образом домашнее вино получается лёгким, не очень крепким. Готовое вино следует держать в прохладном месте при температуре 10-15°С

Я делала домашнее вино из черноплодной рябины, а также из сока чёрного крыжовника с добавкой сока чёрной смородины, или из сока чёрной смородины с добавкой сока красной смородины. Поучать сок из ягод по моему опыту оказалось проще и лучше всего с помощью обычной соковарки, которая устанавливается на газ. Сок получается чистый и однородный. Получение сока с помощью электрической соковыжималки связано с трудностями, так как постоянно забивается ситечко, а полученный сок содержит много пены.

Изготовление закваски

Самый надёжный вариант изготовления закваски с помощью диких дрожжей – это использование винограда. Хотя вполне возможно применение для этой цели любых садовых ягод. Ягоды следует брать чистые, но НЕ мытые. Сначала ягоды нужно растолочь, положить в стеклянную банку, затем долить кипячёной воды, после чего добавить сахар и размешать.
Пропорции:

• 600 г спелых ягод
• 100 г. воды
• 250 г. сахара

Стеклянную банку с закваской закрыть салфеткой или полиэтиленовой крышкой и оставить при комнатной температуре на 3-4 дня. Содержимое банки перемешивать 3-4 раза в день.
По истечении этого времени начинается интенсивное брожение с характерным дрожжевым запахом. При перемешивании закваски выделяются пузырьки углекислоты, от чего слышен шипящий звук. Если брожение вялое, это означает, что закваска не удалась, возможно, на ягодах было слишком мало диких дрожжей. Такую закваску использовать нельзя, нужно взять другую партию ягод и повторить процесс. Готовую закваску нужно процедить через марлю. Закваску можно при необходимости до 10 дней хранить в холодильнике. Добавлять закваску в сусло следует только в тёплом виде.
Соотношение сусла и закваски:
для десертного вина требуется закваски 3 % от объёма сусла
для полусладкого и сухого – закваски 2 % от объёма сусла
То есть на 10 литров сусла требуется, соответственно, 0,3 или 0,2 литра закваски.

Изготовление сусла

Сок разбавила водой в соотношении 1:1
Получилось сусла (сок + вода) 10 л
Добавила закваску (из расчёта 30 г закваски на 1 л. сусла для десертного вина):
Сахар добавляла в три приёма, растворив в небольшом количестве тёплого сусла, (из расчёта 125 г/1 литр сусла), т. е. 42 г/ 1 литр за один раз:

• в первый день – 420 г. на 10 л. сусла
• затем на 5 день – 420 г. на 10 л. сусла
• затем на 10 день – 420 г. на 10 л. сусла

Бурное брожение сусла

Окончание бурного брожения сусла

Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание в течение 6-10 недель, а иногда и более.
Окончание брожения определяется по постепенному осветлению вина, на дне остаётся осадок из отмерших дрожжей. Вино по вкусу – кислое с небольшой горечью.

Снятие вина с осадка

Фильтрация вина

Если полученный материал недостаточно прозрачный, отфильтровать через полотно или суконку.
Снятие с осадка и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.
Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара.

Разлив вина в бутылки

При разливе вина заполнить бутылки почти до верха, оставляя 3-4 см.
Готовое домашнее плодово-ягодное вино держать в холодильнике при температуре не выше 10-15 градусов не более года.
Употреблять вино можно примерно через два месяца, к этому времени оно уже чистое, яркое, вкусное и ароматное.

Лариса Викторовна Выскубова, 01.06.11