Чтобы узнать, в каких городах самая вкусная кухня в мире, и составить самый актуальный и правдивый рейтинг, корреспонденты журнала Forbes воспользовались данными исследования Индекса бренда города (City Brand Index - CBI), проводимого международной исследовательской группой GfK и экспертом по территориальному брендингу, британским ученым и советником правительства Великобритании Саймоном Анхольтом. Из пятидесяти кандидатов на звание города с самой вкусной кухней в мире была выбрана десятка наивкуснейших городов, среди которых оказались Париж, Милан, Барселона, Мадрид.
Так что же такого особенного есть в этих кухнях, что заставило десять тысяч человек из двадцати стран выделить именно их? Закатим рукава, подавим в себе приступ зверского аппетита и, пытаясь быть не менее объективными, чем десять тысяч респондентов, попытаемся разобраться во всей этой кулинарии…
Париж
Вкусная еда – неизменная страсть всех французов, которой они никогда не изменяют. Парижская кухня – это не только лягушачьи лапки, сыр с плесенью и вино. Это еще и сочные баклажаны, лук-шалот, нежная спаржа, артишоки, свежий шпинат, около трех тысяч разновидностей соусов, блюда из телятины, птицы, пресноводной рыбы и многое другое.
Среди всего этого кулинарного разнообразия отчаянные гурманы выделяют несколько блюд, которые нельзя не попробовать, побывав в Париже. Сочный бифштекс со слегка поджаренной корочкой с жареным во фритюре картофелем, омлеты с различными приправами и начинками: ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами, суп-пюре из лука-порея, луковый суп, заправленный сыром, и рыбный суп-буйабесс. Отдельное место в списке этих блюд занимают десерты – глазированное миндальное печенье нежно-оранжевого цвета с мягкой кремовой начинкой и хрустящим миндалем внутри, посыпанное фисташковой крошкой, которое следует покупать исключительно в магазинах Pierre Hermé; дрожжевой эльзасский пирог Kugelhof от Ladurée, который после выпекания окунают в апельсиново-цветочный сироп; воздушное суфле, покрытое тонким шоколадом от Pierre Marcolini, а также вкусовые изыски от знаменитых в Париже шоколатье – плитка темного шоколада с засахаренными орешками от Жан-Шарля Рошу, шоколадные конфеты с насыщенной ореховой начинкой от Мишеля Шодана и Черный Риголетто, который можно раздобыть в La Maison du Chocolat.
Рим
Несмотря на то, что блюда римской кухни на первый взгляд кажутся простыми и далеко не изысканными, они очень сытные и сочные. Обилие зелени, овощей, нежного мяса и традиционных для Италии макарон никого не оставят равнодушным. Тем более что для римлян на первом месте в еде стоят вкусовые качества продуктов и свежесть ингредиентов.
На первое в Риме чаще всего подают макаронные изделия – фетуччини с помидорами, ветчиной, грибами и курицей; букатини «Аll'amatriciana» с грудинкой и острым красным перцем, спаггети «Аlla carrettiera» с тунцом, грибами и помидорами и «Аlla carbonara» с грудинкой, сыром и яйцами, пасту «Аjo e ojo» с чесноком и маслом. Среди супов наибольшей любовью пользуются фасолевый суп на свином сале и так называемая итальянская «Страчателла» - куриный или мясной бульон с добавленными в него сырыми яйцами, пармезаном и петрушкой.
Что касается мясных блюд, то в Риме обязательно стоит попробовать «Сoda alla vaccinara» – говядину, обжаренную с семенами хвойных растений и с горьким шоколадом; «Сoratella d'abbacchio» – внутренности молодого барашка, приготовленные с чесноком, розмарином, белым вином, анчоусами и острым красным перцем; «fritto scelto» с печенью, артишоками, кабачками, рикоттой, яблоками, грушами и кусочками хлеба.
Токио
Японская кухня – эталон здорового питания и образец вкусового своеобразия пищи. Оригинальность токийской кухни проявляется в способах приготовления блюд и их подаче, везде прослеживается стремление к минимализму и структурности.
Японская и в частности токийская кухня базируется на рисе и морепродуктах с добавлением традиционного соевого соуса и бобовых продуктов, которые и после приготовления должны сохранять свой натуральный вкус и текстуру, а разнообразные приправы и специи созданы, чтобы лишь подчеркивать и усиливать их аромат.
Будучи в Токио, не забудьте попробовать «Куси-агэ» – шашлычки из морепродуктов, овощей или мяса, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные до хрустящей корочки; «Набэмоно» – тушеное в железной или керамической кастрюле мясо, приготовляемое прямо за обеденным столом; «Одэн» – рыбное филе с добавлением сыра тофу, овощей и яиц, сваренное в бульоне с соевым соусом и, конечно же, настоящие токийские «Суси» – кусочки сырой рыбы, уложенные на шарики вареного риса, приправленного уксусом.
Мехико
Кухня Мехико – это смешение кулинарных традиций индейских племен с испанской и французской культурами. Богатство пряностей и соусов придают мексиканским блюдам тот незабываемый аромат, который сложно спутать с чем бы то ни было и уж тем более чем-то заменить. Огненно-острые соусы чили, в состав которых входят стручки острого перца и помидоры, подают к мясным, рыбным блюдам, блюдам из фасоли, яиц и кукурузы. Последняя, кстати, составляет основу многих традиционных мексиканских блюд: кукурузные лепешки с различными начинками, жареные и приготовленные на пару, кусочки кукурузного теста в соусе, смесь поджаренной кукурузной муки с какао и многое другое.
Из мясных блюд в кухне Мехико прижились гуляши «Олья подрида»; жареные говяжьи ленточки «Карне асадос» с фасолевым гарниром; приготовленные на вертеле ломтики свинины «Такос аль пастор»; множество блюд из утки и курицы. Стоит отведать и «Чичероны» – кусочки жареной свиной шкуры, аккуратно скрученной в рулет. Среди рыбных блюд наиболее популярны рыба-меч с лимоном или с чесночным соусом, суп «Сопа де мариско» с морепродуктами, лангусты с авокадо. Чтобы получить настоящий салат, который едят в Мехико, одним из его ингредиентов должен быть кактус, тщательно выбритый и нарезанный на мелкие кусочки.
Мексиканский десерт состоит из сочных местных фруктов или жареного сахарного тростника «Канас асадас», кукурузного суфле, манго со сливками, всевозможных пудингов и орехов. Что же касается спиртных напитков, то лидером среди них по-прежнему остается текила, которую производят посредством двойной перегонки сока сердцевины голубой агавы и которой насчитывается более трехсот разновидностей.
Кухня Барселоны вобрала в себя кулинарные традиции средиземноморской, испанской и каталонской кухонь. Ни одно из этих кулинарных веяний не испортило, а наоборот, обогатило вкусовую палитру местной пищи.
В Барселоне обязательно следует оценить вкусовые качества закусок «Тапас», которые так обожают местные жители, состоящих из оливок, рыбы, хлеба, кусочков мяса, чипсов, орешков. Обычно «Тапас» употребляют с пивом или другими прохладительными напитками. В почете в Барселоне местный херес или «Ла Кава», местное шампанское, в честь которого каталонцы устраивают даже небольшой праздник в середине лета.
В качестве основного блюда следует отведать «Паэлью по-каталонски» из риса с обилием морепродуктов или же картофельную «Тортилью», представляющую собой запеченный в яйце картофель, посыпанный сыром и специями. Блюда из фасоли, бобов и свеклы удивят и порадуют вегетарианцев. Если же вы предпочитаете рыбу, то остановите свой выбор на жареном лососе или мидиях в белом вине.
Мадрид
Кухня Мадрида вносит в испанское кулинарное искусство свой особый вклад. По мнению большинства поваров, столица Испании разнообразила своими рецептами кухни андалусийцев, галисийцев, басков. Традиционными мадридскими блюдами по сей день остаются густые похлебки «Косидо мадриленьо» из смеси бобов, капусты, сельдерея, моркови, репы, картошки, подаваемые в горшочках либо с мясом птицы, либо с вареной говядиной или свининой; чесночный суп, картофельная запеканка «Тортилья», жареная на гриле рыба «Бесуго». На закуску жители Мадрида предпочитают «Тапас», которые во многих барах и ресторанах города подают к стакану вина или кружке пива бесплатно. Среди мадридских сладостей особое место занимают гренки, пончики, вафельные трубочки и булочки с кремом.
Гонконг
Гонконг являет собой сочетание всех основных кулинарных школ Китая – Шаньдунской, в которой главенствуют супы и блюда из морепродуктов, острой и экзотической Сычуаньской, менее острой Гуаньдунской, основанной на приготовлении блюд исключительно из свежих продуктов, Цзянсу и Чжэнцянской, в которых главным является сохранение естественного вкуса продуктов и распространено приготовление еды на пару. Впрочем, рестораны Гонконга, приверженцы всех этих школ, несмотря на многовековые традиции, широко используют рыбу и морепродукты во всех своих блюдах и стараются адаптировать их к привычкам и вкусам европейских туристов.
Как и во всей Японии, на Гонконгской кухне царят строгий порядок и проявляющийся в сервировке стола и украшении блюд минимализм. Основа приготовляемых блюд – рис, соя и овощи, которые солят в соевом соусе, маринуют, тушат. Особенную любовь гонконгцев заслужили молодые побеги бамбука, капуста, батат, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец и стручковая фасоль. Не менее популярны изделия из муки и теста – десятки видов лапши, всевозможные лепешки, хлебцы, пельмени, пирожки и множество блюд, приготовленных в кляре.
Пекин
Главные достопримечательности пекинской, или как ее еще называют, императорской кухни – изделия из теста (лапша, булочки), которые в некоторых случаях заменяют местным жителям рис и утка по-пекински. Процесс приготовления утки заслуживает отдельного внимания. Птицу сначала сушат, затем пропитывают соевым соусом и только потом жарят. К утке подают кусочки огурца, перышки лука и сливовый соус на тонком блинчике. Вторым по значимости блюдом после утки по-пекински является «Нищий цыпленок», которого фаршируют шампиньонами, капустой, луком и травами, после заворачивают в листья лотоса, обмазывают глиной и жарят в печи.
Большой популярностью у пекинцев пользуются тончайшие жареные хрустящие блины, обжаренные в небольшом количестве масла на сильном огне, и блюдо «гуанчан», приготовленное из крахмала, напоминающее жареные колбаски.
Пекин – единственное место в Китае, где готовят «Хого», что означает «китайский самовар». Одна из разновидностей «Хого» – «Шуаньянжоу». На стол выставляется большое блюдо с кипящим бульоном и небольшие пиалы с различными соусами и приправами по количеству человек. Тонкие ломтики мороженой баранины опускают в кипящий бульон, и через несколько минут над столом начинает распространяться благородный мясной аромат.
Милан
Свое кулинарное мастерство повара Милана стремятся возвести в ранг искусства, и это, надо сказать, им удается. Практически во всем мире миланская кухня ассоциируется с изысканным образом жизни. При этом речь идет не только о вкусовых ощущениях и используемых продуктах, но и о том, как эти продукты приготовлены и поданы к столу.
Особое внимание гурманы-миланцы придают аперитиву – классическому «Негрони», приготовленному из горького кампари (алкогольный напиток на основе ароматических трав и цитрусовых), джина, красного Мартини и льда. Среди основных блюд отдают предпочтение классическому ризотто «Алла Миланезе» и густому мясному супу, приправленному шафраном; свиным ребрышкам, ножкам, хвостам и ушкам, приготовленным с добавлением капусты и других овощей под названием «Кассуэла», а также «Саламе ди Милано», изготовленному из рубленой свинины или говядины и различных сортов сыра.
Основой миланских десертов служит знаменитый сыр Маскарпоне, который входит в состав большинства кремов и десертов и имеет потрясающий аромат и вкус.
Шанхай
Шанхайская кухня считается слишком сладкой и слишком маслянистой, что, впрочем, не мешает ей быть по-настоящему вкусной. Здесь широко используют перец, имбирь, чеснок, свиной жир и бессменный ингредиент большинства китайских блюд – соевый соус.
Визитной карточной шанхайской кухни являются блюда из свежей, порой даже нечищеной рыбы в чешуе. Местные жители – большие лакомки и поэтому добавляют большие куски нерафинированного сахара даже к рыбе, свинине и ветчине. Шедеврами шанхайской кухни считаются «волокнистый краб», «свежий краб» и «крабовая икра». Большим спросом в Шанхае пользуются «пьяные креветки», еще живыми замаринованные в ароматном алкогольном соусе. Существует разновидность данного блюда «пьяный краб», когда в соусе маринуют крабовую икру. «Пьяный краб» может стать прекрасной альтернативой, если ваши нервы могут не выдержать извивающихся и пытающихся выпрыгнуть из рук креветок. Среди более традиционных в европейском понимании блюд – манты на пару и жареные пельмени с мясом, которые готовят прямо на улице.
Десятка городов с самой вкусной кухней в мире оказалась очень разнообразной и богатой на ингредиенты и вкусовые сочетания. В подобном кулинарном многообразии можно растеряться, но можно и найти что-нибудь свое и влюбиться раз и навсегда в пряный запах, еле уловимый аромат или ни с чем не сравнимый вкус.
Ася Мотина
