|
 Ledidans
Пятница, 22 Декабря 2023 г. 19:37 (ссылка)
Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях, да заглавие даёт исчерпывающее описание содержания книги От себя могу добавить, что тем, кто захочет приготовить правильное вино, правильным способом (если уж мне в нежном возрасте это удавалось, то уж взрослому человеку - запросто) она будет отличным руководством к действию... Я понимаю, что в сети множество советов и книг по изготовлению вина, но за эту книгу я - уверен!
ЧИТАТЬ ОНЛАЙН
Вложение: 13471736_prigotovlenie_sokov_i_naturalnuyh_vin_v_domashnih_usloviyah.pdf
 rss_kulturologia
Четверг, 21 Сентября 2023 г. 18:17 (ссылка)
Грузия – это не только безумно красивая страна, она ещё может похвастаться беспрецедентным винодельческим наследием, насчитывающим удивительные восемь тысячелетий. Исследования показывают, что именно на здешней благословенной земле зародилось искусство виноделия, а сегодня здесь выращивается более 500 сортов винограда. Особый грузинский подход считается древнейшим в мире, зародившимся тысячелетия назад. Какие же захватывающие секреты скрывают традиции грузинских виноделов?
Подробнее..
https://kulturologia.ru/blogs/210923/57566/
lj_matveychev_oleg
Среда, 22 Июня 2022 г. 18:00 (ссылка)
За время с начала спецоперации на Украине многие зарубежные компании приостановили в России свой бизнес. Масштабные изменения коснулись и винодельческого рынка. Представители отрасли рассказали "АиФ-Юг", с какими трудностями им пришлось столкнуться, и как все отразится (и уже отразилось) на ценах для потребителя.
Не обошлось без подорожания
Губернатор Краснодарского края Вениамин Кондратьев рассказал, что в 2022 году в регионе планируется заложить 1500 гектаров виноградников. В прошлом году аграрии Кубани собрали более 200 тысяч тонн винограда.
"Важно, что большинство новых саженцев отечественные – выращены в наших питомниках. Сегодня на территории региона три таких центра. Ежегодно они производят порядка 4,5 млн саженцев", - рассказал глава региона.
Хотя отечественные производители добились довольно высоких результатов в развитии виноделия, по последним данным, почти половина потребляемых в стране вин - импортные. Основными поставщиками были Италия, Франция, Испания, Германия, Молдавия и другие. По данным Роскачества, вино в России за год (по состоянию на апрель) в среднем подорожало на 11 % - этот показатель ниже темпов инфляции. Рост цен на тихие вина с начала текущего года составил порядка 8 %, на игристые вина - около 5 %.
Корреспондент "АиФ-Юг" пообщался с сотрудниками нескольких виноделен Краснодарского края, которые рассказали, насколько конкурентоспособны местные предприятия по сравнению с зарубежными. Одной из основных проблем стала закупка качественной пробки. Ведь пробковое дерево растет только на Средиземноморском побережье.
"Конечно первые месяцы, а именно - начало марта, были сложными для нас, поскольку именно на тот период пришлись основные заказы комплектующих. Многие поставщики перешли на формат 100%-ой предоплаты, логистика изменилась, сроки доставки увеличились, цены выросли, а некоторые европейские производители до сих пор не могут дать нам внятного ответа, как мы можем совместно работать дальше.
Практически на каждом этапе производственного процесса, если не у всех, то у большинства винодельческих хозяйств используются ингредиенты, а иногда и комплектующие, закупаемые за пределами Российской Федерации, начиная от саженцев винограда, винодельческим оборудованием и заканчивая бутылкой и пробкой. Поэтому, с учетом последних реалий, мы можем ожидать рост цен на конечный продукт", - рассказал главный винодел винодельческого хозяйства в Новороссийске Алексей Сидоренко.
На сегодняшний день, стоит отметить, ситуация нормализуется: многие поставщики проработали логистику, цена стабилизировалась, но, к сожалению, не вернулась к прежним показателям.
"Пока мы еще не знаем, как будет меняться дальше российский рынок, но я уверен, что отечественные винодельни уже сейчас могут заменить или стать достойными конкурентами зарубежных производителей, поэтому о дефиците качественного вина на полке магазина точно не стоит переживать. В целом, мы смотрим в будущее с оптимизмом. Поскольку мы сработали по тем планам, которые были запланированы, цены в 2022 году для потребителя на наше вино не изменятся", - отметил Алексей Сидоренко.
Проявят самостоятельность?
Некоторые виноделы региона не исключают возможности возобновления сотрудничества с зарубежными компаниями.
"С одной стороны, конечно, сейчас непростое время. Но с другой - мы видим в сложившейся обстановке возможности для развития. Виноделы привыкли к частым изменениям в условиях работы. Мы боремся то с засухой, то с обилием осадков. Вводятся новые правила, и мы перепечатываем этикетки. Мы мобильны и всегда ищем новые решения, - прокомментировала Анастасия Шамрицкая, директор по развитию геленджикской компании. - Несмотря на растущий интерес к российским винам, не так-то просто было нашим винодельням выдерживать ценовую конкуренцию с импортными поставщиками и заходить в федеральные сети. Сейчас часть мировых брендов уходит, на другие - в связи со сложностями логистики, резко увеличивается цена. Все это способствует развитию дистрибуции российских вин.
Несмотря на то, что наш виноград и вина премиального качества, и в целом ценовая политика выше среднего, мы тоже почувствовали большой интерес со стороны ритейла. Благодаря чему начинаем поставки эксклюзивных коллекций в сети "Красное и Белое", "Перекресток, "Пятерочка".
Сейчас у нас 101 гектар плодоносящих виноградников (это тот виноград, который уже можем использовать для создания вина). Каждый год мы досаживаем виноград еще, и таким образом в ближайшие годы будет около 183 га. Конечно, нам нужны будут новые земли. Можно предположить, что и другие винодельческие хозяйства будут стараться расширить свои угодья. Однако здесь возникает новая сложность, связанная с тем, что все саженцы раньше приобретались, в основном, в Европе. Сейчас привезти их будет непросто. А собственных, российских саженцев для покрытия потребностей всех хозяйств пока недостаточно.
Есть позитивные моменты в нынешних реалиях, но, скорее всего, будут страдать элементы имиджа и авторитета. Например, пробка, возможно, останется без фирменного логотипа, в типографиях уже сейчас заканчивается винная бумага для этикеток. Нужно будет какое-то время, чтобы покупатель освоился с изменениями, ведь он привык видеть определенную бутылку на полке. Скорее всего, у нас наладят поставки бумаги из Китая, но пока непонятно, каким будет качество и сроки.
Как будет дальше, покажет время. Мне кажется, сейчас неплохая возможность для бизнеса, который может воспользоваться шансом занять новые ниши, например, наладить производство комплектующих. Никто из наших европейских партнеров не сказал, что отказывается сотрудничать. Потому вполне возможно, что партнерство будет возобновлено после того, как прояснится политическая ситуация. И одновременно и для российских компаний нынешнее положение может вылиться в перспективу стать немного крепче и самостоятельнее".
На смену одним импортерам придут другие?
"С российского рынка уходят вина Австралии и США, возможно, к ним присоединится Новая Зеландия. Отдельные европейские компании из стран Европейского Союза добровольно отказываются от российского рынка, хотя их страны и не вводили такие санкции на поставку большей части винодельческой продукции, за исключением элитного сегмента (где оптовая цена за бутылку выше 300 евро), - пояснил председатель правления Черноморского Форума Виноделия Виталий Меркушев. - Происходит реструктуризация рынка, но ожидаемый рост продаж российского вина будет очень скромным, поскольку у нас пока не хватает сырьевой базы, недостаточно российского вина, недостаточно пока производится винограда. Прирост продаж отечественной винодельческой продукции имеется, но все-таки значительная часть вина по-прежнему импортируется. Кроме того, по пятому пакету санкций ЕС стало невозможным закупить саженцы в Евросоюзе, остается некоторая надежда на Сербию, которая держится и санкции не поддерживает. Сербы поставляли около трети всего импорта саженцев, и могут несколько увеличить поставки, также как и немного в краткосрочной перспективе могут нарастить производство саженцев и наши питомники, которые получают достаточно щедрые субсидии на развитие от государства".
Эксперт также рассказал о сложившейся в нынешних реалиях тенденции, когда производители, которые раньше поставляли виноматериалы для дистилляции, в основном для производства коньяка, стали эти же виноматериалы (в основном из белых сортов винограда) поставлять для производства тихого и игристого вина. Так поступают, потому что цены на качественный виноматериал производства России стали очень высокими и более дешевые виноматериалы поставщиков производителей коньяка также уже нашли свое место на рынке. Соответственно, это может не лучшим образом сказаться на потребительском качестве вина. Виноматериалы для коньяка "проще", и имеют другие качественные характеристики.
Не хватает красного
Переход ряда поставщиков виноматериалов для коньячных дистиллятов на поставки сырья для производства тихих и игристых вин также изменяет и рынок коньяка, где увеличивается импортная составляющая, по новому законодательству в отличие от вина России и российского шампанского с 2021 года для производителей коньяка России предусмотрен семилетний переходный период, когда допускается переработка или использование коньячного дистиллята, произведенного за рубежом.
"Поэтому, в целом на рынке сейчас практически нет недостатка в виноматериалах для "массовых" белых вин производства России. При этом в России потребляется примерно 60% красного вина, и мы сейчас видим острый дефицит именно виноматериалов из красных сортов. Потому встает вопрос - откуда брать это красное вино? Привычки потребителя быстро не меняются, - отмечает Виталий Меркушев. - Очень низкий курс евро помогает, сейчас идет настоящий ажиотаж импортеров вокруг поставок как "массовых", так и премиальных вин, особенно красных, из стран, не участвующих в санкциях: из Грузии, Сербии, Армении, Азербайджана и даже из забытой многими Молдовы и мало известных в винных кругах Узбекистана и Казахстана. Импортеры "прицениваются" и к почти "экзотическим" поставщикам из Туниса, Ливана, Турции и Китая. Ожидается и некоторый рост продаж вин Южной Америки: Чили, Уругвая и Аргентины.
Через полгода, скорее всего, мы увидим несколько другие винные полки, там будут вина, которые еще не были представлены у нас, и вряд ли бы попали на российский рынок в досанкционную эру.
Как бы не хотелось поддержать именно своих товаропроизводителей, сейчас на рынке складывается определенный паритет между интересами производителя и потребителя.
Спецификой российского виноделия является и то, что в этот сектор экономики (за малым исключением), в отличие от российской пивной индустрии, почти не было иностранных инвестиций, рынок изначально строился под российские деньги и был "неформально" защищен государством. Поэтому и нет иностранных компаний внутри страны, которые могут вдруг уйти с рынка и освободить нишу, как это происходит в некоторых других секторах экономики.
Ушедшие из-за санкций с российского рынка страны и зарубежные компании занимали всего лишь около 10 % всего импорта вина (в крепком алкоголе этот процент выше), поэтому даже несмотря на сегодняшние очевидные трудности с логистикой импортных вин в целом, восполнить эту долю достаточно просто. Однако же если курс евро так и останется низким, то нашим предприятиям будет сложно реализовывать продукцию, им придется снижать цены. Российский ритейл и дистрибьюторы в современных условиях будут больше ориентироваться на массовые бюджетные вина, а продажи премиальных вин России при таком курсе несколько пострадают. Понятно, что российские компании реализуют свою продукцию, но прибыль будет меньше. Поэтому как бы не хотелось поддержать именно своих товаропроизводителей, сейчас на рынке складывается определенный паритет между интересами производителя и потребителя. Конкуренция российских производителей с зарубежными компаниями остается крайне высокой".
https://matveychev-oleg.livejournal.com/13523941.html
 Rewiever
Пятница, 17 Июня 2022 г. 23:25 (ссылка)
"Виноделие 21 века"
В конце мая 2022 г. в России создан научно-производственный центр по внедрению передовых научно-технических результатов в сельском хозяйстве. Головной научной организацией НПЦ назначен НИЦ "Курчатовский институт".
В числе прочего, консорциум объединяет ключевые российские институты, занимающиеся виноградарством и виноделием, а также главные национальные виноградные коллекции: Крымскую (НИИ "Магарач"), Анапскую, Дербентскую и Донскую. Об этом президент Курчатовского института Михаил Ковальчук рассказал на сессии "Виноградарство и виноделие: научный ренессанс" Санкт-Петербургского международного экономического форума (М. Ковальчук был на ней и ключевым докладчиком, и модератором). "У нас появляется база для развития собственного питомниководства на сортах, которые привычны для нашей страны и уже районированы", – прокомментировал президент Курчатовского института.
Как пояснил М. Ковальчук, участие Института в данной сессии вполне закономерно. Во-первых, благодаря своей мощной научной и технической базе Курчатовский институт всего за несколько лет стал одним из лидеров российского изучения виноградарства и виноделия. А во-вторых, виноградарство – яркий пример того, как меняется сельское хозяйство благодаря эффективному сотрудничеству с учеными: "Мы специально выбрали этот пример, потому что он наиболее яркий: как происходят принципиально новые изменения, как наука позволят нам в короткий срок выйти на передовые позиции в мире".
"Мы создаем новый Курчатовский институт 21 века: сохраняя и развивая исследования в области атомной энергетики, мы в качестве нового приоритета обозначаем природоподобные технологии, в том числе генетические и биологические. Сегодня это важнейшая тема, в том числе для нашей национальной безопасности", – подчеркнул Михаил Ковальчук.
В своем докладе М. Ковальчук подробно рассказал об основных направлениях и результатах работы Курчатовского института в области виноградарства и виноделия, а также в сфере генетических технологий в целом.
Кроме того, в рамках программы ПМЭФ 16 июня М. Ковальчук выступил модератором сессии "Социогуманитарные аспекты цифровизации".
Пресс-центр НИЦ "Курчатовский институт"
Южаночка-якутяночка
Суббота, 23 Апреля 2022 г. 16:21 (ссылка)
Простые пошаговые рецепты как сделать домашнее вино из кишмиша
Содержание
Особенности приготовления вина из винограда сорта «Кишмиш»
Рецепт десертного вина
Рецепт сухого вина
Заключение
Сладкие и небольшие ягоды винограда кишмиш являются прекрасным сырьем для приготовления вкусного вина, изюма или для использования в других кулинарных целях. Промышленное производство алкоголя из этого сорта достаточно сложное, поэтому вино из кишмиша редко можно встретить на прилавках магазинов. Но любители изысканного напитка могут самостоятельно приготовить его в домашних условиях. Существует большое количество различных рецептов с пошаговой инструкцией, среди которых можно выбрать наиболее подходящий.
Особенности приготовления вина из винограда сорта «Кишмиш»
Процесс приготовления алкоголя из кишмиша имеет некоторые особенности, но в остальном технология остается стандартной и состоит из следующих этапов:
сбор и обработка урожая;
изготовление сусла;
брожение;
тепловая обработка — пастеризация;
выдержка молодого алкоголя.
Чтобы получить продукт с приятным нежным вкусом, нужно учитывать следующие рекомендации:
На поверхности ягод кишмиша содержатся вещества, которые способствуют природному брожению. Поэтому виноделы не моют ягоды.
Чтобы вкус алкоголя не получился сильно приторным, а букет односложным и простым, важно на первоначальном этапе правильно подготовить урожай. Ягоды перебирают, очищают от мусора и кожицы.
В процессе приготовления продукт не должен взаимодействовать с металлическими емкостями. Для него лучше использовать посуду из стекла или дерева.
Поскольку данный сорт винограда сам по себе достаточно сладкий, виноделы советуют не добавлять в продукт сахар.
На качество алкоголя влияет и то, в какую погоду был собран урожай и при какой температуре воздуха происходит процесс брожения. Важно, чтобы сырье поддавалось ферментации при температуре не ниже +22°С. Урожай следует собирать в теплую сухую погоду.
Рецепт десертного вина
Домашнее вино из кишмиша изготавливают из различных его сортов, таких как Султанин, Флора, Мускат Гамбургский, Тимур и т.д. Нередко для того, чтобы получить оригинальный букет, виноделы смешивают несколько разновидностей кишмиша.
Рецепт изготовления десертного вина из этого вида лозы практически аналогичен технологии создания напитка из любого другого винограда. Единственное отличие заключается в том, что в сусло добавляют меньше сахара. Его следует использовать не более 0,5 кг на 2 кг сырья, поскольку сами ягоды достаточно сладкие.
Пошаговый технологический процесс приготовления не сложный. Его осилит даже начинающий винодел.
Ингредиенты:
кишмиш — 10 кг;
сахар — около 3 кг из расчета не более 500 г на 2 кг сырья;
вода — 0,5 л на 1 л сока.
Добавление жидкости необходимо в том случае, если виноградный сок или слишком сладкий, или кислый.
Десертное вино из кишмиша готовят следующим образом:
Проводят сбор и обработку урожая. Ягоды перебирают, очищают и давят. Получается мезга. Ее ставят на трое суток в теплое темное место, периодически перемешивают и снимают пенную шапку. На этом этапе запускается процесс брожения.
Полученный продукт фильтруют, чтобы получился чистый сок. В него при необходимости добавляется вода. Затем сырье переливают в стеклянную большую тару для дальнейшего брожения. Заполняется емкость не полностью, а на 2/3.
Чтобы сусло не испортилось, необходимо ограничить доступ кислорода и одновременно обеспечить выход углекислого газа. Для этого устанавливают гидрозатвор. Этот элемент состоит из пробки, трубки и шланга в конце. Через конструкцию выходит углекислый газ. Свободный конец трубки опускают в банку с водой. Иногда для этой цели используется простая медицинская перчатка. Ее надевают на горлышко емкости и в одном из пальцев прокалывают дырку для выхода газа. Начинается активное брожение продукта, поэтому важно, чтобы температура в помещении держалась на отметке + 22°С.
Вводится сахар частями. Начинают его добавлять через 3 дня после запуска брожения. Периодичность внесения сахара — 3 раза за 14-20 дней. При самостоятельном приготовлении достаточно тяжело определить, какой уровень сладости имеет продукт, поэтому домашнее вино готовят на вкус. Десертные вина часто крепленые. Они содержат до 20% сахара, а 2% этого вещества дает 1% спирта в готовом продукте. Сахар вводится в разбавленном виде, как сироп. Для этого сливают немного браги и размешивают в ней сахар. Затем все обратно отправляют в емкость.
Когда из гидрозатвора перестанет выходить газ — это сигнал того, что пора сливать вино с осадка. Что делают с помощью шланга. Через него молодой алкоголь переливают в чистую емкость. При необходимости в вино можно добавить сахар, но его избыток может испортить напиток.
Полученный алкоголь разливают в бутыли, заполняя их полностью. Затем продукт помещают в темное место и при температуре около +18…+22°С оставляют для дальнейшего созревания. Когда осадок больше не появляется, вино разливают по бутылкам.
Рецепт сухого вина
Для того чтобы приготовить сухое вино из кишмиша, необходимо использовать метод без добавления сахара или с минимальным его содержанием. Выбор рецепта зависит от сорта кишмиша. Несмотря на то, что сам виноград достаточно сладкий, его сорта могут содержать разное количество фруктозы.
За основу можно взять простой рецепт приготовления сухого напитка из любого вида лозы. Сам технологический процесс повторяет метод изготовления десертного вина, но с некоторыми поправками:
Мезга для сухого сорта созревает дольше — около 2 недель. Все это время ягодную смесь необходимо перемешивать. Отфильтрованный сок доходит в тепле 14 дней.
Сахар можно не добавлять.
Длительная выдержка необязательна. Алкоголь готов к употреблению сразу после окончания брожения.
Если вкус напитка получился кислым, категорически запрещено добавлять сахар. Исправить ситуацию поможет фруктоза, которая продается в аптеках.
Заключение
Из кишмиша можно изготавливать вкусные вина самостоятельно. Главное — соблюдать технологический процесс, приготовить необходимое оборудование и посуду и приступать к делу с позитивным настроем.
|
Мухтуя
НАСТОЙКА ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРЁМУХИ - по вкусу очень схожая с ликёром «Амаретто»
rss_kulturologia
Rewiever
Вложение: 
