Шоколадные скульптуры.

 

Если вы любите шоколад больше чем что-либо на свете, если вы понимаете в нем толк и умеете ценить все оттенки вкуса, то почему бы не отправиться в настоящее шоко-путешествие и посетить самые знаменитые «сладкие» места мира?


Бельгия

Прежде всего, отправляйтесь в Бельгию – настоящий рай для шокоголиков! В относительно небольшой стране работает более двух тысяч бутиков, где продаются самые разные сорта шоколада: черные, белые, с нежным пралине и восхитительной нугой, трюфелями и прочими деликатесами.

Бельгия – абсолютный мировой лидер по производству шоколада – 170 тысяч тонн ежегодно. Этот объем эквивалентен весу 850 Боингов-747.

Возвышению страны способствовали колонии в Конго, из которых в невероятных объёмах экспортировались какао-бобы, а изобретение в 1912 пралине окончательно закрепило за Бельгией статус законодателя шоколадной моды.

Лидерами отрасли являются такие маститые компании как Neuhaus, Leonidas, Sukerbuyc и Daskalides, однако наиболее знаменитым является шоколад с романтично-чувственным названием «Godiva». Первый бутик открылся 80 лет назад и сегодня по всей стране работает 15 магазинчиков, где продается изысканный шоколад и конфеты Godiva. Наиболее известный из магазинчиков находится в брюссельском Grande Place.




Швейцария

Маленькая горная страна, чей климат далек от тропического.  Швейцария никогда не имела колоний ни в Африке, ни в Южной Америке, известными своими плантациями какао-бобов, но и вообще нигде на земном шаре.

Тем не менее, именно эта страна стала одним из крупнейших мировых производителей шоколада.

Шоколад в Швейцарии любят, ценят и обожают. Он везде, с первых минут пребывания в стране: в самолете вместо привычных карамелек, в номере отеля в качестве маленького небольшого подарка от хозяев, и, конечно – в бесподобно украшенных витринах многочисленных кондитерских. Самые старые из них, разумеется, гордятся тем, что делали шоколад еще полтора столетия назад и продолжают делать сегодня по старинным рецептам.

Производство шоколада – не только прибыльный бизнес, но и одна из местных достопримечательностей. Раз в неделю с вокзала в Монтрё отправляется Train du chocolat, стилизованный под железнодорожный состав позапрошлого века экскурсионный поезд.

Фактически это маршрут не только шоколадный, но и сырный: примерно через час пути пассажиры выходят на крохотной станции с большой вывеской Gruyeres. Это как раз то место, откуда пошел по всему миру одноименный швейцарский сыр. Путешествие заканчивается визитом на родину классического швейцарского молочного шоколада. На фабрике туристы знакомятся с процессом производства всемирно известного лакомства и дегустируют образцы продукции.




США

По другую сторону Атлантики расположился еще один шоколадный центр мира – фабрика, производящая знаменитый Hershey’s. История этого бренда началась в 1883 году, когда Милтон Херши (Milton Hershey) в Пенсильвании открыл небольшую фабрику по производству карамели, однако уже тогда он понимал, что будущее за шоколадом, и сутками пропадал в лаборатории, пытаясь вывести формулу идеального молочного шоколада. Поиски увенчались успехом, и вскоре появился первый бутик компании.

Сегодня Hershey’s выпускает немыслимое количество сортов, начиная от Kisses и заканчивая знаменитым KitKat. В головном бутике Hershey’s работают музей шоколада, дегустационный зал и демонстрируются 3D-фильмы о работе фабрики.




На тихоокеанском западе, в Сиэтле, расположилась компания Theo Chocolate, которая прославилась тем, что производит шоколад исключительно из экологически чистых ингредиентов, закупает только лицензионные и легальные какао-бобы и активно сотрудничает с экологическими фондами.

Название компании есть производная от Cacao Theobroma – систематического названия какао из семейства стеркулиевых. Основанная в 1994 Джо Винии (Joe Whinney) чтобы спасти рабочие места в Центральной Америке, компания стала одним из лидеров в производстве продуктов питания высочайшего качества.

Для всех шокоманов работают постоянные экскурсионные туры на плантации и производства, где можно отследить весь цикл создания лакомства, начиная от сбора бобов, до упаковки и посетить дегустационный зал. Стоимость такого тура – всего 6 долларов с человека.




Далее обратите внимание на западное побережье Сан-Франциско, где с 1996 года работает небольшая фабрика Scharffenberger, производящая шоколад из амазонских какао-бобов. Её основатели – фермер, приверженец экологического земледелия Джон Шарффенбергер (John Scharffenberger) и врач  Роберт Штейнберг (Robert Steinberg), - на обычной кухне, используя фен, блендер и кофемолку, перепробовали более 30 сортов какао, пока не нашли оптимальную формулу.

Сегодня старинное кирпичное здание фабрики «Scharffenberger» в Беркли – это настоящий притон гурманов и шокоманов, где работают музей, кафе и даже косметический салон, где можно на себе испытать благотворное действие шоколада.




Италия

Тоскана – еще одна шоколадная провинция мира, расположенная в долине реки Арно между Флоренцией и Пизой. Ее так и называют – «Шоколадная долина», где работает несколько небольших фабрик. Самая известная из них – компания Amedei, основанная братом и сестрой Сесилией и Алессио Тессьери (Cecilia & Alessio Tessieri) в 1990 году. Козырь компании – элитные конфеты Porcelana, сделанные из редкого белого венесуэльского какао.

Среди поклонников их удивительного вкуса французский Президент Николя Саркози и его супруга Карла Бруни. Если вы хотите своими глазами увидеть, как делается шоколад и попробовать лучшие его сорта, то бронируйте экскурсию заранее. Кстати, в прошлом году Лондонская академия шоколада признала продукцию марки Amedei лучшей в мире.




Отдельно следует посетить шоколадный бутик Mannori Espace в городке Прато, где ведущий итальянский шоколатье Лука Маннори обучит премудростям производства шоколада.

Путешествуя по «шоколадной долине», нельзя не заглянуть во флорентийский магазинчик и фабрику Cioccolato Vestri, где можно попробовать оригинальный белый шоколад с кунжутом и гималайской солью. Кроме того, там же повар-кондитер и шоколатье Роберто Катинари обучит паре рецептов незабываемых десертов.

http://trendymen.ru/

11 причин, почему шоколад лучше секса.

1. Шоколад не будет против, если у вас будет еще шоколад.

2. Шоколад никогда не разочаровывает.

3. Шоколад может лежать у вас на рабочем столе, и никто вас за это не уволит.

4. Шоколад приносит удовольствие даже тогда, когда он мягкий.

5. С шоколадом нет нужды имитировать удовольствие от его поедания.

6. Вы можете получить свой шоколад без утомительных попыток и бесчисленных финансовых затрат.

7. Для шоколада не имеет значения, сколько вам лет.

8. Своим шоколадом можно поделиться с друзьями без опаски что-нибудь подцепить

.9. Когда вы едите шоколад, он не заставляет проснуться ваших соседей.

10. Вы можете есть шоколад так долго, как захотите.

11. От шоколада еще никому не удалось забеременеть.

 

Черный шоколад.

«Сила это возможность разломить плитку шоколада голыми руками и потом съесть только один ее кусочек»
Джудит Виорст

Черный шоколад это, пожалуй, самый уважаемый сорт шоколада во всем мире. Многие гурманы предпочитают его всем остальным сладостям, а производители строго следят за рецептурой изготовления. Процент содержания какао-бобов в таком шоколаде может колебаться от 30 и до 90 процентов. Кулинары обычно отдают свое предпочтение более концентрированному шоколаду, то есть такому, в котором показатель какао-бобов не ниже семидесяти процентов, а вот на стол можно подавать, в принципе любой шоколад. С другой стороны, чем больше показатель содержания бобов, тем более «настоящим» будет продукт, тем интереснее его вкус и аромат. Шоколад с очень высоким содержанием какао-бобов называют еще «экстрачерным». Его рекомендуют в качестве дополнения к вину или коньяку. Кроме того, черный шоколад – фаворит в кулинарии. Им не только украшают разнообразные десерты и глазурируют выпечку, на его основе делаются ликеры, соусы и муссы.

Ученые, в свою очередь, говорят о том, что черному шоколаду необходимо отдать дань, как очень полезному продукту. Мало того, что от него никогда не бывает сыпи (подтверждено экспериментальным путем), так он еще и способствует предупреждению сахарного диабета. Происходит это за счет того, что полезные вещества черного шоколада, флавоноиды, имеют тенденцию снижать кровяное давление и расслаблять стенки кровеносных сосудов.

Нельзя не отметить огромный вклад черного шоколада в борьбу с бичом современной цивилизации – синдромом хронической усталости. Английские ученые провели ряд экспериментов, в ходе которых группе людей сначала давали черный шоколад, а потом заменяли его на другие сладости. Оказалось, что улучшение наступало только в то время, когда они съедали по несколько кусочков черного шоколада в день. В этот период исчезала повышенная утомимость, мышечные боли, невозможность сосредоточиться и так далее.

Именно черный шоколад традиционно ассоциируется с буржуазной роскошью. Дело в том, что в те времена, когда в Европе еще вовсю процветала буржуазия, заводы по производству шоколада только начали открываться, и здесь еще не производился молочный шоколад, требующий домешивания сухого или конденсированного молока.

Горечь черного шоколада не сравнима с горечью кофе, однако оба этих завсегдатая нашего стола имеют вполне конкретные тонизирующие свойства. Правда, для того, чтобы восполнить недостаток кофеина в условиях отсутствия обычной утренней чашки кофе, черного шоколада придется съесть, как минимум, пару плиток.

«Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад. Десятый человек всегда врет».
Джон Туллиус

Молочный шоколад содержит шоколадный ликер, какао-масло, ваниль, молочный порошок и лецитин. Молочный шоколад должен содержать около десяти процентов шоколадного ликера, 3,7 процента молочных жиров и 12 сухого молочного остатка. Он содержит меньше шоколадного ликера, нежели черный шоколад, и по этой причине не обладает славно известным насыщенным вкусом.

Качество молочного шоколада варьируется от фирмы к фирме, причем европейские торговые марки отличаются более высоким качеством. Бренды, которые считаются лучшими, содержат больше какао-концентрата. Выбирая плитку на полке магазина, обратите внимание на то, чтобы шоколад содержал чистые ингредиенты, а не искусственные добавки. Европейский молочный шоколад обычно содержит конденсированное молоко, в то время как американский и британский молочный шоколад в своем составе имеет молоко и смесь сахаров. Шоколад должен быть приятным на вкус и не оставлять жирного послевкусия.

Молочный шоколад предпочитают есть в виде плиток, но иногда его используют и в десертах, выпечке и конфитюрах. Он очень чувствителен к нагреванию из-за высокой концентрации сахаров. Не следует употреблять молочный шоколад в рецептах, где подразумевается полусладкий или горький шоколад. Молочный шоколад может храниться до года, если его держать в прохладном сухом месте.

Стоит отметить, что лучшим способом узнать, какой же сорт шоколада оптимален при выпечке, это попробовать блюдо – шоколад не должен менять его вкус. Качественный шоколад имеет приятный запах и красивый внешний вид, без пятен. Вкус не должен быть испорчен химикатами, на языке не должны ощущаться комочки или жир.

Согласно социологическим опросам, все больше людей в мире отдают предпочтение именно молочному шоколаду. В Америке им увлекается 72 процента населения, в среднем по Европе около пятидесяти процентов.

Молочный шоколад.

«Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад. Десятый человек всегда врет».
Джон Туллиус

Молочный шоколад содержит шоколадный ликер, какао-масло, ваниль, молочный порошок и лецитин. Молочный шоколад должен содержать около десяти процентов шоколадного ликера, 3,7 процента молочных жиров и 12 сухого молочного остатка. Он содержит меньше шоколадного ликера, нежели черный шоколад, и по этой причине не обладает славно известным насыщенным вкусом.

Качество молочного шоколада варьируется от фирмы к фирме, причем европейские торговые марки отличаются более высоким качеством. Бренды, которые считаются лучшими, содержат больше какао-концентрата. Выбирая плитку на полке магазина, обратите внимание на то, чтобы шоколад содержал чистые ингредиенты, а не искусственные добавки. Европейский молочный шоколад обычно содержит конденсированное молоко, в то время как американский и британский молочный шоколад в своем составе имеет молоко и смесь сахаров. Шоколад должен быть приятным на вкус и не оставлять жирного послевкусия.

Молочный шоколад предпочитают есть в виде плиток, но иногда его используют и в десертах, выпечке и конфитюрах. Он очень чувствителен к нагреванию из-за высокой концентрации сахаров. Не следует употреблять молочный шоколад в рецептах, где подразумевается полусладкий или горький шоколад. Молочный шоколад может храниться до года, если его держать в прохладном сухом месте.

Стоит отметить, что лучшим способом узнать, какой же сорт шоколада оптимален при выпечке, это попробовать блюдо – шоколад не должен менять его вкус. Качественный шоколад имеет приятный запах и красивый внешний вид, без пятен. Вкус не должен быть испорчен химикатами, на языке не должны ощущаться комочки или жир.

Согласно социологическим опросам, все больше людей в мире отдают предпочтение именно молочному шоколаду. В Америке им увлекается 72 процента населения, в среднем по Европе около пятидесяти процентов.

Белый шоколад.

Белый шоколад это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Низкая точка таяния у какао-масла в белом и обычно м шоколаде позволяет им оставаться твердыми при комнатной температуре, зато они легко тают во рту. Таким образом, белый шоколад обладает текстурой аналогичной молочному шоколаду, а какао-масло без добавок сохраняет свой оригинальный вкус.

Так как белый шоколад не содержит какао-порошка и шоколадного ликера (какао-массы), он не соответствует стандартам, которые бы позволили продавать его как шоколад в разных странах. Существуют даже целые постановления, которые определяют, что может называться белым шоколадом. Например, в США с 2004 года, белый шоколад должен содержать как минимум 20% какао-масла (по весу), 14% молочного порошка, и менее 55% сахаров или других подсластителей. До того в США время от времени появлялись разные акты, контролирующие качество белого шоколада. Европейский Союз адаптировал аналогичные стандарты: белому шоколаду необходимо содержать не менее 20% какао-масла, и 14% сухого молока.

Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных растительных жиров, и таким образом, не имеют ничего общего с шоколадом на основе какао. Какао-масла в нем тоже немного – так и получается белый цвет плитки.

Белый шоколад тяжело применять в кулинарных целях в одиночку. Если его плавить, то компонент какао-масла следует удалить. Как и в случае с другими сортами шоколада, в растаявшую смесь не должны попадать вода, так как эта субстанция возьмется комками, и ее уже нельзя будет использовать. В приготовлении выбирать оптимальный сорт необходимо при помощи метода проб и ошибок – разные торговые марки друг от друга отличаются. Во время пропекания некоторые сорта становятся золотисто-коричневыми.

Как и обычный шоколад, белый продается в плитках. Но, если есть возможность, для приготовления десертов стоит покупать жидкий белый шоколад в тюбиках, так как он более удобен. Белый шоколад часто используют для украшения блюд в виде стружки или пастообразной субстанции.

Бельгийский шоколад

Бельгийский шоколад известен в Европе как изысканное лакомство уже несколько сотен лет. Он регулярно занимает призы на всевозможных чемпионатах сладкого. Сегодня он популярен как никогда, ведь для настоящего европейца словосочетание «бельгийский шоколад» звучит как музыка.

Ежегодно в Бельгии производится 172 тысячи тонн шоколада. Во всей стране функционирует более двух тысяч магазинов, где можно приобрести ароматную коричневую плитку.

Есть мнение, что Анри Эшер, бургомистр Цюриха, выпил свою первую чашку шоколада именно в Гранд-Паласе в Брюсселе. Он настолько попал под впечатление вкуса и аромата, что вывез рецепт в Швейцарию. Невзирая на тот факт, что бобы какао экспортировались в Испанию конкистадором доном Кортесом с 1528 года, шоколад в промышленных масштабах в Бельгии не изготовляли до начала девятнадцатого века. В 1840 году компания «Berwaerts» начала продавать шоколадные пастилки и фигурки из того же материала, а к началу двадцатого века в стране уже работало 50 шоколадных дел мастеров.

Поскольку бельгийский шоколад известен и любим во всем мире, его очень тяжело сымитировать. Однако чтобы убедиться, что перед вами – настоящий бельгийский шоколад, нужно знать следующее:

- даже бобы хорошего качества будут иметь плохой вкус, если их неправильно обработали. Проверьте, чтобы текстура плитки не была зернистой – у настоящего шоколада текстура подобна шелку, ведь все бобы тщательно перемолоты;

- если кусочек настоящего шоколада положить на язык, через время вы почувствуете, как вкус шириться и нарастает во рту;

- у бельгийского шоколада горечь и сладость сбалансированы: он не слишком острый, но и не чересчур сладкий;

- шоколад плохого качества может отдавать резиной или дымком – это свидетельствует о проблеме на стадии ферментации во время приготовления плитки.

Лучшие бельгийские пралине и трюфели все еще делаются вручную в маленьких шоколадных мастерских в горных районах страны. Здесь все еще хранят секрет, благодаря которому бельгийский шоколад завоевал всемирную славу.

Швейцарский шоколад

Швейцарский шоколад, как говорят знатоки, это один из лучших национальных сортов в мире. От других его отличает очень высокий процент содержания какао-масла, очень нежная и однородная структура и кремовая текстура. Чтобы получить такой продукт, предприятия импортируют большинство ингредиентов, за исключением молока, которое привозят с альпийских лугов.

Шоколад в Швейцарии подвержен сезонности: весной это обычные шоколадные кролики на пасху, осенью – конские каштаны в шоколаде и грибы, летом – цветы из шоколада.

Шоколад в Швейцарии также – явление региональное. Например, в провинции Юра, шоколадных дел мастера любят делать особые наборы и шоколадные часы, в Берне – затейливых шоколадных медведей, в Женеве – шоколадные мармите (шоколад, щедро начиненный марципаном).

В 1819 году Франсуа-Луи Кайле( Francois-Louis Cailler) открыл один из первых механизированных заводов в Корсье возле Веве. Тем самым он основал старейшую марку швейцарского шоколада, которая существует и по сей день. Так шоколад укоренился в той стране, где его вскоре вознесли на пьедестал и стали оценивать на вес золота.

Филипп Сушар ( Philippe Suchard) положил начало шоколадной фабрике в Серьере в 1826 году. За ним последовал Жак Фулкье (Jacques Foulquier ), 1826 год, Женева; Шарль-Амадей Колер (Charles-Amedee Kohler), 1830 год, Лозанна; Рудольф Шпрунли ( Rudolf Sprungli), 1845 год, Цюрих; Аквилино Маэстрани (Aquilino Maestrani), 1852 год, Люцерн и Ян Тоблер ( Jean Tobler), 1899 год, Берн.

Конец двадцатых годов прошлого века был тяжелым временем для шоколадной промышленности Швейцарии. Экономические кризисы двадцатых и тридцатых годов привели к потере экспортных рынков. Финальным аккордом стала Вторая мировая война, принесшая ограничения на сахар и какао. Ситуация начала поправляться только в послевоенные годы.

С 1950 года шоколадная промышленность Швейцарии постоянно растет. Автоматизация производства и новые технологии помогли ей начать двигаться семимильными шагами. Преимущества экономической интеграции и облегчение таможенных правил стали лучшей рекламой швейцарского шоколада за границей. Производители, которые в свое время покинули страну, продолжили старинные традиции в других регионах мира.

Развитие новых продуктов и форм, соответствующих запросам современного потребителя, перманентное сохранение качества в сочетании с постоянной модернизацией фабрик, стало визитной карточкой Швейцарии. Только здесь работники фабрик регулярно проходят тренинги и повышают свою квалификацию.

О немецком пироге из США и датском шоколаде

Оказывается, если поискать информацию о том, что же представляют собой три самых известных европейских сорта шоколада (немецкий, датский и швейцарский), можно найти много интересной информации. Но самым главным результатом поиска окажется то, что в этих, в общем-то, граничащих странах, шоколад – разный! С этим и другими нашими открытиями мы познакомим вас в этой статье.

Оказывается, что известный немецкий шоколадный пирог не имеет вообще никакого касательства к Германии. Так же, как оливье (русский салат) – к россиянам. Этот шикарный десерт впервые появился в 1957 году, когда один из любителей домашних кулинарных шедевров отправил свой рецепт в одну из газет Далласа (США). И здесь возникла даже не опечатка, а подмена понятий: основным ингредиентом пирога был сладкий шоколад German's, который существует в Америке с 1852 года. Тогда американец Сэм Герман (Sam German) сделал специальную плитку для шоколадной компании «Baker's». Отличался новый шоколад тем, что, в отличие от предшественников, в него добавляли сахар. Со временем апостроф перед s был утрачен, так что и стал возможным этот курьез: немецкий пирог (German pie) оказался пирогом из шоколада German(‘s)!

Вот другой пример заблуждений в шоколадном мире. В 1828 году датчанин, производитель шоколада, Ян ван Хутен изобрел пресс для бобов какао. Этот агрегат выдавливал масло какао из бобов и обрабатывал массу щелочным раствором, чтобы цвет, вкус и аромат шоколада стали более яркими. Процесс такой обработки назвали по национальности изобретателя – «датским». Так что, если вы вдруг увидите в продаже датский шоколад, до это вовсе не означает, что он привезен из Копенгагена или соседних городов – он просто сделан несколько по-другому, чем мы привыкли.
 

«Шоколад заставляет улыбаться каждого, даже банкира»

Беннвиль Стокер, производитель кондитерских изделий

Производитель шоколада Ричард Доннели пожелал изменить отношение людей к шоколаду. Нет, он не сказал, что шоколад очень хорош для здоровья, или, наоборот, очень плох. Он просто решил, что людям пора есть шоколад высшего качества. «Продукты, которые производятся коммерческими компаниями, должны хранится долгое время, а также они должны быть недорогими. Это говорит о недорогих ингредиентах. Это абсолютно отличная цель, от той, которую ставим мы: дать шоколаду непревзойденный вкус».

Донелли, как и растущее число шоколадных дел мастеров, делает шоколад вручную для настоящих гурманов, которые хорошо обеспечены. Ни о каком тираже здесь не может быть и речи. При цене в семьдесят пять долларов за фунт (приблизительно полкило) далеко не всякий сможет позволить себе побаловаться такими сладостями. Чтобы подвести некоторый итог среди производителей элитного шоколада, который называют шоколадом высшего сорта, журнал «Forbes» составил свой влиятельный рейтинг производителей.

Первое место в нем занимает «Chocopologie by Knipschildt» при цене 2600 долларов за фунт.

Фриц Книпсшильдт (Fritz Knipschildt) это автор самого дорогого шоколада в мире. Из-за этого его прозвали Вилли Вонкой из Коннектикута. Он основал свою «Knipschildt Chocolatier» в Южном Норуэлке, штат Коннектикут в 1999 году, где внедрил свои знания, полученные во время учебы в Дании. Все его шоколадки представляют собой высокохудожественные образцы ручной работы, приготовленные только из свежайших натуральных продуктов, без добавления консервантов. Именно он продает шоколад под названием «Madeleine», который необходимо заказывать зарание. «Мadeleine» содержит кремовый трюфельный ганаше (шоколадная глазурь), сделанный из шоколада «French Valrhona», смешанного со свежим соусом, в который входят стручки ванили и чистое итальянское трюфельное масло.

Эта экстравагантная, но очень простая глазурь обволакивает французский трюфель Перигольд, и все это великолепие покрыто какао-порошком. Сами по себе ингредиенты не могут объяснить, почему этот шоколад самый дорогой в мире. Сам господин Книпсшильдт объясняет цену своего изделия как стоимость огромного пласта работ, необходимых для изготовления этого шоколада. Ганаше собирается вручную и выдерживается долгое время, чтобы оно стало настолько нежным, насколько человек вообще может сделать. Трюфель обливается глазурью тоже вручную. Происходит это в специальной комнате-рефрижераторе, чтобы глазурь постепенно застывала, но оставалась податливой. Каждая такая трюфельная шоколадка стоит $250, а фунт, то есть полкило эксклюзивных сладостей обойдется в $2,600.

«Madeleine» необходимо заказывать заранее. Каждая шоколадка подается с лично подписанной карточкой, которая объясняет, как этот шоколад был сделан и содержит его уникальный серийный номер. Господин Книпсшильдт, судя по всему, таки преуспел в создании самого дорогого шоколада в мире.

Второе место принадлежит «Noka Vintages Collection» - $854 за фунт.

Производят этот шоколад в США, штат Техас. Страна, известная своими часами, сырами и шоколадом, осталась лишь на третьем месте. Швейцарский шоколад «Delafee» стоит ни много не мало $508 за фунт, то есть чуть больше доллара за грамм продукта.

На четвертом месте оказалось снова детище Соединенных Штатов – «Godiva "G" Collection». Стоит оно относительно недорого $120 за фунт и производится в Нью-Йорке. За такую же цену можно приобрести французский «Richart».

На шестом месте рейтинга «Forbes» находится шоколад из Бельгии, а точнее, Брюсселя под названием Pierre Marcolini. Стоимость одного фунта составляет 102.5 доллара.

Седьмое место вновь принадлежит Франции. На это раз речь идет о парижской марке «Debauve & Gallais» по цене в девяносто четыре доллара за фунт.

Три последних места, как водится, заняли Соединенные Штаты Америки.

На восьмом месте «Chuao» из Калифорнии, $79 за фунт.

На девятом – «Richard Donnelly», $75 за фунт и на десятом – «Vosges Haut Chocolat» из Иллинойса по цене $69.

Если же говорить о стоимости шоколадных десертов, то здесь все зависит даже не от производителя, а от того места, где этот десерт подается. Но, если вдруг станет интересно, стоимость одной порции десерта с черным шоколадом и лесными орехами составляет от 750 до 1000 американских долларов.

Шоколад

«Нет шоколада – нет завтрака!»
Чарльз Диккенс, «Записки Пиквикского клуба»

Под словом «шоколад» подразумевается ряд сырых и обработанных продуктов, которые делаются из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях. Это самая популярная сладость в мире и одна из самых известных приправ.

Шоколад был создан мезоамериканской цивилизацией из бобов какао. Его выращивали американские цивилизации еще до открытия Колумба. Среди них были майя и ацтеки, которые использовали шоколад как основу для многочисленных соусов и напитков. Бобы какао перемалывались и смешивались с водой – таким образом получались разные напитки, и сладкие, и горькие. Эти напитки сохранялись специально для мезоамериканской элиты и жрецов. Шоколад делался из перебродивших поджаренных и размолотых бобов, из стручков дерева какао, Theobroma cacao, которое росло в низинах тропиков Южной Америки, Центральной Америки и Мексики. Сегодня это растение культивируется во всех тропиках. Бобы давали интенсивный горький вкус. То, что получалось в результате, называлось шоколадом или в некоторых странах какао.

Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов. Шоколад обычно производится в небольших моделируемых формах квадратиков, зверей, людей или фантастических предметах. Нередко их выпускают для праздничных событий, к примеру, в виде кроликов и яиц на Пасху, монеток – на Хануку, Святых Николаев – на Рождество, сердец – на день Валентина и Дедов Морозов на Новый год

Шоколад также может применяться в напитках (какао и горячий шоколад), которые также произошли из культуры ацтеков и майя. В Англии Сэмьюэл Пепис написал в своих дневниках как минимум две заметки, касающихся «йоколатта», а было это приблизительно в 1660 годах. Позднее, в 1689 Ганс Слоан адаптировал молочный шоколад на Ямайке, который сначала использовали только аптекари, но позднее он продал его братьям Кэдбери (Cadbury). Еще через два столетия шоколадные фабрики начали открываться в России и Европе. Первой ласточкой отечественного производства стала фабрика «Эйнем», переименованная в советское время в«Красный октябрь». Основали ее кондитеры из Германии, и шоколад еще долгое время имел у нас привкус заморского продукта.

Для определения качества шоколада существуют государственные стандарты, имеющие отражения в законодательных актах или ГОСТах. Среди известных производителей на сегодняшний день можно отметить Бабаевский кондитерский концерн, Пятигорскую кондитерскую фабрику, РотФронт, «Красный октябрь», британскую компанию «Cadbury», американскую «Droste» и «Hershey Foods Corporation», финскую «Fazer», швейцарскую «Lindt» и «Nestle», немецкую «Ritter Sport», «Stollwerck» и «Ludwig Weinrich GmbH & Co. KG».

Несколько интересных фактов о шоколаде

«Посмотрите, на свете нет другой такой метафизики, как у шоколада»
Фернандо Пессоа

Шоколад занимает умы человечества, пожалуй, с первого момента, когда его догадались употребить в пищу. Его таинственные свойства стали причной легенд, которые повествуют о божественном происхождении дерева какао, причем не только у индейцев, но и у европейцев, утверждающих, что первое какао росло в раю. Вот несколько фактов, которые было бы еще интересно узнать о шоколаде:

- плод дерева какао растет прямо на стволе. Он выглядит как маленькая дыня, а во внутренней мякоти содержится от двадцати до сорока зерен или бобов,

- необходимо почти 900 бобов какао, чтобы сделать килограмм шоколада,

- какао и шоколад богаты необходимыми для тела минералами, включая магний и железо,

- первый раз плитка шоколада была сделана в Мексике в восемнадцатом веке. Позднее две британские компании: «Cadbury» и «Fry and Sons» начали производить шоколад первыми в Европе с 1840 года,

- именно Ричарду Кэдбери пришла в голову идея создать коробку для конфет в форме сердца в 1861 году. Через семь лет Джон Кэдбери начал массовое производство таких конфет, а уж позднее появилась и конфета в форме сердца,

- шоколад обладает флавоноидами, присущими всем деревьям какао, а, значит, поддерживает сердечно-сосудистую систему,

- Гири Чоко это японский обычай, название которого в переводе означает «долг шоколада». Заключается он в том, что управители дарят своим подчиненным шоколад в знак лояльность,

- ботаническое имя растения, из которого производят шоколад - Theobramba cacao, что с латыни означает «пища богов»,

- определение «белый шоколад» неправильно в корне. Согласно стандартам производства в настоящем шоколаде должен содержаться шоколадный ликер, которого в белом шоколаде нет,

- самыми крупными потребителями шоколада являются британцы, которые съедают в год около восьми килограммов шоколада на человека, и швейцарцы, изобревшие, между прочим, белый шоколад, употребляющие чуть меньше 11 килограммов на человека в год,

- пениэтилен и анадамид, содержащиеся в шоколаде, обладают действием антидепрессанта,

- шоколад содержит небольшое количество канабиноидов (химических веществ из того же семейства, что и составляющие марихуаны) и стимуляторов, таких как теобромин, фенилетиламин и кофеин, однако для того, чтобы эффект от них был видимым, нужно съесть не меньше 13 килограмм шоколада,

- средняя плитка шоколада содержит около 20 миллиграмм кофеина, то есть как пару глотков обычного черного чая,

- шоколад не вызывает сыпь и не может ее усилить,

- согласно Книге рекордов Гинесса, самая большая плитка шоколада весит 5 026 фунтов (около 2 400 килограмм). Ее сделала компания «Elah-Dufour United Food Companies» в Турине, Италия в марте 2000 года.

Ценность шоколада

«Говоря химическим языком, шоколад это, действительно, лучшая еда в мире»
Майкл Левин, исследователь по вопросам питания

Какао-масло это уникальная субстанция среди природных жиров. Его составляющие, жирные кислоты, представлены, прежде всего, средненасыщенной пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой, а также мононенасыщенной масляной кислотой, так что какао-масло демонстрирует видимую стабильность и не подвержено прогорклости, вызванной окислительными процессами. Более того, способ, которым эти жирные кислоты распространяются в молекулах природных жиров, триацилглицеринов, делает како-масло твердым при комнатной температуре, но, при температуре чуть меньше температуры тела он тает. Епископ Диего де Ландла, как говорят, писал, что майя «получают из какао жир, похожий на масло, и из него вместе с маисом делают отдельный напиток, который очень терпкий и высоко ценится». Фернандес де Овьедо отмечал, что «какао, размолотый и приготовленный с небольшим количеством воды, дает превосходный жир для приготовления».

Как и в случае с другими жирами, содержание калорий в какао-масле очень высоко. Шоколадный ликер содержит приблизительно 520 килокалорий на сто грамм продукта, 460 из которых относятся к жиру. Издание 1878 года энциклопедии «Британника» называет какао «ценной, с питательной точки зрения, субстанцией» и отмечает, что из кофе и чая делаются только растворы, а вот зерна какао могут использоваться полностью. Генри Стьюбб в «Индийском нектаре или Дискурсе, касательно шоколада» (1662), сообщал, что и английские солдаты и индейские женщины на Ямайке долгое время воздерживались от еды и питались только шоколадом, однако от этого их силы не истощались. Прошло несколько веков, и некоторые люди стали называть его полноценной едой, как хлеб или молоко, говоря о том, что он также питателен, как и добрый фунт говядины. В то время как шоколад помог «Hershey Chocolate Company» получить высокую награду морского флота за внедрения в рацион служащих, он вызвал некоторый испуг в рядах католической церкви. Дважды резиденты консультировались с папой Григорием XIII по вопросу, стоит ли пить шоколад лицам, воздерживающимся и постящимся, и оба раза он отвечал утвердительно. Так, если кофе и чай считались обыкновенными стимуляторами, то чашка горячего шоколада или какао считалась высоко питательным продуктом.

В Мезоамерике до начала конкисты, какао был ингредиентом огромного количества напитков, каш и растворов, куда также додавалась масса ароматизаторов и добавок, как, например, ваниль (Vanilla planifolia), перец чили (Capsicum annum) и медвежьи уши (Cymbopetalum penduliflorum). Это, по всей видимости, была одна из тех смесей, которые подавались и горячими, и холодными. Простейшие шоколадные напитки состояли просто из како и добавок, растворенных в воде. Чтобы взбить пену жидкость переливали из одного сосуда в другой – пена считалась самой вкусной частью напитка и знаком его качества. Во время приготовления пена откладывалась в сторону, и добавлялась обратно непосредственно перед подачей. В то время, как майя добавляли в напиток местные дикорастущие травы, современные потребители предпочитают употреблять с той же целью сливки или муссы. Перемолотый какао обычно обогащался размолотым маисом или семенами сейбы (Ceiba pentandra), но не в случае с самыми элитными напитками. Горький вкус большинства шоколадных напитков не сразу понравился европейцам, поэтому они, прежде всего, добавили туда сахар и молоко.

Как минимум со времен ацтеков, люди уже были знакомы с шоколадом. Вольфганг Швиебуш изобразил это знакомство в контексте диаметрально противоположных культур: капиталистических протестантов среднего класса в северной Европе и католиков-аристократов в Европе южной. В древние времена шоколад был символом статуса, в то время как кофе больше аппеллировал к буржуазному уму. Шоколад стал символом положения в Европе, которой понравилось богатство его вкуса, редкость и экзотическое происхождение. Как символ статуса шоколад для питья исчез вместе с режимами, которые он сопровождал. Какао стал обычным напитком за завтраком для женщин и детей. То, что когда-то символизировало силу и славу, находилось теперь в руках среднего класса. Как бы то ни было, в то же время, употребление твердого шоколада получило новую трактовку как роскошь. Правда, за этим престижем неотступно следовал лишний вес.

В то время как калории, получаемые от шоколада, могут помочь солдату во время марш-броска, средний европейский дворянин начинал от них постепенно толстеть и приобретать проблемы с желудком. В поисках оптимального напитка, Конрад ван Хойтен в 1828 году изобрел средства частичного обезжиривания какао при помощи механического пресса. Его изобретение получило жизнь на многие столетия вперед.

Разработка плиточного шоколада представляла собой маленькую революцию. Шоколадный ликер остается твердым до 30°C. Его формировали в небольшие подушечки или таблетки и снаряжали ими еще ацтекских воинов во время военных походов. Сюда обязательно нужно было добавить специи и маис, еще в процессе размалывания. Эти таблетки позднее размешивались в воде и выпивались.

Тексты семнадцатого века упоминают шоколад в качестве кушанья и в качестве напитка. Рецепты для твердых конфитюров содержат какао уже с восемнадцатого века. В 1820-х годах Гете написал о шоколаде так: «Наслаждайтесь им, когда он подходит к вашему настроению, не как напитком, а как любимым блюдом». То, о чем он ведет речь, это были излишки какао-масла, получаемые от изобретения Ван Хойствена, которые, собственно, и начали путь, увенчавшийся выпуском твердого шоколада.

Смешивание какао-масла с шоколадным ликером сделало возможным добавить больше сахара, чтобы уравновесить горечь какао, и поэтому плитка могла использоваться не только для еды, а, например, и как материал для глазурирования. Твердый съедобный шоколад стал предметом торговли в середине девятнадцатого века, хотя этот ранний продукт был все еще не очень удачным и довольно зернистым. Рудольфу Лидту приписывается изобретение такого процесса, как конширование, в результате которого шоколад становится очень приятной и, совершенно однозначно, однородной субстанцией с приятным вкусом и ароматом. Вот такой шоколад и стал, собственно, мировым стандартом.

Долгое время шоколад называли афродизиаком. Это качество вызвало даже споры можно или нельзя употреблять его честным католикам, а свидетельства, рассказывающие о его действии на сексуальный аппетит, довольно многочисленны. Как и другой предмет роскоши, шоколад является символом богатства, но ассоциация шоколада и эротики имеет не только ассоциативный характер. В то время как ни один химический компонент еще не был идентифицирован, как афродизиак, о физиологических и психических свойствах шоколада еще идут дебаты. Шоколад стал незаменимым атрибутом взаимоотношений любящих сторон. Возможно, некоторые ассоциируют таяние шоколада с таянием сердца от любви.

Каким бывает шоколад

«Все остальное это просто еда. А шоколад это шоколад»
Патрик Скин Кэтлинг

С тех пор, как шоколад получил всемирную популярность, его начали делать в разных вариациях Различные формы и вкусовые вариации шоколада достигаются путем добавления разных ингредиентов. Разнообразие вкуса достигается путем увеличения или уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов.

Несладкий шоколад представляет собой чистый шоколадный ликер. Его еще зовут горьким или кулинарным шоколадом. Это не перезрелый шоколад: чистые, перемолотые, поджаренные шоколадные бобы дают сильный глубокий привкус. С добавлением сахара он используется как основа для пирогов, тортов, конфитюров и печенья.

Черный шоколад это шоколад без добавления молока. Его иногда называют горьким шоколадом. Европейские правила определяют минимум 35% како-порошка для такого шоколада, в то время как в США обязательное требование для него 15% шоколадного ликера. Полусладкий шоколад существует, в основном, для кулинарных целей. Он представляет собой черный шоколад с высокой концентрацией сахара.

Молочный шоколад это шоколад с добавлением молочного порошка или конденсированного молока. Европейские правила предписывают для него 25% какао-порошка, США, в свою очередь – 10% шоколадного ликера.

Горький шоколад представляет собой шоколад с огромным содержанием шоколадного ликера, с некоторой долей сахара (обычно одна треть), какао-маслом, ванилью и, иногда, лецитином. В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде. Горький и полусладкий шоколад называют еще шоколадной глазурью (шоколад, содержащий как минимум 32 процента какао-масла). Многие производители сегодня пишут на упаковку процент какао. Согласно правилу, чем выше процент какао, тем менее сладки шоколад. Шоколадной глазурью называют шоколады богатые какао-маслом. Белый шоколад это сладость на основе какао-масла, но без какао-порошка.

Какао-порошок. Существует несколько видов несладкого кулинарного какао: природный какао (его производят компании «Hershey's» и «Nestle») и како датской обработки (такой как «Hershey's European Style Cocoa» и продукция «Droste»). Оба они делаются путем распыления частично обезжиренного шоколадного ликера. Кроме того, оттуда устраняется практически все масло какао. Природное какао имеет светлый цвет и легкую кислинку на фоне ярко выраженного шоколадного вкуса. Так как кулинарная сода это щелочь, то сочетание ее с природным какао, позволяет маслу отделиться во время приготовления. Процесс датской обработки какао подразумевает, что на какао повлияют при помощи щелочи. Такое какао несколько мягче по вкусу, имеет более глубокий и теплый цвет, нежели натуральное. Какао, обработанное по датскому методу, обычно используется для шоколадных напитков, которые смешиваются с горячей или холодной водой. К сожалению, обработка датским способом разрушает большую часть флавоноидов, наличествующих в какао.

Глазурь это технический термин для сладости, где сочетается шоколад и растительный жир. Обычно там используются жиры тропических растений и/или гидрогенизированные жиры в качестве заменителей какао-масла. Он, прежде всего, используется для глазурирования шоколадных плиток, но так как в нем не содержится масло какао, то в некоторых регионах он не имеет права называться шоколадом. Популярный во многих странах Европейского союза, он какое-то время назывался растительным шоколадом, но потом его переименовали в семейный.

Ароматизаторы и пищевые добавки, такие как мята, апельсин, клубника иногда добавляются в шоколад. Шоколадные плитки часто содержат дополнительные ингредиенты, такие как арахис, орехи, фрукты, карамель или даже воздушный рис.

Как делается шоколад

«Карамель это преходящее. Шоколад – вот что постоянно»
Милтон Снэйвли Херши

Как только до компании, а точнее, на обрабатывающий завод, доходит поставка какао-бобов, они прожариваются, сначала на решетках, а затем во вращающихся цилиндрах, через которые проходит нагретый воздух. В период от получаса до двух часов, влажность в бобах падает с семи процентов до одного. Процесс обжаривания запускает реакцию потемнения, в которую включено около трехсот химических веществ, входящих в состав какао. Только в этот момент бобы начинают давать тот богатый вкус, который ассоциируется у нас с шоколадом.

Прожарка также вызывает открытие скорлупы. Она ломается и отходит от ядра (мясистой части боба). Процесс сепарации производится путем продувания воздуха под напором сквозь плоды, проходящие сквозь огромную развеивательную машину, известную как диссоциатор или просто веялка. Она удаляет скорлупу с бобов, не повреждая мякоть. Скорлупа, отделенная от ядра продается в качестве удобрения. Используется они, иногда, и для подкормки домашней птицы.

Затем обжаренные ядра подвергаются дроблению, процессу перемалывания, который происходит в резервуаре с вращающимися гранитными блоками. Внешние вид этого устройства может варьироваться, но больше всего он похож на старомодную мельницу. Конечным продуктом дробления являются ядра, разбитые на множество мелких частиц, размешанные в масле. Этот вязкий сироп называют шоколадным ликером.

Следующий шаг это рафинирование, в процессе которого ликер становится более однородным после того, как его пропустят сквозь два металлических барабана. Каждый последующий круг проходит быстрее предыдущего, и ликер становится мягче и легче льется. Конечной целью рафинирования является уменьшение размера частиц ликере до 0.00254 сантиметров.

Если цель обработки шоколада это производство какао-порошка, из которого делается горячий шоколад и смеси для кулинарии, шоколадный ликер может подвергаться обработке датским способом. Процесс этот называется так, поскольку его изобрел датский шоколадных дел мастер Конрад фон Хойтен. В процессе, автором которого он является, ликер обрабатывается щелочной смесью, обычно это пищевая сода. В таком случае кислотно-щелочной баланс поднимется с 5.5 до 7 или даже 8. Это, в свою очередь, делает цвет какао более темным, вкус – более мягким и уменьшает тенденцию частичек размолотых бобов создавать комочки. Порошок, получаемый в итоге, называется какао, обработанным датским способом.

Следующий шаг в приготовлении како-порошка это обезжиривание шоколадного ликера или, по-другому, устранение большей части какао из него. Это делается путем пропускания ликера через ролики компрессора до тех пор, пока половина жира из его зерен не выйдет на поверхность. Получающийся в результате сухой материал, обычно называемый фильтр-прессной лепешкой, затем разламывается, перемалывается или дробится, прежде чем ее буду просеивать для производства какао-порошка. Когда к како-порошку примешиваются разные добавки, такие как сахар или его заменители, он превращается в современную версию шоколатля.

Если шоколад необходимо обработать для производства конфет, фильтр-прессная лепешка смешивается с некоторым количеством эстрагированного какао-масла. Восстановленное како-масло необходимо для создания текстуры и консистенции. Разные типы шоколада предусматривают разное количество какао-масла.

Смесь порошка и масла проходит процесс конширования, во время которого она обрабатывается в огромном открытом тазу. Процесс конширования длится от трех часов до трех дней (чем больше времени тратится на это, тем лучше и качество). Конширование это, безусловно, один из самых важных этапов в производстве шоколада. Скорость и температура размешивания критичны в рамках определения качества конечного продукта.

У истоков

Созревший плод какао-дерева содержит внутри семена, или какао-бобы.

В Америке – на родине шоколада

Один итальянский купец описал шоколад как «напиток для свиней», но на латинском он звучит как Theobroma cocoa, что означает «пища Богов».

В давние времена в Центральной Америке какао-бобы считались валютой, растущей на деревьях. Христофор Колумб, высадившись на берегу Гондурасского залива и захватив каноэ индейцев племени Майя, наполненное какао-бобами, обратил внимание на то, как индейцы высоко ценили эти плоды. Они использовали их не только в качестве денег, но и изготавливали из него напиток под названием «чоколатль», к употреблению которого допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Однако Колумб не сумел по достоинству оценить этот напиток.

Впервые преимущества от шоколада увидел Эрнан Кортес, завоеватель империи Ацтеков (Мексики). Надо сказать, что сначала Кортес был воодушевлен идеей «выращивания валюты» и приказал засадить плантации какао-деревьями, чтобы использовать плоды в качестве денег. В 1528 г. Кортес вернулся в Испанию с оборудованием для приготовления шоколадного напитка, который он собственноручно приготовил для Двора испанского короля. Но так или иначе этот экзотический напиток не произвел должного впечатления на Мадридский двор. Единственная польза, которую видел Кортес в употреблении шоколада, – это снятие усталости и повышение общего тонуса. Для этих целей его стали давать изнуренным солдатам.

Шоколад в Европе

Сначала шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким и острым, и они решили экспериментировать, добавляя в него другие ингредиенты, в том числе черный перец ... Этот шоколад очень сильно отличался от того, каким мы знаем его сегодня, и по вкусу, и по консистенции. Постоянные поставки какао-бобов в Испанию начинаются с 1585 г., и шоколадный напиток очень быстро приобретает популярность. К тому времени в качестве ингредиентов стали использовать молоко, вино и даже пиво. До XIX в. шоколад употребляли исключительно в жидком виде, значительно реже встречалась шоколадная паста.

В самом начале шоколад использовался в качестве лекарства – для снижения температуры или как болеутоляющее средство. Известно также его свойство делать дыхание «сладким».

Во Франции моду на шоколад ввела в 1615 г. принцесса Анна Австрийская, супруга короля Людовика XIII. В то время ароматный напиток был очень дорогим и позволить себе это наслаждение могли только представители высших сословий. Таким образом, он считался своеобразным признаком знатности и богатства. Являясь модным напитком знати, шоколад постепенно покорил всю Европу.

---

Швейцария и шоколад

Какао-бобы.

Швейцария – маленькая горная страна, чей климат далеко не тропический. Хотя флора страны очень разнообразна, здесь не растут какао-деревья.

Швейцария никогда не имела колоний ни в Африке, ни в Южной Америке, известными своими плантациями какао-бобов, но и вообще нигде на земном шаре.

Тем не менее, именно  эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада.

Технология изготовления шоколада

Чтобы получить полное представление о том, почему изобретению ван Хаутена отводят важную роль в производстве шоколада, ниже - краткое описание процесса его изготовления.

На какао-деревьях созревают длинные стручки, в которых содержатся от 20 до 40 зерен, или какао-бобов. Самой значительной и ценной составной частью бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает более 50%. Свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится несколько дней. В результате бобы становятся менее горькими. Затем их сушат на солнце, плотно упаковывают и в таком виде транспортируют для дальнейшей обработки. Она включает в себя дробление, сортировку и обжарку. Затем какао-бобы размалывают до образования вязкой полужидкой консистенции – какао-тертого. Большую часть тертого какао прессуют (вот где пригодилось изобретение ван Хаутена!), в результате чего какао-масло отделяется от твердого остатка.

В результате вышеописанной переработки образуются:

- Какао-тертое (с высоким содержанием какао-масла);
- Какао-масло;
- Какао-жмых (из которого впоследствии изготавливают какао-порошок).

Черный и молочный шоколад изготавливается путем смешивания какао-тертого, какао-масла, сахара и ванили (или ванилина). В молочный шоколад добавляется соответственно молочный порошок.

Все эти ингредиенты смешивают в различных пропорциях и измельчают до получения густой шоколадной массы, которую в дальнейшем вальцуют. Затем ее подвергают коншированию, или длительному интенсивному размешиванию, в результате чего она становится более однородной и приобретает неповторимый нежный аромат.

Готовую шоколадную массу в зависимости от рецептуры можно прессовать, резать или формовать.

Шоколад покоряет Швейцарию

В Швейцарии шоколад появился благодаря бургомистру Цюриха, Генриху Эшеру, привезшему его в 1697 г. из Брюсселя. Сначала его тайно употребляли на торжествах и праздничных собраниях городских гильдий. В 1772 г. Городской Совет официально запретил этот напиток, поскольку в то время он считался афродисиаком, т.е. возбуждающим средством.

Первая шоколадная фабрика была основана двумя итальянцами в 1750 г. в Берне на месте бывшей бумагоделательной мастерской, но вскоре из-за отсутствия спроса на продукцию была закрыта. К концу XVIII в., несмотря на печальный опыт, в западной части Швейцарии (Веве, Морж и Лозанна) и в Тичино (Валь ди Бленио) появились другие шоколадные мануфактуры, а в 1792 г. в Берне открылась самая первая шоколадная лавка.

Франсуа Луи Кайе

Самая старая, до сих пор находящаяся в эксплуатации шоколадная фабрика Швейцарии расположена недалеко от города Веве (кантон Во). Она была построена в 1819 г. по инициативе Франсуа Луи Кайе (1796 - 1852). 

Ему удалось автоматизировать некоторые процессы производства, что привело к значительному снижению цены на шоколад. Главным его достижением стала разработка рецептуры шоколодной массы для производства шоколадных плиток методом отливки.

Шоколад в XX веке

Армейский шоколад Вооруженных сил Швейцарии.

В начале XX в. шоколад все еще считался продуктом роскоши. Реклама шоколада была направлена на богатых иностранных туристов. Выбор подобной публики был неслучайным: она не только могла позволить себе наслаждаться лакомством, но прежде всего, по возвращении на свою родину распространяла славу о швейцарском шоколаде. Это было необходимо швейцарским производителям, поскольку внутренний рынок страны для шоколадной промышленности был слишком мал. В начале XX в. три четверти от общего объема произведенных изделий из шоколада экспортировалась за границу. Незадолго до начала Первой мировой войны больше половины мирового рынка шоколадной продукции приходилась на долю Швейцарии.

Кризис

Кризис шоколадной промышленности наступил сразу после окончания Первой мировой войны. Во-первых, исчез рынок сбыта т.н. армейского шоколада, во-вторых, начавшийся мировой экономический кризис негативно отразился и на экспорте шоколадной продукции. Во время Второй мировой войны значительно усложнился ввоз сахара и какао-бобов в Швейцарию, вследствие чего с 1943 по 1946 год продажа шоколада была строго нормирована.

Новый подъем

По окончании войны начался новый подъем шоколадной промышленности. Этому способствовало и то обстоятельство, что шоколад превратился из предмета роскоши в доступный продукт. Развернувшаяся на рынке шоколадной продукции жесткая конкуренция между производителями привела к значительному увеличению ассортимента, с одной стороны и стремительному удешевлению изделий - с другой.

Армейский шоколад

Швейцарская Армия была одним из первых заказчиков, закупающих шоколад большими партиями. Филипп Сушар поставлял армейский шоколад уже в 1876 г. До сегодняшних дней в вооруженных силах Швейцарии шоколад остается обязательной составной частью солдатского пайка.

Швейцарский шоколад по достоинству оценили русские офицеры, участвовавшие в русско-японской войне (1904-1905) за господство Маньчжурии. Одна русская военная медсестра так написала Даниелю Петеру в 1905 г.: «На фронте нередко бывают проблемы с едой. В такие моменты один маленький кусочек шоколада «Гала» способен тебя моментально взбодрить и придать сил».

Армейский шоколад до сих пор входит в обязательный рацион питания солдат в Вооруженных силах Швейцарии.

Шоколадное искусство

"Путешествие на Северный Полюс в 2000 году" - рекламная открытка шоколада Шпрюнгли, выпущенная в 1900 году

Шоколадный котелок в память об Эскаладе.

Такие праздники, как Рождество и Пасха, никогда не обходятся без шоколада. Шоколадные зайцы и Деды Морозы украшают витрины магазинов и полки супермаркетов, зазывая полакомиться не только детей, но и взрослых.

Шоколад существует не только в форме плиток и конфет. Из него делают настоящие произведения искусств. Обычно это приурочено к большим событиям. Так, например, по случаю победы швейцарской команды "Алинги" в яхт-гонке на Кубке Америки в марте 2003 г. женевский кондитер изготовил шоколадную яхту по образцу "Алинги".  А в честь Чемпионата Европы по футболу, проходившему в Швейцарии и Австрии в 2008 г., кондитеры создали целые футбольные стадионы, футбольных игроков, восторженных болельщиков и футбольные мячи – и все из шоколада! Для производства подобных изделий используется специальная шоколадная масса, в которой содержание какао-масла выше, чем в обычной шоколадной продукции.

Исторические праздники также увековечены изделиями из шоколада. Так, в Женеве ежегодно в начале декабря можно купить шоколадные котелки, набитые марципановыми овощами. Они символизирует Эскаладу - победу женевцев над войском герцога Савойского в ночь с 11 на 12 декабря 1602 г. Название праздника произошло от французского слова escalade, обозначающего "штурм крепости при помощи лестниц". Главным персонажем праздника является матушка Руайом, которая по легенде вылила котел горячего супа на головы савойских солдат, карабкавшихся на стены города. В память об этом поступке нужно обязательно съесть чашку овощного супа и отведать шоколадный котелок.

И опять в Женеве во время Международной автомобильной выставки можно купить всевозможные шоколадные марки машин, а в Цюрихе в преддверии проводов зимы витрины магазинов заполнены шоколадными чучелами Бёёг.

Подделки и копии

Швейцарские производители шоколада строго следят за своей репутацией. Происхождение товара остается важным признаком. Истинно швейцарский шоколад должен быть произведен исключительно в Швейцарии.

Chocosuisse - объединение швейцарских производителей шоколада, основанное в 1901 г., призвано защищать происхождение товара (т.е. в Швейцарии) и предотвращать нарушения со стороны иностранных производителей в случае недобросовестного использования слов «швейцарский» или «Швейцария» в названиях выпущенных ими шоколадных изделий.

В 1999 г. Chocosuisse с помощью суда удалось заставить британскую фирму Cadburys прекратить производство шоколадной плитки под названием «Swiss Chalet» («Швейцарское шале»), на упаковке которой была изображена гора Маттерхорн. И это один из нескольких сотен случаев за последние 30 лет. Chocosuisse обращалась с подобными исками в Верховные суды различных европейских стран, а также стран Азии и Латинской Америки.

Правила Chocosuisse очень строгие и распространяется также на шоколадную продукцию, произведенную иностранными дочерними предприятиями самих же членов объединения. Если Вы купили шоколад, на котором есть слова «швейцарский» или «Швейцария», можете быть твердо уверены, что он действительно швейцарского происхождения, в противном случае этот товар скоро исчезнет с рынка.

 

---

Какой он вкусный! Какой изысканный! Какой разнообразный! Достоинств шоколада не счесть. Но знаете ли Вы, как долго человечество наслаждается этим замечательным продуктом?

На самом деле история шоколада началась более 3000 лет назад. Именно на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Этому народу лингвисты приписывают возникновение слова «какао», которое у ольмеков звучало как «kakawa».

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. И к 600-м годам нашей эры майя разбили плантации какао. Они научились готовить из зерен какао шоколадный напиток, который считали священным. Сменялись эпохи, угасали цивилизации, за ними приходили другие. После распада культуры майя появились ацтеки. Они ценили какао так высоко, что какао-бобы служили им в качестве денег. Постепенно шоколад получал все большее распространение. Стоя по 10–15 шиллингов за фунт, он считался напитком для высшего света. Шоколад использовался и как лечебное средство целителями того времени. Например, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. Из Испании шоколад проник в Европу. В Англии «шоколадные дома» быстро оказались более посещаемы, чем кофейные или чайные салоны. В него начали добавлять разнообразные продукты: молоко, специи, сладкие вещества, вино и даже пиво! В 1674 году с добавлением шоколада стали делать рулеты и пирожные. В 19 веке Жан Неаус изобрел конфету с начинкой пралине. Хочешь еще несколько исторических фактов? Пожалуйста! Знаешь ли ты, что Анна Австрийская, дочь испанского короля, выданная замуж за короля Франции, спасалась в чужой стране от тоски и одиночества с помощью шоколада, привезенного с собой в Париж? Благодаря ей, шоколад стал одним из самых популярных лакомств французской знати.

А итальянец Джованни Казанова, известный своими любовными приключениями, считал, что секрет его мужской силы — в утренней чашечке шоколада. И, как записано в дневниках великого соблазнителя, везде и всюду носил при себе серебряный «шоколадник».
Ученые установили, что запах шоколада является индуктором положительных эмоций, а также способствует выработки серотонина — гормона счастья, отсутствие которого ведет к депрессиям. С полезностью шоколада вроде бы разобрались. Но неужели он не вреден? И зубы не портит? И избыточному весу не способствует? Конечно, благодаря высокому содержанию жиров, шоколад является калорийным продуктом, а потому его неумеренное потребление может привести к избыточному весу.

Что касается действия шоколада на зубы, новости самые приятные! Недавно было установлено, что в шоколаде имеется вещество, подавляющее действие бактерий, образующих зубной камень.

Несколько любопытных шоколадных историй.

Швейцарский шоколад GOLDKENN явялется известным и достойным представителем элитной группы европейской кондитерской продукции. Высокие вкусовые качества изделий, оригинальные технологии изготовления и рецептуры, умело сочетающие традиционные потребительские предпочтения и поиск новых ощущений, сформировали к этой продукции устойчивый интерес со стороны наиболее взыскательной клиентуры. GOLDKENN сегодня можно увидеть во всех мировых столицах на полках самых престижных магазинов!

Несомненно, принадлежность шоколада GOLDKENN к элитному продукту, оригинальное оформление и изысканная упаковка обеспечивает ему высокую востребованность в сувенирных и подарочных программах. Фирменный стиль продукции заметно выделяет деловую элиту в качестве основной группы потребителей этого шоколада. Крупнейшие иностранные банки и компании используют данный продукт в презентационных целях для своих клиентов. ШОКОЛАДКИ ЗОЛОТОЙ СЛИТОК (GOLD INGOT) [242] Ингредиенты: сахар, масло какао, цельное сухое молоко, лесные орехи (фундук), тертое какао, миндальные орехи, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). Сухие составляющие какао: минимум 36% в шоколадной массе. Сухие составляющие молока: минимум 24,5% в молочно-шоколадной массе. МИНИ ЗОЛОТЫЕ ПЛИТКИ (MINI GOLDBAR) [260] В ОБЩЕЙ МАССЕ С НАКЛЕЙКОЙ НА КАЖДОЙ КОРОБКЕ СО 120 МИНИ ЗОЛОТЫМИ ПЛИТКАМИ Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, миндальные орехи, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). СЛАДКИЕ ДЕНЬГИ (SWEET CASH) [252] Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, миндальные орехи, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин).   ПЛИТКИ ШВЕЙЦАРСКОГО МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА С ТРЮФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ И НАПОЛНИТЕЛЕМ Ингредиенты: сахар, тертое какао, масло какао, подсластитель (концентрированный сорбитол), цельное сухое молоко, наполнитель – 5,1%, сухое обезжиренное молоко, гидрогенизированные растительные масла (кокосовое, пальмовое и арахисовое), расплавленное сливочное масло, эмульгатор (соевый лецитин Е322), аромат ванили (ванилин). Сухие составляющие какао: минимум 46% в шоколадной массе. Могут содержаться незначительные количества лесных орехов и арахиса. ШОКОЛАДНЫЕ НАБОРЫ КОЛЛЕКЦИЯ «ШВЕЙЦАРСКИЙ БАНК» [259] - НАКЛЕЙКА НА КАЖДОЙ ОТДЕЛЬНОЙ КОРОБКЕ КОЛЛЕКЦИИ «ШВЕЙЦАРСКИЙ БАНК» 1 ЗНАМЕНИТАЯ ШВЕЙЦАРСКАЯ «ЗОЛОТАЯ ПЛИТКА» (SWISS GOLDBAR) + 3 МИНИ «ЗОЛОТЫЕ ПЛИТКИ» (GOLDBAR) + 1 ЧЕРНАЯ ЗОЛОТАЯ ПЛИТКА (BLACK GOLDBAR) + 2 МИНИ ЧЕРНЫХ ЗОЛОТЫХ ПЛИТКИ (BLACK GOLDBAR) + 1 ЗОЛОТОЙ СЛИТОК (GOLD INGOT) + 1 ПРАЛИНЕ «СЛАДКИЕ ДЕНЬГИ» (SWEET CASH) ЗНАМЕНИТАЯ ЗОЛОТАЯ ПЛИТКА (FAMOUS GOLDBAR) и 3 МИНИ ЗОЛОТЫХ ПЛИТКИ (MINI GOLDBAR) Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, миндальные орехи, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). ЧЕРНАЯ ЗОЛОТАЯ ПЛИТКА (BLACK GOLDBAR) и 2 МИНИ ЧЕРНЫХ ЗОЛОТЫХ ПЛИТКИ (MINI BLACK GOLDBAR) Ингредиенты: сахар, тертое какао, лесные орехи, миндальные орехи, частично гидрогенизированное арахисовое масло, масло какао, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). ЗОЛОТОЙ СЛИТОК (GOLD INGOT) Ингредиенты: сахар, масло какао, цельное сухое молоко, лесные орехи (фундук), тертое какао, миндальные орехи, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор (Е322), ароматизатор (ванилин). «СЛАДКИЕ ДЕНЬГИ» (SWEET CASH) Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, миндальные орехи, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). «БОГАТЫЙ ТУРИСТ» (THE RICH TRAVELLER) [257] - НАКЛЕЙКА: 2 ЗНАМЕНИТЫЕ ШВЕЙЦАРСКИЕ «ЗОЛОТЫЕ ПЛИТКИ» (GOLDBARS) И 3 УПАКОВКИ «СЛАДКИХ ДЕНЕГ» (SWEET CASH) – 900 г. ЗНАМЕНИТАЯ ЗОЛОТАЯ ПЛИТКА (FAMOUS GOLDBAR) Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, миндальные орехи, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). «СЛАДКИЕ ДЕНЬГИ» (SWEET CASH) Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, миндальные орехи, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). 16 ШВЕЙЦАРСКИХ ШОКОЛАДНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ Сахар, масло какао, тертое какао, цельное сухое молоко, концентрированный молочный жир, какао-порошок, гигроскопическое вещество (сорбитол), эмульгатор (соевый лецитин Е322), энзим (инвертаза), солодовая вытяжка, ваниль, ароматизатор (ванилин). Сухие составляющие какао: минимум 50% в шоколадной массе. Могут содержаться незначительные количества лесных орехов и арахиса. 16 ШВЕЙЦАРСКИХ ШОКОЛАДНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ «ГРАНД МАРНЬЕ» (GRAND MARNIER®) [5510] Сахар, масло какао, тертое какао, цельное сухое молоко, концентрированный молочный жир, алкоголь (всего 5,83%): настойка и ликер «ГРАНД МАРНЬЕ», какао-порошок, гигроскопическое вещество (сорбитол), эмульгатор (соевый лецитин Е322), энзим (инвертаза), солодовая вытяжка, ваниль, ароматизатор (ванилин). Сухие составляющие какао: минимум 50% в шоколадной массе. Могут содержаться незначительные количества лесных орехов и арахиса. 16 ШВЕЙЦАРСКИХ ШОКОЛАДНЫХ [5520] ТРЮФЕЛЕЙ С «РЕМИ МАРТИН» (REMY MARTIN®) Сахар, масло какао, тертое какао, цельное сухое молоко, концентрированный молочный жир, алкоголь (всего 5,83%): выдержанный светлый коньяк «РЕМИ МАРТИН», какао-порошок, гигроскопическое вещество (сорбитол), эмульгатор (соевый лецитин Е322), энзим (инвертаза), солодовая вытяжка, ваниль, ароматизатор (ванилин). Сухие составляющие какао: минимум 50% в шоколадной массе. Могут содержаться незначительные количества лесных орехов и арахиса. МИНИ СЕЙФ Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). Набор с монетами -  Набор золотых швейцарских франков (350 гр.) Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). Дисплей со слитками Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, миндальные орехи, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). ШОКОЛАДНЫЕ СИГАРЫ 16 «СИГАР» КЛАССИЧЕСКИХ 150 г. Ингредиенты: сахар, пшеничная мука, лесные орехи, частично гидрогенизированное растительное масло (арахисовое), тертое какао, масло какао, миндальные орехи, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), сухой яичный желток, соль, искусственный ароматизатор (ванилин). Может содержаться незначительное количество арахиса.   «СИГАРЫ» КАПУЧИННО 150 г. Ингредиенты: сахар, пшеничная мука, лесные орехи, частично гидрогенизированное арахисовое масло, тертое какао, масло какао, миндальные орехи, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), сухое обезжиренное молоко, сухой яичный желток, декстроза, соль, искусственный ароматизатор (ванилин). Может содержаться незначительное количество арахиса. «СИГАРЫ» ФОРТИСИМО 150 г. Ингредиенты: сахар, пшеничная мука, лесные орехи, частично гидрогенизированное арахисовое масло, тертое какао, масло какао, миндальные орехи, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), сухое обезжиренное молоко, сухой яичный желток, декстроза, соль, искусственный ароматизатор (ванилин). Может содержаться незначительное количество арахиса.

СЛИТКИ
	ЗОЛОТАЯ ПЛИТКА (GOLD BAR) 300 г [250] Ингредиенты: сахар, лесные орехи, масло какао, миндальные орехи, тертое какао, частично гидрогенизированное арахисовое масло, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин).
	ЧЕРНАЯ ЗОЛОТАЯ ПЛИТКА (BLACK GOLDBAR) 300 г [248] Ингредиенты: сахар, тертое какао, лесные орехи, миндальные орехи, частично гидрогенизированное арахисовое масло, масло какао, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). Сухие составляющие какао: минимум 46% в шоколадной массе.
	ЗОЛОТАЯ ПЛИТКА (GOLD INGOT) [242] Ингредиенты: сахар, масло какао, цельное сухое молоко, тертое какао, миндальные орехи, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор (соевый лецитин Е322), ароматизатор (ванилин). Сухие составляющие какао: минимум 36% в шоколадной массе. Сухие составляющие молока: минимум 24,5% в молочно-шоколадной массе.

Красиво упакованный шоколад всегда продается лучше. Конечно, если сам шоколад соответствует упаковке.

Со Couture – это шоколадные конфеты ручной работы и шоколад, которые отмечены наградами, поставляется многим ретейлерам, включая предприятия розничной торговли “Liberty” в Лондоне. Sort Design разработали брэнд и упаковку, и, в настоящее время, работают над запуском коммерческого сайта Co Couture.

Сайт авторов Sortdesign.co.uk

Отличный пример красивой, смешной и современной упаковки для шоколада. Fat Pig – молочный шоколад. На сайте компании есть забавный лозунг, а к нему галерея фотографий любителей сладости: “Если Вы еще не жирная свинья, Fat Pig Chocolate ” превратит вас в одну из них. Мы гарантируем”.

Дизайн The Brooklyn Brothers для “Fat Pig“

Вариант упаковки маленьких шоколадок в виде пачки из под сигарет: попросили закурить, а ты шоколадку в ответ. Шоколад лучше табака. Доказано

Очень мне понравилась такая упаковка. Яркая, красивая, графичная. Увидишь на витрине такой шоколад – не сможешь пройти мимо.

Смотрим на вкусный шоколад (обилие вкусов потрясает – оливковый, горький, молочный, ванильный, с перцем, с медом и т.д.), который и выглядит вкусно:

Не, это не погрызенная шоколадка, не подумайте. Это проект, который победил на нескольких выставках. Отличный пример от студии tithi – зачем платить больше? Обычно реклама говорит нам – возьмите нашу продукцию и получите определенное количество бесплатно. А тут все наоборот – получи меньше.

На следующей шоколадной плитке, например, так и написано: на 20% меньше.

Подборка фотографий на тему как братья-шоколатье изготавливают свой великолепный шоколад. Весь процесс полностью: от какао-бобов до готовой плитки шоколада. Посмотрите, великолепно:

Пока самым странным подарочным набором я считал Mori Ex Cacao – черепа из темного и белого шоколада. К нему в комплект шоколадных странностей можно добавить шоколадных призраков от L.A. Burdick. Маленькие приведения, которые упакованы в гробики – хороший подарок к празднику Хэловин, разве что.

Larry Burdick учился на шоколатье во Франции и Швейцарии, странах, где знают о шоколаде много, если не все. Он основал свою компанию в 1987 году в Бруклине, США.