О видах и кулинарной судьбе.

С мягким сладковатым привкусом ­­­- для морепродуктов; пахучее травянистое — к зеленым салатам или овощам на гриле; с умеренной горчинкой — на каждый день: с участием оливкового масла можно генерировать любые рецепты и даже поливать им мороженое. Несколько душистых капель способны полностью изменить представления о привычной еде, не говоря уже о том, что это один из немногих продуктов, дозволенных в мире здорового образа жизни. Главное, внимательно читать этикетку. Только обнаружив заветные слова Extra Virgin, можно быть уверенным в том, что в производстве этого продукта не прибегали к термическим фокусам или химическому насилию и не повредили первозданный вкус и чистоту.

Extra Virgin — масло первого отжима высшего качества, его никогда не рафинируют, а некоторые производители даже не фильтруют, лишь экспериментируют со вкусами, выпуская моносортовые или купажные масла.

Olive Oil — смесь натурального и очищенного (рафинированного) оливкового масла в соотношении 15/85%. В нем нет ничего полезного или уникального, и единственное, для чего оно годится, — это жарка. Pomace olive oil — самый низкий сорт, отжатый горячим способом из жмыха, который остался после холодного отжима, и прошедший химическую очистку ацетоном. В Италии и Испании его не используют для еды, а только поставляют на экспорт.

Pomace olive oil – самый низкий сорт, отжатый горячим способом из жмыха, который остался после холодного отжима, и прошедший химическую очистку ацетоном. В Италии и Испании его не используют для еды, а только поставляют на экспорт.

О пользе.

В диетологической табели о рангах оливковое масло — абсолютный чемпион по отсутствию вредных и содержанию полезных компонентов: полифенолов, спасающих от инфаркта и рака; ненасыщенных жиров, предотвращающих атеросклероз; антиоксидантов, позволяющих избежать рахит; витаминов, А и Е, необходимых для поддержания здоровья и красоты волос и ногтей.

Главное, правильно хранить оливковое масло; как говорят итальянцы, «там, где у вас стоит мусор», то есть в сухом прохладном месте, в плотно закрытой бутылке и ни в коем случае не рядом с плитой, иначе оно испортится и потеряет все свои полезные свойства. В среднем масло живет не дольше полутора лет, а молодое зеленое масло первого урожая и того меньше — месяц, максимум два.

О мифах и реальности.

По сути, настоящее оливковое масло — это чистый сок из оливок, отжимаемых простым механическим способом при температуре не выше 27⁰С. Поэтому осадок на дне бутылки совсем не дефект, как многие думают, а достоинство. Он говорит о том, что оливковый сок не подвергался фильтрации после отжима и сохранил максимум пользы.

Не стоит верить слухам о том, что жарить на оливковом масле нельзя. Жарьте сколько захотите: температура его горения равна 190⁰С, то есть нет никаких шансов, что масло будет чадить на сковородке. Во время жарки оливковое масло заботливо обволакивает продукт, в то время как растительные масла впитываются в него, поэтому оливковое масло не меняет, а лишь подчеркивает вкус продукта. Другое дело, что неразумно использовать для этих целей какой-нибудь дорогой лигурийский или тосканский продукт, чей смысл — в яркой индивидуальности.

Оливковое дерево может прожить тысячу лет и помнить не одно поколение семьи, которое кормилось его плодами. Производители часто рекламируют свое масло, подчеркивая возраст дерева: особенно эффектно выглядят цифры с двумя нулями. Но это всего лишь маркетинговый ход. На самом деле новых вкусовых открытий от такого масла ждать не стоит. Лучший продукт дают молодые деревья в возрасте до 50 лет, и чем старше дерево, тем хуже масло.

Многие уверены, что качественное оливковое масло не должно горчить. Наоборот, оливковое масло первого отжима должно горчить. И чем моложе масло, тем ярче выражена эта горечь. Более того, наличие в масле полезных полифенолов, которые борются со свободными радикалами в клетках организма и оказывают антиоксидантное действие, можно определить на вкус присутствием именно этой легкой горчинки.

Говорят, что, выбирая оливковое масло, нужно ориентироваться на его цвет. Но цвет, аромат, послевкусие, прозрачность и густота масла бывают самыми разными и не имеют никакого значения для качества масла, а лишь рассказывают о судьбе оливок, попавших под пресс: об их сорте, о том, отжимали с косточкой или без, достаточно ли ярко светило тогда солнце, как собирали оливки — вручную или трясли дерево машиной.
Источник: «Больше, чем еда»