Мясо баранины-можно и свинины,желательно,конечно, молодое.Просто-напросто режут свежее(желательно устоявшееся в прохладном месте до суток...двух-это обязательно,ибо парное мясо имеет вредность) на куски 3*3 см,кладут в посуду эмалированную,туда добавляют лук,чёрный перец,немного красного,молотую киндзу в зёрнах-всё хорошенько проминают руками и оставляют на час-полтора под крышкой для упарки.

Потом нанизывают на шампуры и ставят на мангал глубиной не более спичечного коробка стоячем положении.Используется только древесный уголь(каменный очень вреден),подготовленный заранее в мангале,то-есть до светлого вида самих кусочков угля,когда они уже не горят,а сквозь белёсость проскакивают огоньки.Вот тогда жар самый сильный и он готов к укладке на мангал шашлыка.

Жарят ,переворачивая,раза четыре...по два раза на строну-переворачивают,когда одна сторона припеклась до корочки сетло-желтого цвета...перед вторым переворачиванием(с одной и другой стороны)посыпают ,достаточно обильно смесью соли(крупной),молотой киндзы и красного перца и продолжают жарить ещё с двух сторон по-разу.Жар очень сильный без горения угля(если возникают вспышки пламени, слегка подтушивают водой)можно и уксусом 13%-ным.
...осталось снять с огня,порезать лук кольцами крупненько,слегка промыть его в воде и полить уксусом 13% так-же и приперчить,обкладыая сам шашлык сверху.

*           *          *

...у нас тут из годовалых баранов(а это уже не комильфо) делают шашалык и называется "рулет"...так вот:мясо отбивают и закручивая спиралью в кругляшки,насаживают на шампуры по полоскости и на мангал его-вот где НАКА,так НАКА...президенты подавятся или захлебнутся слюной,после того как попробуют такое!"рулетики,закручиваются слой в слой с бараньим нутряным салом...потом он тает на жару иполучается....ух!

*         *           *

"Кислятина" возможна при мариновке мяса,но тогда следует мариновать не менее 12 часов,а лучше и все 24,ибо при первом контакте с кислотой любое мясо сжимает волокна и так происходит,пока кислота не начнёт через энное время размягчать эти волокна,когда впитается полностью-вот почему настоящие шашлычники не делают этого.
...а луковая мариновка-это не совсем то,что вы думаете...просто обработка мяса слегка от бактерий,да и придание ему кое-какого вкуса со специями вместе,солить сразу в мосент мариновки не следует,так как соль впитается быстро и высушивает мясо,а вот когда корочка после первой обработки огём появится-тогда соки внутри остаются-вот тогда и следует присолить....можно и сразу также присолить перед укладкой на мангал-это тоже нормально!