bogsve все записи автора

 Пирог Бурдалу

Первенцем у нас будет классический грушевый пирог «Бурдалу», созданный в начале 20 века в знаменитой парижской кондитерской, расположенной на улице Бурдалу. Хотя у него есть много названий frangipane tart, Amandin, пирог с миндальным кремом, суть одна - на основу из рассыпчатого теста выложен миндальный крем, поверх которого расположены пошированные(отваренные в сиропе) половинки груш. 

Рецепт взят отсюда: passionateaboutbaking.com/2010/11/baking-dorie-greenspans-pear-vanilla-almond-frangipane-tart-thanksgiving.html

На форму 22-26 см
Для теста:
1 1 / 2 стакана муки
1 / 2 стакана сахарной пудры
1 / 2 чайной ложки соли
130 гр сл.масла, очень холодного, нарезать на мелкие кусочки
1 яичный желток
Для груш:
4 груши
3 стакана воды
1 стакан сахара
Сок 1 лайма, 1 палочка корицы, 5-6 гвоздики, ваниль, щепотка соли
Для начинки:
85 гр сл. масла, комнатной температуры
2 / 3 чашки ванильного сахара
150 гр миндаля (ошпарить, очистить, перемолоть)
2 чайные ложки муки
1 чайная ложка кукурузного крахмала
1 большое яйцо + 1 яичный белок
1 ч.л. ванильного экстракта

Для начала сделаем тесто. Смешайте в миске муку, сахар ванильный и соль, добавить кусочки холодного сливочного масла, еще раз взбить. Добавить яичный желток, перемешать. Аккуратно раскатать, положить в форму и убрать в холод по крайней мере 30 минут. Затем испечь при температуре 190C в течение 25 минут. Дать остыть на решетке до комнатной температуры.
В это время займемся грушами. Смешайте воду, сахар, сок лайма, палочка корицы, гвоздики, ваниль, и соль в большой кастрюле и довести до кипения на среднем огне. Разрезать груши пополам, удалить сердцевину, кожуру.
Добавить груши половинки кипящий сироп и уменьшить огонь до минимума, варить 10 минут. Остудить до комнатной температуры в сиропе.
Для начинки(франжипан) нужно взбить миксером масло и сахар до получения однородной массы. Добавить молотый миндаль и смешайте вместе. Добавить муку и крахмал, а затем ванильный экстракт, яйцо и яичный белок. Смешивать пока тесто не станет гладким. Можно использовать сразу или хранить в холоде до 2 дней.
Разогреть духовку до 180С. Нанести равномерно начинку на охлажденный корж. Достать груши из сиропа, обсушить, нарезать до половину дольками, немного сдвинуть в сторону узкого края груши. Выкладываем груши на начинку и выпекаем в духовке около 45-50 минут, пока начинка не потемнеет.

Про процесс. Да уж пирог не быстрый, но делать его мне очень понравилось. Люблю возиться с грушами. Мини-совет, серединка из половины груши хорошо вытаскивается ложкой. Хорошо бы самим очистить миндаль и перемолоть, вкус получится намного ярче, чем если просто купить молотый миндаль.
Про время. Чувствую, что в этом месяце надо переходить на другие стандарты: до 5 часов, до 10 часов, всего сутки, не более 2 дней))) Но самый первый рецепт, чтобы вас не пугать, достаточно простой из этой серии. Так что чуть менее трех часов и можно кушать.
Про стоимость. 180 рублей за пирог.
Про вкус. Итоги.  Оно того стоило! Правда! Я не очень люблю долгие, усложненные рецепты, но когда наконец пробуешь ЭТО, понимаешь, для такого сложного вкуса нельзя было все смешать в одной миске и запечь. Бесподобно нежный пирог, с хрустящим донышком и пряной грушей, в нем все идеально подобрано. Одно НО! Если вы не любитель сладости, то можно чуть убавить сахар в тесте и начинке.

«Это один из лучших французских пирогов, но я убежден, что вам он незнаком. Пирог Бурдалу – настоящее скрытое сокровище, вроде тех райских мест, которые еще не наводнили туристы и продавцы сувениров, и где вы оказываетесь первооткрывателем. Он был изобретен во времена Бель-Эпок кондитером с парижской улицы Бурдалу, откуда и возникло его название."

Слова Федора Евсевского из книги "Едим по-французски".

ginger-blonde.livejournal