Хлеб ЭПИ

Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 15:03 + в цитатник

Цитата сообщения kijanka

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Источник: книга "Свой хлеб"

"Несколько базовых принципов, не сложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы САМИ печете хлеб!"

О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения.

Я попробовала испечь хлеб по его рецепту и начала с хлеба эпи, что в переводе с французского означает "колос".

Этот хлеб в виде колоса можно встретить в любой французской булочной. Из-за того, что в эпи открытой поверхности больше, чем в традиционном багете, в нем больше и хрустящей корочки. Эпи обычно кладут в середину стола, чтобы каждый гость мог с хрустом отломить себе по "зернышку".

Вот базовый рецепт белого хлеба:

10 г свежих дрожжей
500 г муки в/с
10 г соли
350 г воды

Что такое по своей сути белый хлеб?
Мука, вода, соль и дрожжи - вот и всё. Это самый простой базовый хлеб из всех существующих.

Я не засняла процесс приготовления теста, автор книги покажет это лучше меня.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:

Вотрите дрожжи в муку до образования однородной крошки.
Добавьте соль, потом воду.

Придерживая миску одной рукой, замешивайте другой (или закругленной стороной скребка) минуты 2-3, пока тесто не начнет собираться в ком

С помощью скребка вывалите тесто на рабочую поверхность

Не подпыляйте поверхность мукой
(наблюдатели всегда поражаются тому, что я работаю с тестом в ручную и при этом не подпыляю стол мукой. Но дополнительная мука действительно не нужна! Никто не верит, что такую массу можно вымесить, и все же это вполне возможно: с тестом просто нужно правильно работать - растягивать и складывать, чтобы максимально насытить его воздухом. Представьте: начав подсыпать муку на этом этапе, вы запросто можете ввести лишних 100 граммов, не предусмотренных рецептом! Тесто от этого станет гораздо плотнее, совершенно изменит свою текстуру, а значит, вероятность получить на выходе "кирпич" возрастет в разы. Если же вы работаете с тестом без добавления муки, то оно будет мягче, а хлеб - легче, воздушней, вкуснее.

Начинайте вымешивать тесто. Основная идея состоит в том, чтобы "поймать" внутрь теста как можно больше воздуха. Забудьте все, чему вас учили, - тесто вовсе не нужно крутить вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого подхватите его с двух сторон, используя кисти рук, как две вилки

и придерживая сверху большими пальцами.

Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его не легко будет оторвать от стола)

Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха.

Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений.

По началу это не просто будет уложить в голове, однако когда вы немного набьете руку, то сможете проделывать это автоматически, одним быстрым плавным движением.

В процессе работы тесто станет менее липким, более эластичным и начнет оживать у вас в руках

Продолжайте месить, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности. На вид станет шелковистым, а на ощупь - гладким, упругим, но при этом нежным и податливым - вы сразу поймете, что я имею в виду, когда почувствуете это сами.

Теперь можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру.

Хорошенько прижимайте их большим пальцем сверху и поворачивайте по мере необходимости шар вокруг своей оси.

Потом переверните шар, оформите его и подоткните края.

ПОДЪЕМ ТЕСТА:

После окончания замеса присыпьте миску мукой и положите туда ваш шар из теста. Накройте его полотенцем и оставьте подходить в теплом месте, подальше от сквозняков, примерно на 1 час, тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

Где же найти такое место - теплое, да еще и без сквозняков?
"Теплое" - понятие довольно относительное. Разные люди понимают его по-разному. Я лично имею в виду температуру у меня кухне, когда духовка грелась с раннего утра (примерно 25-30 С). Можно конечно использовать и микроволновую печь (естественно, выключенную) или шкафчик на кухне.
Не стоит ставить тесто на плиту, под которой включена духовка, - слишком горячо!

Если тесто выросло вдвое, значит время пришло и можно смело приступать к следующему этапу.

Далее я решила поставить свои фото, но слова все равно автора (с моими небольшими дополнениями).

Выкладываем тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой.
Тесто делим или на 4 части или на 8( в зависимости от размера).
Скатываем каждый кусочек в шар и оставляем отдыхать на 5 минут.

На подпылённую мукой поверхность кладём шарик гладкой стороной вниз
и при помощи ладони придаём форму неровного овала

Заворачиваем одну из длинных сторон к центру и запечатываем ладонью

Заворачиваем вторую сторону к центру и тоже запечатываем

Наконец складываем тесто вдоль пополам и хорошо запечатываем

у нас получается длинное полено

слегка прокатываем его чтобы придать правильную форму

и растянуть под размер противня

чтобы сделать эпи нужно взять ножницы и сделать глубокие надрезы под углом 45 градусов

Начинаем сверху

Получаются куски теста в форме буквы V

которые нужно сдвинуть чередую вправо и влево

выкладываем их на противень покрытый бумагой для выпечки

Накрываем полотенцем и ставим в тёплое
место минут на 45 или час чтобы они увеличились в размере в двое.

Нагреваем духовку до 250 градусов.
Перед тем как ставить выпекать багеты или эпи нужно хорошо обрызгать стенки духовки
из пульверизатора,для образования пара.Тогда корка будет более хрустящей.

Перекладываем эпи на противень присыпанный мукой и ставим в духовку.Перед тем как
закрыть духовку обрызгать стенки духовки ещё раз водой и закрыть дверцу.
Не открывать её первые 4-5 минут,для образования корочки.
Выпекайте в течении 10-12 минут.