Цитата сообщения Dushka_li Эклеры, как из французской кондитерской.

Огромная благодарность автору: elaizik

Всегда считала, что умею печь замечательные эклеры.
Они у меня получались очень высокие, с тончайшей корочкой и большой внутренней полостью - вмещали уйму крема. И я была уверена, что это и есть настоящие эклеры.
Правда, несколько смущал тот факт, что эклеры сразу после выпечки были суховаты, а если я их делала заранее и держала ( без начинки) хотя бы день, то становились мягкими, но теряли форму. Впрочем, печь эклеры так просто и быстро, что я пекла непосредственно в день подачи. Заранее делала только крем - маслянно-заварной, вкусный, но жирный и сладкий.
Первое пирожное, что я купила нынче во Франции, был шоколадный эклер.

И я поняла:
1. Я не умею печь настоящие эклеры.
2. Настоящий эклер совсем другой.
3. Я должна научится печь настоящие.


И тогда я достала отброшенный с чуством превосходства журнал, где был опубликован мастер-класс шефа-кондитера Гули Пинхасова * под названием " Эклер, как во французской кондитерской". Смиренно выполнила все инструкции, часть из которых была прямо противоположна моим устоявшимся взглядам - и получила тот самый, французский.

Итак, настоящий эклер: мягкий, не теряет форму даже если начинён кремом день тому назад, у него нет внутри большой полости, у него достаточно толстые стенки, он начинён кремом патисьер - лёгким и не жирным, сверху покрыт фондантом.
Что касается фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуется специальный градусник для сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь.

( На 15 эклеров больших или 30 величиной с палец)

Заварное тесто - pate a choux:
200 мл воды
100 гр масла
1\4 ч.л. сахара
1\4 ч.л. соли
120 гр муки
3 яйца номер 2 ( средние)

Приготовление:

В кастрюльку налить воду, положить масло (его желательно разрезать на маленькие кусочки, чтобы оно равномерно расплавилось), соль и сахар и довести до кипения.
Не переставая непрерывно мешать, всыпать муку. Продолжать энергично взбивать, нагревая смесь, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не соберётся в ком. Вот так:


















Перекладываем тесто в чашу миксера и насадкой "гитара", на малых оборотах, мешаем, пока тесто не остынет до комнатной температуры.
Увеличиваем скорость миксера и добавляем яйца, сначала одно - и ждём, пока оно полностью не смешается с тестом, потом второе - и снова мешаем до получения гладкого однородного теста. Вот такого:

















Перемещаем тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой ( 20 мм или 10 мм) и отсаживаем продолговатые "пальчики".
Как это делается: лист покрывается бумагой для выпечки, углы которой прижимаются чем-нибудь тяжелым, чтобы бумага не съезжала при отсадке и выпечке.
Отсаживать тесто нужно так, чтобы оно ложилось прямо на бумагу, а не висело в воздухе.
Для завершения "пальчика" нужно сделать резкое движение против направления отсаживания. Если образовался острый кончик, его можно пригладить пальцем, смоченным водой.
Вот так:

















Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта  на 1 см, время выпечки - 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться.
Готовность через 35 минут определяется визуально - пирожные должны быть лёгкими и золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку - если насадка будет короткая и с тупым кончиком.

Крем патисьер.

6 желтков от яиц номер 2 ( среднего размера)
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль - 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта

Смешиваем желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
Оставшееся молоко выливаем в кастрюльку, добавляем сахар и ваниль, доводим до кипения.
Около 1\2 стакана кипящего молока вливаем в смесь желтков тонкой струйкой и непрерывно мешая смесь.
Выливаем жетковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доводим до появления признаков кипения. Варим после этого ещё минуту.
Выливаем в широкую посуду и плотно прижимаем к поверхности крема пищевую плёнку. Охлаждаем.

Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды.

Шоколадный патисьер: горячий ванильный патисьер выливаем на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешиваем до полного растворения шоколада или смешиваем 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавляем в крем.
Фондант шоколад: Добавляем 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.

Кофейный патисьер:
Вместо ванили добавить 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен ( молоко после закипания процедить!) или 1 ст.л. гранулированного кофе.
Фондант кофейный: добавляем немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта.

У меня немного промашка получилась с фондантом, я его слишком тонко намазала, но вкус ...  тот самый!