Селёдка!

банке
под капроновой крышкой и затем угощают домочадцев, доставая
это подобие селёдки, истекающее жиром и уксусом.



Как же сделать так, чтобы селёдка радовала Ваш
глаз и глаз Ваших гостей?




Для начала селёдку надо правильно купить. Она, во-первых,
должна быть заводского приготовления, находиться в не
очень солёном рассоле, без специй и консервантов. О
происхождении селёдки расскажет сертификат качества
предприятия-изготовителя.
 

Далее, селёдка не должна
быть замороженная, размороженная несколько раз перед
засолкой, не должна долго храниться на прилавке, в непонятной
таре, из жести, к примеру. Такую селёдку, скорее всего,
не купишь на грязном лотке стихийного рынка, где она
может пролежать на открытом воздухе не один день.



Прелесть селёдки в том, что при правильном выборе она
будет жирная и ароматная. Старайтесь выбирать селёдку
с широкой спинкой и не ржавым оттенком, которая будет
свидетельствовать о свежести рыбы.

Селёдка выбрана, однако гости перенесли свой визит на
следующий день и Вам её надо сохранить. Многие хозяйки
перекладывают селёдку в стеклянную банку и заливают
рассолом, однако, как правило, рассола не хватает и
селёдка полностью не покрыта жидкостью, а, значит, будет
подсыхать. В принципе, это правильно, только надо возместить
нехватку рассола.




Постараемся избежать этой неприятности. Для этого надо
приготовить специальную заливку. Для этого надо вскипятить
пиво, добавив туда чёрного перца горошком, лавровый
лист и охладить. Осталось только вылить пиво в банку,
а сверху небольшим слоем налить растительное масло и
закрыть банку пергаментом (не капроновой крышкой). Этот
старинный способ хранения селёдки поможет сохранить
бесценный продукт не один день.

Маленькое предостережение: если Вы
купили селёдку в банке и открыли её, ни в коем случае
не храните селёдку в этой банке, а воспользуйтесь нашим
советом выше.

Наконец Вы дождались долгожданных
гостей, через несколько часов они будут радостно звонить
в дверь. А это значит, что пора доставать нашу селёдку
и разделывать её. Как это правильно сделать? Именно
от того, как Вы разделаете рыбу, зависит конечный результат.
Для начала определимся с последовательностью разделки.
Первым делом надо выпотрошить селёдку, тщательно удалив
все внутренности.

Для этого от хвоста к голове,
аккуратно, стараясь не повредить брюшко, вскрываем острым
ножом нашу селёдку и вынимаем все внутренности. Оставляем
молоки и икру, остальные внутренности сразу выбрасываем.
Следующим шагом снимаем с селёдки шкурку. Это надо делать
так: делаем поперечный разрез у головы, а затем продольный
разрез по спине на протяжении всей тушки. Аккуратно,
начиная с головы, снимаем шкуру. Если всё сделано правильно,
внешний вид селёдки только улучшился.



Как быть дальше – не совсем приятно сидеть и выплёвывать
кости. Это, скорее всего, не понравится гостям. Для
избежания этой неприятности, надо из селёдки вынуть
рёберные и позвоночные кости, т.е. сделать филе. Делаем
это аккуратно, снимая мясо с кости вдоль позвоночника.
Если всё сделано правильно в Ваших руках останется только
голова вместе с позвоночником и хвостом.




Для украшения некоторых селёдочных блюд
нужна голова. Для этого надо отрезать её от позвоночника
и удалить жабры. Не все знают, что замачивают не только
слишком солёную рыбу для уменьшения количества соли.
Селёдку вымачивают для того, чтобы придать более пикантный
вкус, это делает её мягче и вкуснее. Разница только
во времени вымачивания – слабосолёную селёдку надо вымачивать
не более часа, если же она пересоленная, то вымачивайте
её 4-8 часов (зависит от солёности).



Многие слышали, и сами вымачивали селёдку в молоке.
Однако мало кто знает, что отличных результатов можно
добиться, вымочив селёдку, в чём бы Вы думали, не догадаетесь
– в холодном, крепко заваренном чае. Сельдь должна быть,
естественно, покрыта жидкостью полностью. Если
селёдка слишком солёная, то замачивать её надо
6-8 часов, периодически меняя жидкость. А в чём, всё-таки,
лучше замачивать селёдку? Если Вы купили жирную селёдку
с нежным мясом, Вам наиболее идеально подойдёт чай с
его дубильными веществами. Это придаст мясу необходимую
плотность, что поможет Вам при нарезке. Если же мясо
селёдки с более плотной консистенцией, надо использовать
молоко. Мясо станет нежнее. Что получится, если сделать
наоборот, Вы догадываетесь.



Теперь немного о сельди пряного посола.
Многие без ума от ароматов пряной сельди. Если Вы решили
использовать такой продукт, не советуем такую рыбу вымачивать
вовсе, иначе такие любимые ароматы просто исчезнут.
А для чего тогда туда были положены ароматные специи?
И всё-таки решили вымочить. Не можем отказать Вам в
желании. Вымачивайте, только не очень долго (не дольше
чем слабосолёную сельдь).




Ну вот, селёдка готова к приготовлению конечного блюда.

Что это будет, решать Вам, мы, в свою очередь,
предложим несколько рецептов, которые заменят традиционные,
общеизвестные блюда из селёдки.

Сельдь в сметанном
соусе

Одна большая сельдь, яблоко, репчатый
лук, 150 г сметаны (или майонеза), соль, сахар, горчица,
лимонный сок.

Вымачиваем сельдь в молоке (как
указано выше), пропускаем через мясорубку (лучше 2 раза).
Очищаем от кожи яблоко, вынимаем сердцевину. Мелко нарезаем
луковицу, поливаем растительным маслом и растираем руками,
чтобы ушла горечь. Смешиваем лук с яблоками, заправляем
сахаром, солью и выдавливаем лимонный сок (реже используется
уксус), горчицу. Заправляем всё сметаной.



Выкладываем сельдь в селёдочницу, придавая форму рыбы,
заливаем сметанным соусом и украшаем зеленью и дольками
лимона.



Примечание: если вместо сметаны Вы используется майонез,
применение горчицы ни к чему.




Приятного аппетита!

Сельдь с яйцом

1 небольшая сельдь, 5 яиц, 60 г майонеза
(2 столовые ложки), лимон, помидор

Готовим филе сельди, нарезаем наискосок
неширокими полосками. Сворачиваем полоски сельди в виде
рулетиков.

Займёмся яйцами. Сварим их вкрутую и разрежем пополам.
Уложим яйца на блюдо желтками вверх, предварительно
срезав небольшой слой белка снизу (для устойчивости
яиц).



На половинки яиц аккуратно положим нашу селёдку и польём
тоненькой струйкой майонеза. Сверху положим тонко нарезанные
ломтики лимон. Блюдо украсим листьями салата, зеленью,
а также дольками помидора.



Вот такой простой рецепт.
 

Сельдь маринованная

крупная сельдь, 50 грамм сахара, одна
морковь, две луковицы, лимонный сок (уксус), лавровый
лист, перец горошком, душистый перец, корица, укроп.

Вымачиваем селёдку в молоке или
чае, вынимаем кости. Полученное филе целиком укладываем
в банку, заливаем маринадом и растительным маслом. Ставим
в прохладное место и ждём сутки. Наша селёдка готова.
Если Вы хотите

ускорить
процесс, разрежьте филе на порционные куски. Такая сельдь,
если замочите на ночь, утром можно подавать к столу.




Как Вы понимаете, весь секрет данного рецепта в маринаде.




Вот его рецепт:

Морковь нарезаем кружочками, лук мелко шинкуем. Добавляем
сахар, лавровый лист, чёрный перец горошком, корицу,
Душистый перец и укроп (если кто не любит, можно не
добавлять). Всё это заливаем небольшим количеством воды
и доводим до кипения. Варим 5 минут.



Затем снять с огня, влить лимонный сок (можно уксус),
довести до кипения (не кипятить), снять с огня и охладить.

 

Сельдь с жареным луком

крупная сельдь, 3 луковицы, 70 грамм
растительного масла, 20 грамм томатной пасты, сахар,
лимонный сок

Вымачиваем филе сельди в крепком
чае, придав тем самым необходимую плотность.

Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле,
добавляем томатную пасту. Тушим 2-3 минуты, охлаждаем,
добавляем сахар и лимонный сок.




Выкладываем в селёдочницу рыбу, сверху аккуратно поливаем
полученным соусом. Украшаем зеленью укропа, петрушки,
дольками лимона.



Приятного аппетита.

Сельдь по-домашнему

крупная сельдь, 100-150 грамм растительного
масла, одна луковица, столовая ложка горчицы

Филе сельди смазываем с обеих сторон
горчицей, сворачиваем рулетиком, плотно укладываем в
стеклянную банку и заливаем растительным маслом (оливковое
масло подходит лучше всего). Естественно, масло должно
полностью покрыть селёдку. Ставим банку в холодильник
на сутки. Через указанный срок, сельдь можно доставать.
Осталось только правильно нарезать и подать.




Нарезаем поперёк на колечки толщиной 1-1,5 см и укладываем
в селедочницу. Каждый кусок обкладываем репчатым луком,
нарезанным кольцами (можно маринованным в лимонном соке),
поливаем масло, в котором мариновалась сельдь. Блюдо
готово.



Просим к столу!

Сельдь, рубленая с орехами

крупная сельдь, три яйца, яблоко,
луковица, 15 грецких орехов, 100 грамм майонеза

 

Для данного рецепта филе сельди
вымачиваем в молоке (холодном, естественно). Готовим
фарш. Для этого прокручиваем в мясорубке филе, очищенное
яблоко без семян, яйцо, пассерованный лук и грецкие
орехи. Лучше это сделать два раза, тогда масса получится
равномерной и гладкой.



Полученную массу заправляем майонезом и тщательно вымешиваем.
Выкладываем наш фарш в селёдочницу, придавая форму рыбы.
Для красоты с одной стороны ложем голову (не забудьте
вынуть жабры - это некрасиво), а с другой – хвост. Посыпаем
всё оставшимися яйцами, которые предварительно мелко
нарубим, и мелко нарезанным зелёным луком.



Не пожалеете!

Селёдочное масло

пачка сливочного масла (200 г), 60
г филе сельди, готовая горчица

Вымачиваем сельдь в холодном молоке
(в зависимости от солёности). Пропускаем сельдь через
мясорубку (лучше это сделать 2-3 раза). Смешиваем селёдочный
фарш с размягчённым сливочным маслом и горчицей. Полученную
массу взбить миксером или вручную венчиком.



Масло готово, придайте желаемую форму (проявите фантазию)
и поставьте в холодильник. Готовьте бутерброды, добавляйте
масло в варёную картофель, наслаждайтесь.




Приятного аппетита.
http://www.vkusnopoem.ru/vtorie_riba_seledka.html