Мгновенные маринады

ВЗЯЛА ЗДЕСЬ: http://www.nashakitchen.narod.ru/N1/Qwik.htm#маринады

Капуста комбинированная 

Недавно Ксюша спрашивала рецепт квашеной капусты со свеклой, и ей дали целую подборку. http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message613487.html

Идея мне сама очень понравилась, но ни один рецепт почему-то как есть не приглянулся. Так вот сляпала я свой вариант, составленный из комбинации нескольких рецептов. Получилось отлично - остро, ярко и хрустяще.

Итак, розовая кислая капуста по комбинированному рецепту: 
Два небольших кочана капусты порезала небольшими квадратиками (примерно 2х2 см), сложила в большую миску. Туда же потерла на крупной терке одну средней величины сырую свеклу и раздавила 3 больших зубчика чеснока. Потом посолила на глазок, но примерно столько же соли, как кладут в квашеную капусту, добавила пару чайных ложек сахара и немного уксуса. Все это хорошо перемешала руками, но не давила. Добавила острый красный перец (щедрой рукой, каюсь, обожаю острое), еще раз перемешала и сложила плотненько в большую банку. Все это залила горячей водой (не кипящей, но достаточно горячей), поставила на капусту небольшой груз и оставила при комнатной температуре на сутки. В принципе, можно уже было есть и тогда, но после выдержки этой капусты в холодильнике 2-3 дня она получается еще лучше. Можно есть прямо "живьем" ничем не заправляя, но и с подсолнечным маслом совсем неплохо. А уж под водочку из морозильника, так просто ПОЭМА!

Да я собственно просто доливала в уже приправленную капусту горячую воду. Не кипящую, а минут через десять после того, как чайник закипел. Не планировала так, просто получилось, что отвлеклась. Хрустящая она получается просто ужас, да и немного туда этой воды уходит относительно капусты, она даже толком и горячей не стала. Я ее предварительно плотно в банку набила, а поскольку сока там не было (я капусту специально не давила), то я и решила горячей водой долить. Сама поразилась, какая отличная капуста получилась. Кстати, свекла там совсем не чувствуется, только цвет у капусты ярко розовый.

Маринованная спаржа                  

Уже и сама не помню, делилась ли я этим рецептом или нет, так что не судите строго, если повторяюсь. У нас сейчас как раз самый сезон спаржи, так что грех не поизвращаться. Блюдо я это впервые попробовала в готовом виде из банки и очень умилилась вкусноте и притягательности вкуса - единожды начавши есть, остановиться невозможно. Восстановила рецепт так сказать органолептически. Более того, извините за нескромность, но мне мой вариант кажется вкуснее, чем баночный. Поскольку готовлю все на глаз-навкус, то пропорций точных дать не могу, но попытаюсь описать на вкус. 
Итак, спаржу обрезать под высоту банки, в которой вы ее собираетесь мариновать. Обрезки пойдет на спаржевый суп (тоже блюдо, между прочим, не фиговое), а вершки идут на маринование. На дно банки в которой вы будете мариновать спаржу кладется щедрое количество мелкопорубленного (не давленного!) чеснока, порезанный острый стручковый перец (можно и сухой), зелень сельдерея и семена горчицы. В кастрюлю налить воду с учетом, чтобы готового маринада хватило залить спаржу в банке. Довести до кипения и посолить немного солонее, чем кажется нормально. Затем добавить сахара столько, чтобы соленость казалась нормальной (можно и меньше, если не любите сладковатые маринады, но не больше). Размешать до растворения и добавить уксуса, чтобы маринад был немного кислее желательного вкуса готового продукта. Бросить в кипящий маринад спаржу и проварить ее буквально несколько минут. Лучше недоварить, чем переварить. Готовый продукт должен быть таким же хрустящим, как соленые огурцы. К тому же учтите, что спаржа продолжает довариваться и после раскладки в банки и заливки горячим маринадом. 
Когда спаржа достигла желаемой консистенции, выключить огонь и аккуратненько переложить ее в банку верхушками вверх. Залить маринадом, прикрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Затем закрыть крышкой (но не герметически!) и поставить в холодильник. Готово уже буквально через пару дней, но через недельку вкус достигает максимума, так что есть смысл подождать. Перца и чеснока я кладу от души, т. к. спаржа должна получиться весьма острой (мне кажется, чем острее, тем вкуснее). Совсем хитрый трюк, если за пару дней острота не дошла до желаемой, добавляю в банку несколько капель табаско. То же самое и с тем же успехом я проделывала и с маленькой молоденькой морковкой, и с зеленой фасолью, и с чесноком. Тоже очень вкусно, только с морковкой надо быть еще внимательнее в смысле времени варки - если она не останется здорово хрустящей, то получается полная бяка. Рекомендую! Для американок - отличная и очень дешевая спаржа продается сейчас в Costco по 3 с чем-то за здоровый пучок. 
Спаржа у меня хранилась до месяца и больше. Дольше не получалось, съедали. Я ее делаю очень острой, т. е. много чеснока и перца, которые, похоже, действуют, как консерванты. На мой взглад вкус от выдержки только улучшается.

Очередной велосипед или мгновенные квашеные овощи

Есть очень большая вероятность, что только что изобретенное мною блюдо было уже неоднократно изобретено другими, но поскольку оно отвечает моим главным требованиям-быстро и вкусно, то решила все же им здесь поделиться. Назову его, к примеру, мгновенными квашеными овощами по кавказским мотивам.

И так, сначала перечислю овощи, которые я для этого использовала- 1 брюква, 1 кольраби, 1 средний дайкон, 1 большая морковка и пол кочана капусты. Все, кроме капусты, потерла на крупной терке (несколько крупнее обычной стандартной). Капусту пошинковала. Добавила соль (щедро) и немного сахара, помяла все это дело руками. Потом добавила три крупных зубчика подавленного чеснока, уксус и острый красный перец (не мало, т. к. у нас любят острое). Еще помяла руками, попробовала и решила для пущего кавказского вкуса добавит щедрую щепоть хмели-сунели. Опять перемешала и дала всему этому делу постоять с полчаса. Получилось очень вкусное и пикантное блюдо, котрое я планирую использовать, как гарнир к мясу (копченые свиные отбивные). Сейчас сижу и маюсь, подать его как есть (что уже вполне съедобно да к тому же и диетично) или заправить. Идей заправки 3- растительное масло (почему-то на ум приходит оливковое), сметана и майонез (не вместе, а как отдельные варианты). Наверное, попробую все три варианта, а потом доложу какой вкуснее. Еще есть большое подозрение, что постояв денек-другой в холодильнике эти овощи должно еще получшать, что и попытаюсь проверить, если будут остатки.

Опробовала со сметаной и оливковым маслом. Мне больше понравилось со сметаной, а мужу с маслом. Насчет майонеза почему-то передумала.

Опять я со своими мгновенными квашеными овощами

Привились они у нас дома со страшной силой. Муж, ярый неневистник полезной пищи, без них жить не может. Снесла на работу, там мой сослуживец, американец японского происхождения попробовал, сказал, что вкус очень японский и потребовал рецепт. Относительно того, что я давала здесь в первый раз, были внесены коррективы. Хмели-сунелибольше не кладу, зато кладу пучок мелко порезанной кинзы. Органолептическим способом было выяснено, что самый лучший вкус у этого блюда без всякой заправки, а прямо как есть, что называется, в собственном соку. А полезно-то как, просто ужас, хоть на "здоровую пищу" выкладывай!

Японский маринад

Поделилась с одним работающим у меня американцем японского происхождения своими "мгновенными" квашеными овощами, ему и его жене очень понравилось, попросили рецепт, а в обмен принесли мне баночку китайской капусты замаринованной по-японски. Я уже по этому рецепту делала такую капусту пару раз и съедалась она быстро и с аппетитом. В субботу взяла остатки ее в гости (регулярное прослушивание опер+пищевая складчина, каждый что-то приносит), так она и там понравилась. Уже и не помню делилась ли я ею здесь, но решила написать. Если повтор, то дико извиняюсь.

Китайскую капусту крупно порезать (полосочками шириной этак в 2-3 см) и сложить в кастрюльку с крышкой. Туда же добавить зубчик-другой давленого чеснока и чуток острого красного перца. В другой кастрюльке закипятить воду. Посолить, чтобы было немного солоновато, затем добавить сахара столько, чтобы соль нейтрализовалось и уже казалась в меру (сахара надо довольно-таки много). Затем добавить уксус до кислинки немного большей, чем вам хотелось бы в готовом продукте. Закипятить и залить прямо кипящим рассолом капусту с чесноком и перцем. Накрыть крышкой и оставить до остывания. Когда остынет, положить в холодильник и подавать в холодном виде как закуску или же как гарнир.

Грибы или патиссоны

Небольшие шампиньоны или же порезанные на четвертушки патиссончики (совсем маленькие можно и пополам) залить Italian Dressing (готовая итальянская заправка для салатов) и проварить минут 10. Заправки надо, чтобы залить грибы и патиссоны примерно до половины, т. к. они увариваются и оказаваются потом покрытыми целиком. Охладить и подавать. Даже без закатки стоят в холодильнике больше недели и от стояния только улучшаются.

Даю рецепт Italian Dressing для маринования (патиссонов или грибов - принцип один и тот же) или заправки салатов.

1 чайная ложка сушеного базилика (basil) 
1/4 чайной ложки сушеной душицы (oregano) 
1 луковица лука-шалота, мелко порезанная 
1/4 чайной ложки соли 
1 чайная ложка черного перца (желательно свежесмолотого) 
2 ст ложки бальзамического уксуса (balsamic vinegar)* 
2 ст ложки красного винного уксуса 
1/2 стакана extra virgin оливкового масла** 
1/4 стакана оливкового масла

* бальзамический уксус не желательно, но можно, заменить на обычный

**extra virgin оливковое масло не желательно, но можно, заменить обычным

Смешать все компоненты до растворения соли (лучше в процессоре). Эта заправка хранится в холодильнике довольно-таки долго, просто надо его перед употреблением взбалтывать.

Минутные малосольные огурцы

Я когда-то изобрела рецепт мгновенных (ну если не мгоновенных, то ОЧЕНЬ быстрых) малосольных огурцов. Огурцы (можно даже длянные парниковые, которые в другие виды засолки не годятся) порезать на дольки, посыпать солью (обычной мелкой) в несколько большем количестве, чем если бы это был огуречный салат. Добавить давленный чеснок имелкопорезанный укроп (лучше свежий, но и сухой годится) все это перемешать в миске и дать постоять при комнатной температуре этак с полчаса, переодически помешивая. Все-можно есть. Если на салат, то нужно слить выделившийся сок. Можно поставить в холодильник и поедать это в течении некоторого времени.

Перец, чуть подольше, но тоже скорый.

Сладкий перец обжарить на сильном огне в духовке до почернения шкурки. Перевернуть и повторить. Достать из духовки, накрыть пластиком до охлаждения. Снять шкурку, вынутьсемяна, посолить и добавить бальзамический уксус. Можно есть сразу, но назавтра вкуснее. Аналогично же можно запечь и баклажаны дольками и четвертушки лука, а потом также посолить и добавить бальзамический уксус.

Маринованная тыква

В Эстонии маринованная тыква была одним из стандартных салатов на любом зимнем застолье (сразу оговорюсь, в основном в эстонских семьях). Чудесно подходит к жареному или запеченному мясу, ну и, конечно, к традиционной эстонской запеченной кровяной колбасе. Я ее делала не раз сама, но не по рецепту приведенному здесь. Все было намного проще. К сожалению, нашла только латышский вариант, но могу также привести и свою версию (увы, без пропорций). Сразу предупреждаю, блюдо это на любителя- его или обожают, или ненавидят (как, например, мой муж). Равнодушное к нему отношение встречается редко.

Латышский рецепт

400г тыквы 
1,5 стакана воды 
160 г сахара 
1 стакан уксуса 
корица, гвоздика по вкусу

Очищенную тыкву нарезать на кусочки величиной 1,5-2 см. В кастрюле вскипятить воду с уксусом и пряностями, выложить туда нарезанную тыкву и варить до прозрачности (она должна остаться чуть твердоватой). Выложить тыкву в стеклянную вазу и залить процеженным маринадом. Дать пропитаться. Подавать в холодном виде к блюдам из птицы и рыбы. Такой салат может храниться несколько дней.

Теперь мой вариант

Тыкву порезать ковными кубиками 2х2х2 см.

Приготовить маринад из воды, уксуса, соли, сахара, корицы, гвоздики и душистого перца. Маринад должен быть сладковатым, но не как сироп для компота и достаточно кислым (кислее, чем готовый продукт).

Тыкву проварить в маринаде на медленном огне до прозрачности. Прямо в кипящем виде разложить в чистые банки, залить маринадом, закатать и перевернуть вниз крышкой до охлаждения. Если кислоты достаточно много и все очень чистое, то можно хранить и не в холодильнике. Я же для безопасности храню в холодильнике.

Есть у меня еще одна идея, возникшая под влиянием острых калифорнийских маринадов, но еще не опробованная. Я хочу попробовать добавить туда острый перчик, мне кажется, что должно получиться неплохо. Я тут такую маринованную острую мелкую моровку покупала, так это был полный отпад. Они ее каким-то образом ухитрились замариновать, не потеряв ее хрустящего вкуса.