| Êåêñ ñ èçþìîì (ðåöåïò ïî ÃÎÑÒó) – îñíîâíûå òåõíîëîãè÷åñêèå ïðèíöèïû
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êåêñîâ èñïîëüçóåòñÿ äâà âèäà òåñòà – äðîææåâîå è áåçäðîææåâîå. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî â Àìåðèêå òðàäèöèîííî äëÿ êåêñîâ ãîòîâÿò áåçäðîææåâîå òåñòî, ñ äîáàâëåíèåì ðàçðûõëèòåëåé, à â Àíãëèè ïðèìåíÿþò äðîææè. Îáà âèäà îòíîñÿò ê ðàçðÿäó ñäîáíîãî òåñòà, ñ èñïîëüçîâàíèåì ÿèö, ìàñëà, ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, àðîìàòè÷åñêèõ äîáàâîê, ôðóêòîâ è ñóõîôðóêòîâ, îðåõîâ. Âàðèàíòû äîáàâîê âàðüèðóþòñÿ â çàâèñèìîñòè îò ðåãèîíàëüíûõ îñîáåííîñòåé êàæäîé êóõíè, íî â öåëîì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êåêñîâ ñóùåñòâóåò îáùàÿ çàêîíîìåðíîñòü – ñäîáû ìíîãî íå áûâàåò.
Îòñþäà âûòåêàþò îñíîâíûå òåõíîëîãè÷åñêèå ìîìåíòû. Èçâåñòíî, ÷òî ñäîáà äåëàåò òåñòî òÿæ¸ëûì, çàìåäëÿåò åãî ïîäú¸ì. Äëÿ ñîçäàíèÿ ë¸ãêîé, ïîðèñòîé ñòðóêòóðû ïðèìåíÿþò ðàçðûõëèòåëü èëè äðîææè.
Äðîææè îáåñïå÷èâàþò áîëåå èíòåíñèâíîå îáîãàùåíèå òåñòà ïóçûðüêàìè óãëåêèñëîãî ãàçà, çà ñ÷¸ò ÷åãî ñäîáíîå òåñòî óâåëè÷èâàåòñÿ â îáú¸ìå â 2-3 ðàçà, à ãîòîâàÿ âûïå÷êà èìååò áîëåå ïîðèñòóþ ñòðóêòóðó, ÷åì ïðè äîáàâëåíèè â òåñòî ñîäû, àììîíèÿ è äðóãèõ ðàçðûõëèòåëåé. Íà ïðîèçâîäñòâå äëÿ ýòîé öåëè òàêæå èñïîëüçóþòñÿ ñïåöèàëüíûå õèìè÷åñêèå äîáàâêè, äîïóñòèìûå ÃÎÑÒîì, êîòîðûå òàêæå ïðèìåíÿþò è äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ õëåáîáóëî÷íûõ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé.  äîìàøíèõ óñëîâèÿõ îïûòíûå õîçÿéêè ïîëüçóþòñÿ äàâíî èçâåñòíûìè ìåòîäàìè, áåç ïðèìåíåíèÿ ïðîìûøëåííûõ òåõíîëîãèé.
×òîáû êåêñ èç áåçäðîææåâîãî òåñòà ïîëó÷èëñÿ ïûøíûì è ìÿãêèì, îòäåëüíûå èíãðåäèåíòû ïðåäâàðèòåëüíî ïîäãîòàâëèâàþò:
Ìóêó ïðîñåèâàþò íå òîëüêî äëÿ òîãî, ÷òîáû èçáåæàòü ïîïàäàíèÿ â òåñòî âîçìîæíûõ ïîñòîðîííèõ ïðèìåñåé, íî äëÿ íàñûùåíèÿ å¸ âîçäóõîì;
Âñå êîìïîíåíòû òåñòà äîëæíû èìåòü êîìíàòíóþ òåìïåðàòóðó, ÷òî óñêîðèò íà÷àëî áðîæåíèÿ òåñòà è áîëåå àêòèâíûé ïîäú¸ì;
ßéöà è ìàñëî âçáèâàþò ïî îòäåëüíîñòè, à çàòåì ñîåäèíÿþò. Òàêîé ñïîñîá ïîçâîëÿåò äîïîëíèòåëüíî ïðèäàòü ïûøíîñòü áóäóùåìó èçäåëèþ. Ïðè âçáèâàíèè ïðîäóêòû íàñûùàþòñÿ ïóçûðüêàìè âîçäóõà, êîòîðûå â ïðîöåññå âûïå÷êè âûñâîáîæäàþòñÿ èç òåñòà è îáðàçóþò åãî ïîðèñòóþ ñòðóêòóðó.
Ïî òåêñòóðå áåçäðîææåâîå òåñòî äëÿ êåêñîâ íàïîìèíàåò áèñêâèòíîå. Èìåííî òàêàÿ êîíñèñòåíöèÿ îáåñïå÷èâàåò ìàêñèìàëüíûé ïîäú¸ì ñäîáíîãî òåñòà ïðè âûïå÷êå êåêñîâ. Òåñòî íà äðîææàõ ìîæåò èìåòü áîëåå ïëîòíóþ êîíñèñòåíöèþ, äëÿ ÷åãî óâåëè÷èâàåòñÿ ñîñòàâ ñóõèõ êîìïîíåíòîâ.
Áåçäðîææåâîå òåñòî äëÿ êåêñîâ âûïåêàåòñÿ íåìåäëåííî, ñðàçó ïîñëå åãî çàìåøèâàíèÿ. Äðîææåâîå – âíà÷àëå îòïðàâëÿþò íà ðàññòîéêó, äëÿ óâåëè÷åíèÿ îáú¸ìà äî íà÷àëà âûïå÷êè.
Âûïåêàþò êåêñû â ïðÿìîóãîëüíûõ, êðóãëûõ è êîëüöåâûõ ôîðìàõ, à òàêæå â ìàëåíüêèõ ðîçåòêàõ èç ïåðãàìåíòà èëè ôîëüãè (äëÿ øòó÷íûõ èçäåëèé). Ìåòàëëè÷åñêèå ôîðìû ïðåäâàðèòåëüíî ñìàçûâàþò ðàñòèòåëüíûì æèðîì è ïðèñûïàþò ìóêîé. Èõ òàêæå âûñòèëàþò ïðîìàñëåííîé ïåðãàìåíòíîé áóìàãîé. Äëÿ ñèëèêîíîâûõ ôîðì òàêàÿ ïîäãîòîâêà íå îáÿçàòåëüíà.
Âðåìÿ âûïå÷êè çàâèñèò îò ìàññû èçäåëèÿ è òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà. Ãîòîâûå èçäåëèÿ âíà÷àëå ñòàâÿò íà ðåø¸òêó â ôîðìå, îõëàæäàþò, çàòåì ïåðåêëàäûâàþò íà ëèñò è óêðàøàþò ãëàçóðüþ, ïîìàäêîé èëè ïðîñòî ïðèñûïàþò ïóäðîé, îðåõàìè.
Ñåêðåò èäåàëüíîãî êåêñà çàêëþ÷àåòñÿ â íàáîðå ñàìûõ ñâåæèõ ïðîäóêòîâ, ñîáëþäåíèè òåõíîëîãè÷åñêèõ ìîìåíòîâ â ïðîöåññå çàìåøèâàíèÿ òåñòà è ïðè âûïå÷êå. Íåêîòîðûå êîìïîíåíòû, óêàçàííûå â ðåöåïòå âñåãäà ìîæíî çàìåíèòü, ïðè æåëàíèè, íî ñîáëþäàÿ ïðîïîðöèþ.
1. Òâîðîæíûé êåêñ – ðåöåïò ïî ÃÎÑÒó
Ïðîäóêòû:
Ñàõàð 165 ã
Ñïðåä, ñëèâî÷íûé (èëè ìàñëî) 80 ã
ßéöà (ìåëàíæ) 2 øò. (83 ã)
Ñîäà 1 ã
Èçþì, ò¸ìíûé 80 ã
Òâîðîã (18%) 120 ã
Ìóêà 145 ã
Ýññåíöèÿ 2 ã
Ïóäðà 5 ã
Âûõîä: 0,8 êã
Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ:
Ñïðåä âçáèâàéòå ñ ñàõàðîì äîáåëà. Äîáàâüòå ê íåìó ïåðåò¸ðòûé òâîðîã. Ïðîäîëæàÿ âçáèâàòü ìàññó, âëåéòå, âçáèòûå â ïåíó, ÿéöà. Ê ïîëó÷åííîìó òåñòó áûñòðî ïðèáàâüòå ïðîñåÿííóþ ïøåíè÷íóþ ìóêó, ñîåäèí¸ííóþ ñ ñîäîé. Ïî æåëàíèþ äîáàâüòå ýññåíöèþ.
Ïîìûòûé, ïðîñóøåííûé è ïðèñûïàííûé ìóêîé èçþì ââîäèòå â òåñòî îäíîâðåìåííî ñ ñóõèìè èíãðåäèåíòàìè. Ïîñëå äîáàâëåíèÿ ìóêè ïåðåìåøèâàéòå òåñòî îñòîðîæíî ëîïàòêîé èëè ëîæêîé, íå áîëåå òðèäöàòè ñåêóíä, è ñðàçó ïåðåëèâàéòå â ïîäãîòîâëåííóþ ôîðìó. Âûïåêàéòå â ðàçîãðåòîé äóõîâêå ïðè 180îÑ. Âðåìÿ âûïåêàíèÿ – 50 ìèíóò.
Ãîòîâîå è îñòûâøåå èçäåëèå ïåðåêëàäûâàþò íà ïëîñêîå áëþäî è ïðèñûïàþò ñ ïîìîùüþ ñèòå÷êà ñàõàðíîé ïóäðîé. Çàòåì êåêñ íàðåçàþò è ïîäàþò.
2. Êåêñ (ðåöåïò ïî ÃÎÑÒó) «Äåòñêèé»
Ñîñòàâ ïðîäóêòîâ:
Ìåëàíæ 90 ã (2 ½ ÿéöà)
Ìóêà 190 ã
Ìîðêîâü 70 ã
Ìàñëî 140 ã
Ñàõàð 120 ã
Ñîäà 2 ã
Ñîëü 5 ã
Èçþì 180 ã
Ýññåíöèÿ, âàíèëüíàÿ 3 ã
Ïóäðà 10 ã
Õîä ðàáîòû:
Âàð¸íóþ ìîðêîâü íàòðèòå íà ò¸ðêå. Èçþì ïîìîéòå, çàïàðüòå êèïÿòêîì, ïðîñóøèòå. Ìîðêîâü è âèíîãðàä ïåðåä äîáàâëåíèåì â òåñòî ïðèñûïüòå ìóêîé.
Âçáåéòå ìàñëî, äîáàâèâ ñàõàð è ýññåíöèþ. Ê ÿéöàì ïðèáàâüòå ñîëü è âçáèâàéòå äî ïåíèñòîé ìàññû, çàòåì ñîåäèíèòå ñ ìàñëîì. Íå ïðåêðàùàéòå âçáèâàíèÿ åù¸ äåñÿòü ìèíóò. Ñîåäèíèòå ñîäó ñ ïðîñåÿííîé ìóêîé è äîáàâëÿéòå ñìåñü ïî ñòîëîâîé ëîæêå ê æèäêîé ìàññå. Ïðè äîáàâëåíèè ìó÷íîé ñìåñè, ìîðêîâè è èçþìà èñïîëüçóéòå ëîïàòêó. Ñòàðàéòåñü ïåðåìåøèâàòü áûñòðî è àêêóðàòíî, ÷òîáû ñîõðàíèòü ïûøíóþ ñòðóêòóðó.
Ãîòîâîå òåñòî ïåðåëåéòå â ïîäãîòîâëåííóþ ñèëèêîíîâóþ ôîðìó è âûïåêàéòå ïðè 180îÑ, ïðèáëèçèòåëüíî îêîëî ÷àñà. Ïðîâåðüòå ãîòîâíîñòü ñ ïîìîùüþ äåðåâÿííîé øïàæêè. Ïîâåðõíîñòü îõëàæä¸ííîãî êåêñà óêðàñüòå, ïîñûïàâ ïóäðîé.
3. Êåêñ «Ñòîëè÷íûé» - êëàññè÷åñêèé ðåöåïò
Ñîñòàâ ïðîäóêòîâ:
Ïøåíè÷íàÿ ìóêà (â/ñ) 290 ã (â òîì ÷èñëå äëÿ ïðèñûïêè èçþìà 50 ã)
Âàíèëüíàÿ ýññåíöèÿ 1 ã
Ìàñëî 190 ã
ßéöà 3 øò.
Èçþì (ò¸ìíûé, êðóïíûé) 185 ã
Ñîäà 1 ã
Ñàõàð 90 ã
Ñîëü 3 ã
Ïóäðà, ðàôèíàäíàÿ 20 ã
Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ:
Ðàçìÿã÷¸ííîå ìàñëî âçáèâàéòå ñðåäíåé ñêîðîñòè â òå÷åíèå 7 ìèíóò. Íå ïðåêðàùàÿ âçáèâàíèÿ ïðèáàâüòå ñàõàð. Åù¸ ÷åðåç ïÿòü ìèíóò ïðèáàâüòå âçáèòûå ÿéöà (ìåëàíæ).
 ïðîñåÿííóþ ìóêó äîáàâüòå ïèùåâóþ ñîäó, ñîëüþ è ïîäãîòîâëåííûì èçþìîì.  ïûøíóþ æèäêóþ ìàññó ïðèáàâëÿéòå ñóõóþ ñìåñü ëîæêîé, ïîðöèîííî è ïåðåìåøàéòå â òå÷åíèå òðèäöàòè ñåêóíä, äâèæåíèÿìè ñíèçó-ââåðõ, îñòîðîæíî, ñòàðàÿñü íå ðàçðóøàòü ïóçûðüêè âîçäóõà.
Òåñòî ñðàçó ïåðåëîæèòå â ïîäãîòîâëåííóþ ôîðìó è îòïðàâëÿéòå â ðàçîãðåòûé äî äâóõñîò ãðàäóñîâ äóõîâîé øêàô, íà 25-30 ìèíóò.
Ïîñëå îñòûâàíèÿ êåêñ âûëîæèòå íà òàðåëêó è ïðèñûïüòå ïóäðîé ÷åðåç ìàëåíüêîå ñèòå÷êî.
4. Êåêñ (ðåöåïò ïî ÃÎÑÒó) «Âåñåííèé», íà äðîææàõ
Ñîñòàâ:
Ñàõàð 150 ã
Ìóêà 550 ã
Ñëèâî÷íûé ìàðãàðèí 110
ßéöà 2 øò. (+ 1 øò. äëÿ ñìàçûâàíèÿ ïîâåðõíîñòè)
Èíñòàíòíûå äðîææè 11 ã
Ñîëü, êóõîííàÿ 2 ã
Öóêàòû 50 ã
Êðàñíûé èçþì 75 ã
Âàíèëèí, êðèñòàëëè÷åñêèé 4 ã
Îðåõè (ÿäðà) 30 ã (äëÿ ïðèñûïêè)
Ïóäðà 15 ã
Âûõîä: 2 øò. õ 0,5 êã
Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ:
Ðàçìÿã÷¸ííûé ìàðãàðèí (èëè ìàñëî) âçáèâàéòå ñ ñàõàðîì äî êðåìîîáðàçíîé êîíñèñòåíöèè. Ïðèáàâüòå ê ìàññå 2 ÿéöà, ïðîäîëæàÿ âçáèâàíèå. Ìóêó, ñîëü, âàíèëèí è ñóõèå äðîææè ñîåäèíèòå ñ æèäêîé ìàññîé. Ïðèáàâüòå èçþì è ìåëêî íàðåçàííûå öóêàòû (â àññîðòèìåíòå).
Ñìàæüòå ôîðìû äëÿ êåêñîâ ðàñòèòåëüíûì æèðîì. Ïðèãîòîâëåííîå òåñòî, ðàçäåëèâ ïîïîëàì è ñêàòàâ â øàðû, ïîëîæèòå â ôîðìû. Âûäåðæèòå â òå÷åíèå 15-20 ìèíóò âáëèçè èñòî÷íèêà òåïëà, ïîñëå ñìàæüòå ïîâåðõíîñòü îñòàâøèìñÿ âçáèòûì ÿéöîì è âûïåêàéòå ïðè 200-210îÑ. Ò¸ïëûå èçäåëèÿ åù¸ ðàç ïîêðîéòå ìåëàíæåì è ïðèñûïüòå ñìåñüþ èç îðåõîâ è ïóäðû.
5. Ìàëåíüêèå êåêñû «Ñòîëè÷íûå» èç ðæàíîé ìóêè
Ñîñòàâ ïðîäóêòîâ:
Ðæàíàÿ ìóêà (îáäèðíàÿ) 140 ã
Ñàõàð 175 ã
Ïøåíè÷íàÿ ìóêà 100 ã
ßéöà 3 øò.
Ìàñëî 175 ã
Èçþì 180 ã
Ðàôèíàäíàÿ ïóäðà 30 ã
Ñîäà 2 ã
Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ:
Ïøåíè÷íóþ è ðæàíóþ ìóêó ñîåäèíèòå ñ èçþìîì è ñîäîé. Âçáèâàéòå ìàñëî äî îáðàçîâàíèÿ áåëîé êðåìîîáðàçíîé êîíñèñòåíöèè, äîáàâüòå ê íåìó ñàõàð è ÿéöà. Ñîåäèíèòå îáå ÷àñòè òåñòà è âûìåøèâàéòå äî îäíîðîäíîé êîíñèñòåíöèè. Ðàçäåëèòå ìàññó íà 10 øàðèêîâ è ïîëîæèòå èõ â ïîäãîòîâëåííûå, ñìàçàííûå æèðîì, ïåðãàìåíòíûå ôîðìû. Âûïåêàéòå 20 ìèíóò ïðè 200îÑ.
6. Ëèìîííûé êåêñ: ðåöåïò ïî ÃÎÑÒó îòëîæèòå â ñòîðîíó è íàñëàæäàéòåñü!
Èíãðåäèåíòû:
Ìóêà 240 ã
Ïóäðà 120 ã
ßéöà 3 øò.
Âàíèëüíûé ýêñòðàêò 2 ìë
Ëèìîí 1 øò.
Ñîäà 2 ã
Ðîìîâàÿ ýññåíöèÿ 3 ìë
Ìàñëî 140 ã
Èçþì 70 ã
Öóêàòû 50 ã
Øàôðàí 1 ã
Ïîðÿäîê ðàáîòû:
Âêëþ÷èòå äóõîâêó íà 180îÑ. Ïðèãîòîâüòå êðóãëóþ ôîðìó äëÿ êåêñà. Åñëè ôîðìà – ìåòàëëè÷åñêàÿ, òî ñìàæüòå å¸ æèðîì è ïðèñûïüòå ìóêîé.
Ñíèìèòå öåäðó ñ ëèìîíà è íàðåæüòå å¸ òîíêî, ñîëîìêîé. Æåëòêè ðàçîòðèòå ñ ÷àñòüþ ðàôèíàäíîé ïóäðû (60 ã), äîáàâüòå âàíèëü è ðîì. Áåëêè îõëàäèòå è âçáåéòå, äîáàâèâ â êðåïêóþ ïåíó ëèìîííûé ñîê. Ñîåäèíèòå áåëêîâóþ è æåëòêîâóþ ìàññó.  ñòîëîâîé ëîæêå êèïÿòêà ðàñòâîðèòå øàôðàí è äîáàâüòå ê ÿéöàì. Âçáèâàéòå ìàñëî ñ îñòàëüíîé ïóäðîé, ïîñòåïåííî ïðèáàâëÿéòå ÿè÷íóþ ñìåñü.
 ìóêó ïîëîæèòå ñîäó, öåäðó, ñóõîôðóêòû è öóêàòû. Äîáàâüòå ñóõóþ ñìåñü â ñëèâî÷íî-ÿè÷íóþ ìàññó, ïåðåìåøàéòå è âûëåéòå â ôîðìó äëÿ âûïå÷êè.
Âðåìÿ âûïåêàíèÿ - 40 ìèíóò.
Êåêñ «Ñòîëè÷íûé» ñ èçþìîì ïî ÃÎÑÒó - ïîëåçíûå ñîâåòû è õèòðîñòè
Ñëèâî÷íîå ìàñëî â òåñòå äëÿ êåêñîâ ìîæíî çàìåíèòü ñïðåäîì – îí ñòîèò äåøåâëå è, ê òîìó æå, ñïîñîáñòâóåò óëó÷øåíèþ êà÷åñòâà âûïå÷êè, ïîòîìó ÷òî èìååò áîëåå ë¸ãêèé ñîñòàâ.
Ñïðåä ëåãêî ïðèãîòîâèòü â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ, ñ ïîìîùüþ áëåíäåðà. Âçáåéòå ëþáîå ðàôèíèðîâàííîå ìàñëî, ââîäÿ â íåãî íåáîëüøèìè ÷àñòÿìè (áóêâàëüíî – ïî êàïëå) ìîëîêî, ñëèâêè èëè âîäó.
 ðåçóëüòàòå ïîëó÷àåòñÿ ñëèâî÷íî-ðàñòèòåëüíûé æèð ïàñòîîáðàçíîé êîíñèñòåíöèè.
Åñëè îí íåîáõîäèì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñëî¸íîãî òåñòà – çàìîðîçüòå, äëÿ ïåñî÷íîãî èëè äðîææåâîãî òåñòà – èñïîëüçóéòå â ìÿãêîì âèäå.Ñîîòíîøåíèå ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è ìîëîêà (ñëèâîê) – 1:1. |
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