Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась "Бърщь" и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла, кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем, в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски, для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.

Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г. чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет.

Борщ волынскийс грибами

Свекла - 60 г., капуста свежая -150 г., грибы сушеные - 5 г., лук репчатый -15 г., морковь -15 г., корень петрушки -10 г., сало свиное топленое -10 г., квас свекольный - 60 г., сметана -15 г., соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ галицкий

Кости -100 г., свекла -100 г., капуста свежая -100 г., картофель - 80 г., морковь - 20 г., корень петрушки -10 г., лук репчатый - 20 г., томат-пюре -15 г., мука - 5 г., масло топленое -10 г., сметана -15 г., квас свекольный - 50 г. лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассировать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, пассированные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

Свекла - 60 г., капуста свежая - 60 г., картофель -130 г., мука - 5 г., масло растительное -10 г., сметана - 20 г., томат-пюре - 40 г., зелень укропа, петрушки, соль.

Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассированную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и прогреть.

Борщ старолитовский колдунай

Говядина -150 г., ветчина - 60 г., сало свиное копченое - 20 г., грибы белые сушеные -10 г., свекла - 50 г., капуста кольраби -50 г., морковь - 20 г., корень петрушки -10 г., лук репчатый -20 г., репа - 50 г., яблоко (антоновское) - 20 г., свекольный рассол или квас, или тминный квас -100 г., сметана - 20 г., майоран, укроп, соль..

Для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г., яйцо -1/5 шт., желток -1/2 шт., соль, луковый сок -10 г. (лук - 50 г.).

Для грибной начинки: отварные грибы - 40 г., яйцо -1/2 шт., лук -20 г., масло - 5 г., соль.

Для мясной начинки: мясо - 50 г., сало -20 г., лук репчатый - 30 г., майоран, перец черный молотый, соль.

Свеклу испечь в кожуре до полуготовности. очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай. Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм., нарезать квадраты 4х4 см. и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный мясом и салом не обжаривать. В мясо - грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3-4 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной.

Борщ белорусский - 2

Кости от ветчины -100 г., грудинка говяжья - 80 г., сосиски - 20 г., свекла - 80 г., картофель - 80 г., морковь -20 г., корень петрушки -10 г., лук репчатый - 20 г., томат-пюре - 25 г., сало свиное топленое -10 г., мука - 5 г., сахар - 5 г., уксус 3%-ный - 5 г.? сметана -15 г.? лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассировать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-пюре и пассировать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассированные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по - молдавски

Курица -100 г., картофель -150 г., морковь - 20 г., корень петрушки -10 г., лук репчатый - 30 г., мука - 5 г., жир куримый -10 г., уксус 3%-ный - 5 г., сметана -15 г., перец красный молотый, зелень, соль.

Нарезать соломкой морковь, лук. петрушку, слегка спассировать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности. затем добавить пассированные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с фасолью по - молдавски

Копченая грудинка или лопатка -100 г., фасоль - 60 г., лук репчатый -15 г., морковь -10 г., корень петрушки -10 г., сало свиное топленое -10 г., квас хлебный -100 г., зелень петрушки - 5 г., чимбра -1 г., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20-25 г. Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассированные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.

Борщ с крапивой по - молдавски

Крапива -100 г., щавель -100 г., картофель - 60 г., рис -10 г., морковь -10 г., корень петрушки -10 г., лук репчатый -15 г., томат-пюре -15 г., масло топленое -15 г., сметана -15 г., яйцо -1/2 шт., зелень - 5 г., лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.

Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 2-3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассировать с томатом-пюре и топленым маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-10 минут. Затем добавить пассированные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ кишиневский

Баранина -100 г., картофель - 80 г., капуста - 80 г., свекла - 60 г., морковь -15 г., корень петрушки -10 г., корень сельдерея -10 г., лук репчатый -15 г., квас хлебный -100 г., сметана -15 г., перец красный стручковый - 3 г., чеснок -2 г., сахар - 5 г., зелень петрушки - 3 г., лавровый лист, соль.

В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Борщ по обычаям коми

Говядина -100 г., картофель -100 г., свекла - 80 г., лук репчатый -10 г., морковь -15 г., пшено -15 г., сметана -10 г., кефир - 70 г., соль.

Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.

Борщ по - удмуртски

Курица -100 г., свекла - 80 г., капуста -100 г., помидоры -40 г., морковь - 20 г., лук репчатый - 20 г., корень петрушки -10 г., укроп - 3 г., мука - 20 г., масло сливочное - 20 г., яйцо -1/4 шт., сметана - 20 г., уксус 3%-ный -5 г., соль, специи.

Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассировать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7 минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассированные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.

Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см. и толщиной 4-5 мм.

Борщ сибирский

Свекла - 80 г., капуста свежая - 40 г., картофель - 20 г., фасоль - 20 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 20 г., корень петрушки - 5 г., чеснок - 2 г., томат-пюре -15 г., сахар -5 г., уксус 3%-ный - 5 г., масло топленое -10 г., сметана -10 г., зелень, соль.

Для фрикаделей: говядина - 80 г., лук репчатый -10 г., масло сливочное - 5 г., яйцо -1/4 шт., вода -10 г., соль, перец черный молотый.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г. и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане. На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщ украинский зеленый

Говядина - 50 г., свекла - 60 г., картофель - 100 г., морковь - 20 г., корень петрушки - 5 г., лук репчатый -10 г., лук зеленый -15 г., щавель - 50 г., шпинат - 50 г., томат-пюре -15 г., сахар - 5 г., уксус 3%-ный - 5 г., мука - 5 г., масло топленое -10 г., сметана -10 г., лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир. собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассировать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ по - болгарски

Говядина - 50 г., кости - 50 г., картофель - 80 г., свекла -60 г., капуста свежая - 60 г., баклажаны - 20 г., перец сладкий - 20 г., перец красный горький - 3 г., морковь -10 г., лук репчатый -15 г., корень петрушки -10 г., помидоры -30 г., масло топленое -15 г., уксус 3%-ный - 5 г., сахар - 5 г., мука - 5 г., сметана -15 г., зелень укропа - 2 г., лавровый лист, соль.

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть, добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Борщ по - венгерски

Говядина - 80 г., мясо птицы - 40 г., корень петрушки - 5 г., корень сельдерея - 5 г., лук репчатый -15 г., капуста квашеная - 50 г., свекла - 60 г., картофель - 50 г., сало топленое - 20 г., квас хлебный - 300 г. (или капустный рассол и вода - по 150 г.), хлеб -15 г., вино красное - 25 г., сахар -3 г., перец черный, перец красный молотый, соль.

В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Борщ по - польски

Свекла -100 г., морковь - 25 г., корень петрушки -15 г., картофель - 50 г., фасоль - 20 г., яйцо -1/2 шт., сметана -15 г., молоко - 30 г., мука -10 г., сахар - 5 г., квас свекольный - 80 г., чеснок - 2 г., соль.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Борщ на хлебном квасе по - польски

Говядина - 60 г., свинина - 40 г., колбаса копченая - 20 г., грибы свежие - 30 г., квас хлебный - 200 г., морковь - 20 г., свекла - 60 г., корень сельдерея - 5 г., корень петрушки -10 г., капуста квашеная - 30 г., хлеб черный - 20 г., перец черный, укроп, соль, сметана - 20 г.

Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Борщ со свиным языком по - польски

Язык свиной - 60 г., бульон из говядины - 300 г., лук репчатый - 30 г., сало топленое - 20 г., капуста свежая - 40 г., свекла - 50 г., картофель - 40 г., хлеб черный - 20 г., перец черный.

Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.

Борщ белорусский (четыре порции)

Кости от ветчины - 400 г., говядина - 350 г., сосиски -100 г., свекла - 350 г., картофель - 400 г., морковь -100 г., петрушка - 35 г., лук репчатый - 60 г., томат-пюре -100 г., сало свиное - 40 г., мука -1 ст. ложка, сахар -1 ст. ложка, уксус -1 ст. ложка, сметана - 50 г., специи.

Кости от ветчины сварить вместе с мясом. Нашинкованную соломкой морковь, петрушку, лук пассировать на жире, затем добавить томат-пюре и пассировать еще 10 мин. Свеклу сварить в кожице, очистить и нашинковать соломкой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и, когда бульон снова закипит, заложить вареную свеклу, пассированую муку, коренья, лавровый лист, перец и варить 10-15 мин. затем заправить сахаром и уксусом. При подаче положить мясо, сосиски и сметану.

Борщ украинский - 2

400 г, мяса, 400 г. капусты, 250 г. свеклы, по 1/2 стакана томата и сметаны, по 1 корню петрушки, моркови, 1 луковица, 20 г. сала, 1  ст. ложка сливочного масла, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 2 зубчика чеснока.

Кости варить 3-4 часа, добавить мясо и продолжать варить до готовности. Вареное мясо нарезать порциями, бульон процедить. Свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, снятый с бульона, томат, сахар, тушить до готовности. Лук, корни петрушки и моркови нашинковать соломкой и слегка обжарить в масле. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную свежую капусту, и варить 10-15 минут. Положить в бульон тушеную свеклу, обжаренные с луком корни петрушки и моркови, помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, поджаренную и разведенную бульоном муку. Дать покипеть 5 мин., заправить толченым с зеленью петрушки и чесноком салом, довести до кипения и дать настояться в течении получаса.

Борщ запорожский

400 г. свинины, 600 г. квашеной капусты, 400 г. картофеля, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, коренья, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г. сала, 2 лавровых листа, перец.

Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой корни петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжарить на масле. Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в ступке вместе с порезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, варить 10-15 мин., добавить полуготовую капусту, растертое с зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные корни и варить до готовности.

Крестьянский борщ

1,6 кг. говядины, 4 крупные моркови, 4 корня петрушки, 4 корня сельдерея, 350 г. жиров, 75-80 стручков фасоли, томаты, 400 г. сметаны, квас, соль, перец, зелень по вкусу.

В мясной бульон опускаем нарезанные соломкой морковь, коренья петрушки и сельдерея, а также стручки фасоли, разрезанные на 3-4 части. Затем узкой "лапшой" шинкуем капусту. Когда борщ закипит, добавляем нарезанные дольками и пассированные на жире с небольшим количеством бульона томаты. Кипятим еще 5-6 мин. Затем сдвигаем кастрюлю с огня, солим, перчим по вкусу, добавляем зелень, даем настояться 25-30 мин. и заправляем сметаной. Перед этим можно влить в борщ пару стаканов кваса.

Зеленый борщ

Зеленый борщ готовится на мясном, костном, мясокостном, грибном бульоне, на квасе или воде. Налить в кастрюлю бульон, квас или воду (из расчета 350 г. на одну порцию), поставить на огонь. В другую кастрюлю положить сливочного или растительного масла, а сверху - мелко нашинкованный репчатый лук, натертую или нашинкованную свеклу, морковь, нарезанный крупными дольками картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушку, укроп. Посолить, посыпать черным и красным молотым перцем, добавить лавровый лист, плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь на 8 мин. (в летнее время сверху болгарского перца можно положить нарезанный зеленый горошек в стручках). На 8-й минуте соединить пассирующиеся овощи с кипящим бульоном (квасом, водой). После закипания добавить в борщ мелко нарезанные щавель и шпинат (или один щавель) и варить еще 1 мин. Подать борщ со сметаной и сваренными вкрутую яйцами.