depositphotos.com

Текила – это алкогольный напиток, который изготавливается из сока голубой агавы. Крепость текилы составляет 38–40 %. Производят этот напиток только в Мексике на территории 5 штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Только эти районы обладают климатическими и почвенными условиями, пригодными для созревания голубой агавы.

Соблюдение этого правила регулируется сводом стандартов NOM (Norma Oficial Mexicana de Calidad). Это государственный стандарт качества Мексики, который регламентирует производство, розлив и маркировку текилы, а также устанавливает физические и химические характеристики текилы и голубой агавы, используемой в производстве. Таким образом NOM устанавливает официальный стандарт для всех видов текилы.

Мексиканское правительство является фактическим владельцем названия «tequila». Будучи членом Всемирной торговой организации, Парижской конвенции по охране промышленной собственности и других международных договоров, Мексика обеспечила защиту «tequila» как эксклюзивный продукт Мексики. «Tequila» принадлежит Мексике и только Мексике. Каждый, кто захочет заниматься производством текилы, должен получить разрешение или лицензию от правительства Мексики через мексиканский институт промышленной собственности.

depositphotos.com

Изготовление текилы

Как было уже сказано текилу производят из голубой агавы. Посадка, уход и сбор этого растения остаётся ручным трудом, практически без применения современной сельскохозяйственной техники, и опирается на многовековые ноу-хау. Люди, которые собирают урожай, хорошо знают, как возделывать голубую агаву, и эти знания передаются из поколения в поколение.

Сбор урожая для производства текилы осуществляется по современным стандартам производителей лишь на 12-й год жизни голубой агавы.

Производство текилы происходит в 7 этапов

1. Сбор урожая. Химадоры (сборщики агавы) отсекают колючие листья, а затем и корни агав при помощи специального инструмента, заточенного на одном из концов, который называется «коа». Сердцевины голубых агав называются «пиньи» (Piñas, что переводится как «ананасы»), они имеют вес от 35 до 90 килограмм. Полученные сердцевины агав разрубают на несколько частей для удобства транспортировки и отправляют в печи, где они пройдут тепловую обработку.
2. Запекание. Этот этап необходим для того, чтобы запустить последующий процесс брожения, в котором принимают участие лишь простые сахара. В агаве же содержатся сложные, температурное воздействие на которые расщепляет их на простые.
3. Измельчение. Запечённые пиньи измельчают для извлечения сока голубой агавы, который будет участвовать в процессе ферментации. Измельчение производят на специальной механической тёрке, после чего эту измельчённую массу давят большим каменным колесом, называемым «тахона», получая из агавы сок.
4. Брожение и ферментация. Этот процесс направлен на превращение сахаров в спирты. В извлечённый сок агавы добавляют дрожжи для брожения и выливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали для ферментации. В результате чего получается сусло с низким содержанием алкоголя (менее 18 %).
5. Дистилляция. Она увеличивает крепость напитка. Обычно используют медный перегонный куб. Количество циклов дистилляции зависит от предпочтения производителя. Согласно закону требуется по крайней мере две перегонки (дистилляции), после чего полученный напиток разбавляют водой до необходимой крепости.
6. Розлив.
7. Выдержка. Процесс старения текилы как правило длиться от двух месяцев до трёх лет, в результате чего усиливается её аромат и смягчается вкус. Для получения элитной текилы её выдерживают более трёх лет. Процесс старения обычно придаёт напитку золотистый цвет.

wikimedia.org

wikipedia.org

pixabay.com

wikimedia.org

maxpixel.net

Какие бывают виды текилы

Текила выпускается в широком спектре цветов, от простого чистого дистиллированного напитка до темно-янтарно-коричневого. Цвет текилы сильно варьируется в зависимости от процесса выдержки и типа древесины, используемой для хранения. Белая версия текилы, известная как «серебряная» текила или «бланко», представляет собой продукт, полученный без выдержки или с очень коротким процессом старения.

Согласно времени выдержки, различают следующие виды текилы.

• Blanco или plata («белая» или «серебряная») – текила, выдержанная не более двух месяцев в бочках из нержавеющей стали или нейтрального дуба. Серебряная текила обеспечивает чистейшую форму, поскольку она прошла короткий срок выдержки.
• Reposado («отдохнувшая») – текила, выдержанная от двух месяцев до года (но не более) в маленьких дубовых бочках.
• Añejo («выдержанная» или «винтажная») – текила, выдержанная от одного года до трёх лет в небольших дубовых бочках;
• Extra Añejo («экстра-выдержанная») – текила, выдержанная не менее трёх лет в дубовых бочках. Эта категория была создана в марте 2006 года.

Также известны такие виды текилы как gold («золотая») и joven. Как правило это «серебряная» текила с добавлением зерновых спиртов и карамельного цвета. Однако некоторые высококачественные «золотые» текилы могут представлять собой смесь blanco и reposado.

Крепость классической текилы blanco – 50 градусов. Прежде чем разлить её по бутылкам, текилу разбавляют водой до 38 градусов.

Вся текила делится на две группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы.

• Tequila 100 % agave. К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из сока голубой агавы. Она может быть бутилирована только внутри региона. На этикетке таких напитков обязательно указано: «agave» или «100 % puro de agave».
• Mixta (миксто). Сюда входят напитки из смешанных сахаров. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51 % сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счёт других сахаросодержащих продуктов, например, тростникового сахара или кукурузного сиропа.

Текила, произведённая на 100 % из голубой агавы типа blanco или plata имеет более резкий и яркий вкус дистиллированной агавы, а reposado и añejo – более мягкий, тонкий сложный вкус.

Как и в случае других спиртных напитков, выдержанных в бочках (бренди, виски, портвейн, ром), текила приобретает вкус дерева, при этом резкость спирта смягчается. Основное отличие текилы, произведённой на 100 % из голубой агавы, заключается в том, что её основной компонент имеет более растительный и часто более сложный вкус, чем у зерновых спиртов.

wikipedia.org

Как пить текилу

Знатоки пьют текилу исключительно в чистом виде. После рюмки идёт щепотка соли, смешанная с перцем и другими специями. Вместо соли можно пососать кусочек лимона, вернее лайма (маленького зелёного лимона), который является популярным как в Мексике, так и за её пределами. Гурманы сначала едят лимон, затем текилу, и заканчивают солью.

Если же вы не знаток, а обычный потребитель, то запивайте текилу сангритой (мексиканский безалкогольный напиток с ярко выраженным кисло-острым вкусом), в основе которой томатный и апельсиновый сок, лук и очень жгучий мексиканский перец – чили.

Текилу можно пить также в виде различных коктейлей и смесей: с анисовой водкой и льдом, грейпфрутовым соком, гранатовым соком и тёртыми орехами пекан, а иногда просто разбавляют газированной водой или лимонадом.

Background photo created by freepic.diller - www.freepik.com

Background photo created by freepic.diller - www.freepik.com

pixabay.com

pixabay.com

Интересные факты о текиле

• Большая часть текилы, имея прозрачной как слеза вид, сразу разливается по бутылкам. Меньшая часть выстаивается в дубовых бочках сроком от нескольких месяцев до семи лет максимум. Совсем небольшая часть текилы идёт на изготовление на её основе ликёров: миндального, сливового или айвового.
• Сейчас производится около 70 млн литров текилы ежегодно, половина из которой идёт на экспорт.
• Правительство Мексики освобождает производителей текилы от лицензирования и экспортной пошлины с целью содействия продвижению национального напитка на мировой рынок по умеренным ценам.
• В Европе выпивается всего 5 % всей экспортируемой текилы, а в США – более 90 %. Однако качество европейской текилы всегда выше, поскольку это всегда настоящая, разлитая в бутылки на месте производства текила крепостью 38–43 градусов. А относительно США и Канады, то туда текилу отправляют в стальных цистернах, а сам напиток при этом выпускается повышенной крепости – 55 градусов. Импортёр на месте доводит текилу до нормальной крепости, разбавляя её дистиллированной водой и разливает по бутылкам. Что, конечно же, совсем не то, что натуральный продукт.
• Интересным фактом является то, что многие текилы, даже конкурирующих марок имеют одинаковые NOM (Официальный мексиканский стандарт качества). Это означает, что сделаны они были на одном заводе, независимо от реальной или вымышленной легенды их происхождения. Фактически в Мексике существует примерно 110 лицензированных производителей, выпускающих совместно около 1000 различных марок текилы.
• В Мексике также существует Совет по надзору за производством текилы CRT (Consejo Regulador del Tequila) – это организация, созданная правительством Мексики для надзора за производством, розливом и маркировкой в соответствии с NOM. Он интегрирован в сферы производства текилы, производства агавы, бутилирования и маркетинга. Структуры CRT организованы в пяти различных отраслях: контроля, сертификации, сельском хозяйстве, контроля качества и административной. В целях обеспечения целостности текилы и соблюдения NOM, в CRT работает команда хорошо подготовленных профессионалов, осуществляющих постоянный надзор над каждым шагом производства текилы. По инициативе CRT было закрыто немало производств, отступающих от стандартов – временно, а иногда и навсегда.