Нынче я для квашения капусты обычно использую трехлитровую пластиковую ёмкость. Очень удобно. Месяца на полтора-два хватает. А закончится – тут же можно заняться следующей партией. Тем более, как раньше, лет 20 тому назад, целый выходной под такой объем выделять не надо. Часа за полтора вполне реально управиться.
На 3-литровую ёмкость надо взять пару кочанов капусты, общим весом до трех килограммов (из расчета килограмм – на литр), и штучки три средних моркови, граммов по 150-200 каждая. В общем, полкило. Одно кислое(!) яблоко, десятка три горошин черного перца, лавровый листик, кусочек «черняшки» – черного хлеба (лучше сухарик или горбушка), соль, сахар и…
И в этот раз я взял головку чеснока. Зубчика по четыре на килограмм капусты. Первым делом горячей водой хорошо моем ёмкость, в которой будем квасить капусту. Раньше, когда она была, как минимум, ведерной, а потому и эмалированной, я не только мыл, но и ошпаривал. Сейчас – пластик. Поэтому ошпаривать не рискую. Помыли, высушили. Ёмкость готова. Можно и капустой заняться. Снимаем с кочана покровные листья. Они, как правило, уже и подвять успели. Загрязнились, путешествуя от поля к прилавку, а потом и к вам в дом. Так что на квашение они не сгодятся. Но и выбрасывать их не торопитесь. Выбираем самый чистый и целый, не поврежденный (не рваный, без дырок) листик. Моем его и заворачиваем в этот лист «черняшку» – кусочек горбушки или сухарик черного хлеба.
Для того чтобы лист самопроизвольно не разворачивался, крепко обматываем его ниткой и укладываем на дно ёмкости, в которой будем квасить капусту. Это наша закваска.
К ней в компанию на дно укладываем помытое, разваленное на четвертинки яблоко с вычищенной сердцевиной. Раньше, когда капуста квасилась ведрами, яблоки слоем укладывались на дно, целыми. А в вырезанную сердцевинку каждого из них засыпалось до четверти чайной ложки сахара. Сейчас объем заквашиваемой капусты почти в пять раз меньше. Поэтому не успевает целое яблоко вымочиться за то время, пока капуста съедается. Вот уже и дно с яблоками показалось, а они… Нет, ещё не готовы! Поэтому нынче на дно укладываю не целые яблоки. Резанные. А сахар вместе с солью добавляю к каждой переминаемой (перетираемой) партии капусты. Объём партии, с одной стороны, привязан к ёмкости, в которой будем смешивать капусту с морковкой и перетирать её с солью, сахаром и выдавленным зубчиком чеснока. С другой – при перетирании капусты довольно интенсивно работают наши кулаки (сжимаются, разжимаются, трут, давят капусту), поэтому им на время нужно давать паузу – отдых. Поэтому приготовленную для квашения морковь я чищу и перетираю на крупной терке всю сразу.
А вот кочан шинкую в три-четыре этапа. Пошинковал первую треть (четверть), смешал с морковью. Добавил зубчик давленого чеснока, чуть-чуть, на кончике чайной ложки – сахара, присолил щепоткой соли.
Перемешал. Снова присолил. И начал давить и перетирать капусту. Так, чтобы капустный сок на руках почувствовался. Чтобы капуста стала влажной и более мягкой, послушной, вашей руке. Вот теперь её можно укладывать в пластиковое ведерко для квашения. Плотно укладывать. А как уложили партию, сверху бросили несколько горошин черного перчика.
После последней партии первого кочана, как приблизились к середине ведерка, заложили в капусту лавровый лист. И так – пока не дойдем почти до самого верха ёмкости, в которой мы квасим капусту. Почти, но не до самого. Между уровнем заложенной для квашения капусты и краем используемой нами посуды должно оставаться расстояние, как минимум, в сантиметр. Дело в том, что при брожении уровень жидкости (будущего рассола) поднимется. И она, если мы не оставим расстояние между верхней точкой заложенной для квашения капусты и ободком ведерка (или трехлитровой банки), прольется через край. Поэтому и укладывать капусту «под завязку» не рекомендуется. Как заложили последнюю партию перетертой с сахаром и солью капусты, поставили на неё неглубокую тарелку, по диаметру чуть меньшую, чем диаметр используемой нами для квашения ёмкости, а уже на неё – гнёт. В качестве такового можно использовать самую обычную банку, в которую, для веса, налита вода.
И вот так – с гнетом, пусть капуста и стоит. Пару суток. Или чуть больше. Единственно, раза два за сутки (утром и вечером), чтобы выходили образовывающиеся при брожении газы со специфическим «капустным» запахом, капусту нужно протыкать в нескольких (двух-трех) местах. Раньше, когда для квашения использовалась ведерная ёмкость, для этой цели требовалась специальная длинная, чтобы доставала до дна, остро заточенная палочка-колышек. Сейчас хватает длины лезвия обычного среднего ножа, чтобы проткнуть заложенную в пластиковое ведерко капусту до самого дня. К исходу вторых суток взяли немного капусты из ведерка, попробовали. Как она на ваш вкус? Нормально? Тогда убирайте в холодильник. Если вы любите, когда покислее, пусть капуста постоит на кухне ещё часов двенадцать. Основной же признак готовности продукта – это исчезновение образующейся при брожении пены и высветление рассола. Вот, в принципе, и всё. Ну, а если кто-то вдруг спросит: а зачем мне всё это? Если что – квашеная капуста и в магазине есть. Да, есть. Но тот, кто делал эту капусту в заводских условиях, ему ведь важно, чтобы большой (промышленный) объем готового продукта продался. А на это можно рассчитывать, когда он будет удовлетворять и вашему вкусу, и вкусу вашего соседа, и вкусу соседа вашего соседа. Т. е. производитель ориентируется на некий усредненный вкус своего потребителя. Поэтому у него – стандарт. ГОСТ, ОСТ, ТУ. А вот так, чтобы вещь была оригинальная… Этого вам в ближайшем продуктовом не найти. Попробуйте, заквасьте капусту сами. Поэкспериментируйте. Вместо яблок кто-то использует северную ягоду. Например, клюкву. Сахар можно попробовать заменить на белый изюм без косточек. К изюму – добавить чернослив. Кто-то не любит чеснок. Но обожает тмин. Или розмарин. Экспериментируйте! И когда-нибудь. Только представьте себе... Весна. Посадочный сезон в самом разгаре. И вдруг, бросив свои дела у только что вскопанной грядки, к вашему забору подходит соседка: «Люба… Ты ж, как осенью капусту квасить будешь, не забудь за меня! Я её сейчас и на твою долю посадила. А то, как ни стараюсь, всё равно… Нет такого вкуса, как у тебя. Если что, я вот – кочанами отдам. Или – синенькими. Сама знаешь, какие они у меня. Ого-го!».
