При приготовлении блюд многие добавляют пряные травы и их  смеси, чтобы блюда получались незабываемого вкуса и аромата. Чтобы правильно их использовать, ознакомьтесь с полезной информацией. Думаю она многим хозяюшкам пригодится, кто любит готовить вкусные блюда.

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД

К блюдам из свинины добавляют пряности: можжевельник, базилик, шалфей, лавровый лист, красный сладкий перец, красный жгучий перец, розмарин, тмин, мускатный цвет, кардамон, мелиссу лекарственную, иссоп, полынь.
В жаркое обязательно кладут шалфей, базилик, в гуляш — майоран, в мясной фарш — белый перец, сельдерей (семена).
В блюда из баранины закладывают можжевельник, аир, анис, базилик, полынь обыкновенную, чеснок, тмин, лаванду, любисток, лавровый лист, розмарин, майоран, эстрагон, мяту перечную, гвоздику, красный сладкий перец, красный жгучий перец, душистый перец, перец горошком.
В жаркое из баранины непременно добавляют шалфей, черный перец, белый перец, тмин.
В блюдах из говядины используют пряности: базилик, кайенский перец, перец красный, перец черный, перец белый, тимьян. В жаркое из телятины кладут шалфей; в другие блюда из телятины — эстрагон. Как во всякие мясные блюда, в телятину добавляют смеси: «карри»,
«Магги», «Вегету».
Для блюд из субпродуктов используют следующие пряности: лук, чеснок, можжевеловые ягоды, лимонный сок, черный перец, душистый перец горошком, укроп, эстрагон, лавровый лист, гвоздику, листья петрушки.
В студень добавляют такие травы, как анис, душистый перец, чеснок, лук, черный перец, красный перец, гвоздику, лавровый лист.
В мясное рагу кладут можжевельник, лук, чеснок, базилик, чабер, эстрагон, каперсы, гвоздику, кресс-салат.
С печенью употребляют майоран, шалфей, эстрагон, кервель, петрушку, паприку, мяту, душистый перец, розмарин, тимьян, шафран, а также душицу, черный перец, лимон, смесь «карри».
С почками: бурачник, базилик, душицу, паприку, бедренец, тимьян, а также смесь «карри», петрушку, черный перец.
- В мясные фарши добавляют чеснок, душицу, душистый перец, бедренец, розмарин, шалфей, сельдерей, тимьян, а также паприку, петрушку, черный перец, смесь «карри».
Домашние колбасы сдабривают такими травами, как лавровый лист, тимьян, базилик, чеснок, черный перец, тмин, красный сладкий перец, красный жгучий перец, майоран (для колбас с маленьким сроком хранения).

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ РЫБЫ

При приготовлении рыбных блюд едва ли можно обойтись без пряно-ароматических растений. Они сообщают рыбе пряный аромат, улучшают вкус и качество.
Назначение той или иной пряности индивидуально. С помощью измельченного корневища аира, например, уплотняют мякоть рыбы, улучшают ее аромат и вкус.
Анис (растертые семена) в сочетании с другими специями улучшает аромат рыбы и придает ей сладковатый вкус.
Базилик камфорный используют для окрашивания поверхности рыбы в золотистый цвет, придания пряного вкуса с легкой горчинкой.
Базилик эвгенолъный также окрашивает рыбу в золотистый цвет и сообщает приятный пряный аромат.
Порошок душицы обыкновенной придает рыбным блюдам слегка пряный вкус.
Иссоп обыкновенный сообщает рыбе интенсивный пряный запах.
Кориандр посевной (семена) всегда входит в состав пряных смесей для рыбных блюд, В импортные пряные смеси его добавляют в количестве до 35—40%. Чаще всего в эти смеси входят, кроме кориандра, базилик, перец черный, перец белый, тимьян, тмин, шафран.
Любисток аптечный (в виде отвара) улучшает вкус рыбы, сообщает ей пряный аромат, напоминающий запах петрушки, сельдерея, придает кремоватый оттенок.
Майоран садовый используют в малых количествах; он придает устойчивый пряный запах и вкус.
Мелисса лекарственная (в виде отвара) сообщает блюдам пряный лимонный оттенок.
Мята длиннолистая способствует потемнению поверхности рыбы, придает приятный аромат и сладковатый вкус.
Тимьян ползучий входит в состав импортных рыбных приправ, сообщает рыбе пряный запах и вкус.
Фенхель обыкновенный используют один и в смеси с другими травами. Рыбные блюда получают пряный аромат и сладковатый вкус.
Чабер садовый в виде порошка входит в состав импортных приправ. Улучшает вкус и аромат.
В отваре шалфея мускатного рыба приобретает пряный вкус и аромат.
Эстрагон используют в виде порошка для улучшения вкуса.
Разные рыбные блюда традиционно готовят с устоявшимися пряными травами или их смесями.
В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.
К рыбным супам подходят анис, эстрагон, розмарин, тимьян, смесь «карри» и др. Подробнее см. «Пряные травы и пряные смеси для супов, щей и борщей».
С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, душистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец-камнеломку, мускатный цвет.
К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.
Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. В заливное добавляют майоран.
Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.
Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок — шинкуют.
Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) — 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) — 1 столовая ложка; чабра садового — 1 чайная ложка; фенхеля (семена) -0,5 чайной ложки; лаврового листа — 2 шт; перца горошком — 1 шт.
Если берут сухие пряности, то, хорошо размолов, ими пересыпают продукт вместе с солью, сахаром, чтобы рыба дала сок и хорошо пропиталась запахами приправ.
Если готовят отвары, то в них добавляют водно-солевые растворы или соусы.
Из пряных трав для рыбных блюд можно готовить маринадные заливки. Существует несколько способов. Вот некоторые из них:
1 способ. Смесь пряностей нагревают до кипения (но не кипятят) в небольшом количестве чистой воды (1/5 часть от требуемой дозировки) при плотно закрытой крышке в течение 20—30 минут и добавляют ее в кипяченый рассол (4/5 дозировки).
2 способ. Пряности нагревают до кипения (но не кипятят) в половинном количестве воды и добавляют вторую половину раствора в виде рассола.
3 способ. Пряности заливают кипящей водой (50% от нормы) и выдерживают до охлаждения, плотно закрыв посуду и укутав ее.
4 способ. Марлевый мешок с пряностями на 30 минут погружают в воду при температуре ее 95— 98 °С в плотно закрытой посуде.
Маринадные заливки — продукт скоропортящийся. При температуре 10°С сохраняются не. более трех суток.

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПТИЦЫ

Блюда из птицы наиболее часто употребляются с такими травами: тимьян, чабер, имбирь, корица, майо-ран, черный перец, красный жгучий перец, красный сладкий перец, розмарин, шалфей, тмин, базилик.
К блюдам из дичи добавляют следующие, травы и пряные овощи: лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, лавровый лист, гвоздику, грибы, корни петрушки, мускатный цвет, можжевеловые ягоды, эстрагон, тмин, тимьян, базилик, чабер, кориандр, красный. сладкий перец, красный жгучий перец, майоран.
Подмечено, что утка сочетается с такими травами, как майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, смесь «карри», имбирь, розмарин, чабер
садовый, эстрагон, а также полынь, душица, можжевельник, лимон.
Гуся готовят с такими травами, как майоран, черный перец, шалфей, эстрагон, чабер садовый, тимьян, розмарин, смесь «карри». В качестве добавочных трав используют полынь, петрушку, душицу, лимон.
Индейку сдабривают майораном, шалфем, эстрагоном, розмарином, тимьяном, черным перцем.
Для курицы подходят травы: базилик, полынь, укроп, эстрагон, смесь «карри», кервель, чеснок, лавровый лист, гвоздика, паприка, петрушка, черный перец, душистый перец, бедренец, розмарин, сельдерей, тимьян, лимон.
Рекомендуют смеси трав для дичи, состоящие из тимьяна, душицы обыкновенной, перца красного и можжевельника.
Для блюд из птицы — пряные смеси из таких трав: тимьян, майоран, базилик, шалфей, чабрец.

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ

Овощные блюда, как и многие другие, традиционно требуют добавки пряных трав или пряных смесей, которые не только улучшают их вкусовые качества, но изменяют внешний вид.
Наиболее часто с овощами употребляют черный перец, душистый перец, базилик, шалфей, укроп, сельдерей, лавровый лист, чеснок, лук, хрен и другие.
Фасолевые блюда требуют добавки укропа, петрушки, шалфея, черного перца. В гороховые добавляют базилик, мускатный орех, мяту, тимьян.
Морковь сочетается с анисом, эстрагоном, петрушкой, мятой. Чечевица — с базиликом, лавровым листом, мускатным орехом, гвоздикой, петрушкой, черным перцем, душистым перцем, тимьяном.
Различные виды капусты употребляют с чабром садовым, бурачником, душистым перцем, корицей. В пряные смеси соединяют тмин, любисток, лавровый лист, петрушку, тимьян и можжевельник.
Шпинат чаще всего сдабривают пряными, смесями, состоящими из кервеля, чеснока, любистока, мускатного ореха, мяты, зеленого лука и черного перца в различных сочетаниях.
Картофельные блюда занимают одно из основных мест в питании человека. Для их приготовления используют такие пряные растения: аир, сельдерей, укроп, лук, чеснок, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет, тмин, базилик, чабер садовый, тимьян.
В жареный картофель кладут укроп, тмин, душицу, мускатный орех, паприку, петрушку, черный перец, душистый перец, зеленый лук, тимьян.
В картофельное пюре — лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, купырь.
В картофельные клецки добавляют кервель, кориандр, душицу, мускатный орех, петрушку, душистый перец, бедренец, розмарин, тимьян.
С помидорами употребляют кайенский перец, смесь «карри», тимьян, шалфей, эстрагон.
В баклажаны добавляют смесь «карри», чеснок.
Сладкий перец наиболее удачно сочетается с петрушкой, укропом, смесью «карри».

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ПРЯНЫЕ СМЕСИ С ГАРНИРОМ

К мясным и иным блюдам часто готовят гарниры. Они могут быть макаронными, рисовыми, картофельными и из других различных овощей. Вкус гарниров будет лучше, если их сдабривать пряными травами, а также различными искусственными веществами — сахаром, лимоном (сок), вином, оливковым маслом.
В макаронные гарниры добавляют базилик, красный перец, белый перец, шалфей, эстрагон.
В рисовых наиболее употребительны шафран и смесь «карри», а также эстрагон, имбирь, кардамон, любисток, купырь, мускатный цвет, петрушка, майоран, горький миндаль и сладкий миндаль.
В картофельных — тимьян, эстрагон, майоран.
В гарниры из стручковой фасоли добавляются пастернак, перец душистый, огуречная трава, укроп, смесь «карри».
В гарниры из шпината — укроп, базилик, чеснок, перец душистый, полынь обыкновенная.
В гарниры из гороха — кориандр, петрушка, лук, чеснок, тимьян, розмарин, мускатный цвет, чабер садовый, тмин.
Гарниры из капусты занимают одно из первых мест после картофеля. В них добавляют тмин, гвоздику, кориандр, майоран, лук, чеснок, корень аира и др.
Гарниры из квашеной капусты сдабривают тмином, гвоздикой, черным перцем, красным сладким или жгучим перцем, майораном, чесноком, луком, огуречной травой, полынью обыкновенной.
В гарнир из савойской капусты добавляют анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник; из цветной капусты — базилик, чабер садовый, мускатный цвет, эстрагон.
В гарниры из свеклы — хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь, тмин.
В гарниры из бобов добавляют такие травы: чабер, мускатный цвет, красный сладкий перец или красный жгучий перец, имбирь, немного майорана, лук, чеснок (по вкусу), смесь «карри».
В качестве гарнира могут выступать овощные закуски: лук зеленый, свежий стручковый перец, а также огурцы с черным перцем, красным сладким перцем, зеленым луком, анисом; кроме того, салат кочанный с ароматным эстрагоновым уксусом и оливковым маслом.
Всем известный винегрет может использоваться как закуска и как гарнир. Вкус его значительно выиграет, если добавить в него пряные травы — сельдерей, петрушку, горчицу и черный перец, а также уксус.
Блюда из яиц (яичница, омлет, глазунья, безе, блинчики) значительно вкуснее и питательнее с травами, такими как лук, чеснок, лук-резанец, укроп, чабер, кресс-салат, петрушка, эстрагон, мелисса лекарственная, базилик, черный молотый перец, белый, зеленый и красный сладкий перцы, красный жгучий и кайенский перец, бедренец-камнеломка, розмарин, куркума.
Приготовление соусов предполагает употребление следующих пряных трав: анис, укроп, лук, чеснок, сладкий красный перец, лавровый лист, гвоздика, майоран, имбирь, душистый перец горошком, душица, тимьян, розмарин, кардамон, лаванда, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат, черный перец, эстрагон, каперсы, грибы, петрушка, бедренец камнеломковый

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ

В качестве десерта можно использовать творожные блюда, которые сдабривают анисом, имбирем, корицей, если эти блюда сладкие.
В соленый творог добавляют кресс-салат, укроп, тмин, хрен, мускатный цвет, красный сладкий перец, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп, смесь «карри».
В сыры — тимьян, чабер садовый, базилик, укроп, мяту перечную, перец красный сладкий, розмарин, душицу, шалфей.
В запеканки, молочные блюда, пудинги добавляют корицу, шалфей.
В пиццу — базилик, тимьян.
В другие изделия из теста — ваниль, - имбирь, анис, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, бадьян, перец душистый.
Слоеное тесто сдабривают тмином, чабром садовым, красным перцем.
Печенье — майораном, шалфеем, тмином.
Сырное печенье — красным перцем, тмином.
В пироги добавляют анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу и, конечно, тмин.
В струдель — корицу и ваниль.
В фруктовые салаты и блюда из фруктов кладут анис, кардамон, ваниль, корицу, гвоздику, можжевельник, имбирь, мелиссу лимонную, аир, эстрагон.
В запеченные яблоки добавляют имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.
Многие фруктово-ягодные компоты сдабривают пряностями. Например, в компот из слив добавляют анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей; в компот из груш — имбирь, гвоздику, мускатный цвет, а также лимонную кислоту, ванильный сахар; в компот из красной смородины — ваниль и лимонную кислоту; из черешни — лимонную кислоту.
С другими напитками употребляют тоже пряные травы и специи; в грог добавляют анис, бадьян; в пунш — корицу, мускатный цвет; в кофе — миндаль, корицу; в какао — ваниль, корицу, мускатный цвет; в горячее вино - гвоздику, корицу, корку лимона, апельсина, мускатный цвет; водку настаивают на корке лимона.

xaa.su/28cF