Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!

• Ржаная мука (для заварки) — 100 г

• Солод (для заварки) — 50 г

• Приправы (для заварки - Анис+тмин+кориандр) — 7-8 г

• Вода (для заварки) — 300 г

• Мука (для опары - пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста - 250 g) — 650 г

• Дрожжи (для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)) — 10 г

• Заварка (для опары - вся)

• Вода холодная (для опары) — 250 г

• Соль (для теста) — 15 г

• Изюм (для теста - Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм)) — 50 г

• Сахар (для теста) — 50 г

• Патока (для теста) — 80 г

• Вода горячая (для теста) — 100-200 г

• Опара (для теста - вся)

• Примечание (Хочу сказать, что я уменьшила всего вдвое так как у меня нет дома "крепких" едоков, и сама я хлеб ем только утром. Так что маленькой булочки мне хватает на неделю: при этом хлеб не черствеет и не цветёт! )

•  

  Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!  Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку... вот такая у меня.

  
  

  Приправы грубо истолчём.

  
  

  Всё взвешиваем, смешиваем и,

  
  
  
  

  помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

  
  

  Ковшик накрываем фольгой. Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

  
  

  Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

  
  

  Теперь ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

  
  

  Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.  Даём подойти.

  
  

  Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!

  
  

  Теперь ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.

  
  
  

  Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".

  
  

  В конце добавить изюм. Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

  
  

  Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает... Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота. Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

  
  

  Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м.  я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился. Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.

  
  

  Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

  
  

  Кто испечёт - не пожалеет!

  
  

  Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!

  
  
  
  
  http://www.povarenok.ru/recipes/show/40168/