Вы частично правы.
Холестерин (синоним: холестерол) — природный жирный (липофильный) спирт, содержащийся в клеточных мембранах всех животных организмов. Нерастворим в воде, растворим в жирах и органических растворителях. Около 80 % холестерина вырабатывается самим организмом (печенью, кишечником, почками, надпочечниками, половыми железами), остальные 20 % поступают с пищей. В организме находится 80 % свободного и 20 % связанного холестерина. Холестерин обеспечивает стабильность клеточных мембран в широком интервале температур. Он необходим для выработки витамина D, выработки надпочечниками различных стероидных гормонов, включая кортизол, кортизон, альдостерон, женских половых гормонов эстрогенов и прогестерона, мужского полового гормона тестостерона, а по последним данным — играет важную роль в деятельности синапсов головного мозга и иммунной системы, включая защиту от рака.
То есть, есть разница между синтезируемым самим организмом высокомуолекулярным "хорошим" холестерином и поступающим в организм с едой - «плохих» низкомолекулярных липопротеинов.
К факторам, повышающим уровень «плохого» холестерина, относятся курение, избыточный вес или ожирение, переедание, гиподинамия или недостаточная физическая активность, неправильное питание с высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в пище (в частности, жирное мясо, сало), высоким содержанием в пище углеводов (особенно легкоусваиваемых, типа сладостей и кондитерских изделий), недостаточным содержанием клетчатки и пектинов, липотропных факторов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов и витаминов, злоупотребление алкогольными напитками, а также некоторые эндокринные нарушения — сахарный диабет, гиперсекреция инсулина, гиперсекреция гормонов коры надпочечников, недостаточность гормонов щитовидной железы, половых гормонов. ну и так далее...
Что касается монголов, так что русскому хорошо - китайцу смерть, например. Вспомните чукчей, индейцев - и алкоголь.
И почему Вы рассматриваете организм,как нечто самодостаточное, независящее от пищи(качества пищи и пр)??
Вот интересная ссылка - http://www.piluli.kharkov.ua/liter/article/69/

В древнем Китае крестьянину доставалось мясо от силы несколько раз в год, и естественно, такая для него необычная пища не могла не принести ему вред. Пища северных народов, монголов состоит преимущественно из мяса, включает животные жиры, и несмотря на это, эти народы не только не вымерли, но и они в массе своей атеросклерозом не болеют. Один из этих народов, инуиты, за такое достижение попал в книгу рекордов Гиннесса. Кстати, наша печень производит около 80% всего холестерина в организме, поэтому холестерин из пищи влияния на возможность атеросклероза практически не оказывает.