Как известно, в некоторых случаях ошибки могут приносить счастье и успех – что неожиданно и очень приятно. Историй, наверное, можно найти множество, когда недоразумение превращалось в триумф. Но одна история кажется особенно забавной, потому что на редкость вкусна. Она касается всего лишь пирога с яблоками, но того, который знает весь мир. Это Тарт Татен.

С любопытством юных кулинаров роемся в книгах и видим, что слово тарт не такое уж простое. В Европе у него исключительно гастрономический характер: тарт – открытый пирог из песочного теста; тарт фламбе – плоский открытый пирог, напоминающий пиццу; линцский тарт – астрийский миндальный пирог.

Но нас интересует тарт татен – французский яблочный пирог, у которого есть всё: легенды, необыкновенный вкус, Товарищество Тарт Татен в Ламотт-Бевроне и даже персональный сайт, потому что он – бренд и достопримечательность Франции.

В нашей стране слово "тарт" почему-то встречается в названиях северных рек. Но, как говорится, у каждого своё.

Две сестры
Легенду о тарт татене можно рассказывать как сказку. Вернее, две легенды и две сказки.

Давным-давно, а именно в конце 19 века, жили-были две сестры Татен. Одну звали Стефани, другую - Каролина. Их отец владел небольшой гостиницей. Девочки росли хорошими дочерьми и помогали своему отцу. Прошло время, и они стали хозяйками своей скромной гостиницы. К тому же, им приходилось не только управлять ею, но и готовить. Они умели это делать, но однажды произошла странная история. Одна из сестер, но кто именно, уже неизвестно, была, наверное, чем-то озабочена или просто плохо себя чувствовала, а потому забыла про тесто. В печке в форме для торта лежали яблоки, сдобренные хорошей порцией сахара. Женщина спохватилась и накрыла яблоки слоем теста и вновь поставила в печь. А потом сделала то, что стало фирменным стилем приготовления – готовый пирог был положен на блюдо вверх яблоками, потому иначе его было не вынуть из формы. Вверх дном пирог был подан постояльцам, что вызвало восторг. К тому же, он получился очень вкусным.

Согласно второй легенде, виновата была кошка. Не понятно, почему она вдруг прыгнула на руку одной из сестер в самый ответственный и опасный момент, когда та то ли вынимала пирог из горячей печи, то ли ставила. Но пирог упал. Идеально чистый пол и бережливость позволили женщине поднять его и вернуть его в духовку в новом положении – начинкой вниз. На дне формы образовалась божественная карамель, которая при подаче торта яблоками вверх так впечатлила постояльцев гостиницы.

Тарт Татен и шпион
Слава о вкусном десерте, который готовят две сестры в ничем не примечательной гостинице, быстро разнеслась по округе и достигла Парижа. К тому времени гостиница уже сменила название на Татен, но не фамилия сестер стала идеей переименования, а пирог: его все так и называли Tarte Tatin.

Одним словом, в гостиницу проник кулинарный шпион и устроился работать садовником. Он был милый и добрый, а потому не получил отказа на просьбу посмотреть, как же готовится такой чудесный десерт. Конечно, забывчивость и кошка уже не играли никакой роли, потому что все готовилось по специальному рецепту. В результате пирог стали готовить в ресторане Максим, и всегда он имел успех.

Сегодня Тарт Татен готовят по тому же рецепту, но если закрыть глаза на ингредиенты: яблоки заменяют грушами, персиками, айвой, инжиром, манго, бананом, ананасом. Татен бывает с клюквой, сливой, ревенем, финиками, вишней, апельсинами с йогуртом. Добавляются цедра и орехи! С этим вроде бы можно смириться, но бывают и овощные вариации: тарт татен с баклажанами, помидорами, помидорами и оливками, с луком, с грибами и луком. Есть и еще более необычные варианты: рис и пармская ветчина; фуа-гра и инжир; сыр из козьего молока.

Райские яблоки
Но все-таки прелесть тарт татена в ароматных яблоках – фрукте очень древнем и романтичном. И не потому, что яблоки известны более 80 миллион лет назад, а изначально яблоко съела Ева, с чего все, как говорится, и началось. Есть итальянская притча о том, что ребенок Девы Марии перестал плакать, когда ему дали 2 яблока, потому что теперь ему было чем заняться. Он бросил одно яблоко, и оно стало Луной, бросил второе – оно стало Солнцем!

Для татена лучше брать яблоки сортов ранет, голден, роял гала, грэнни, джонаголд, джонаред.

Когда готовится татен, яблоки запекаются в сливочном масле, сахаре и корице, почему естественным образом и получается роскошная карамель.

На родине этого кулинарного шедевра настаивают на использовании сахарной пудры. По правилам, из яблок удаляется сердцевина, что лучше делать с помощью специального приспособления. Затем они режутся на четвертинки и укладываются в форму изогнутой стороной вниз, чтобы верх торта был красивым. Расстояния между четвертинками заполняются более мелкими сегментами яблок. Для того, чтобы карамелизация шла правильно, температура в печи первые 10-15 минут должна быть невысокой. Затем ее повышают до 180 С еще на четверть часа.

Тесто, покрывающее яблоки, может быть песочным или слоеным. Если тартен остыл, его нельзя разогревать в микроволновой печи. Только в духовке! Так рекомендуют французы.

Рецепт яблочного тартена из слоеного теста
6 яблок (1 кг), 55 г несоленого сливочного масла, 200 г сахарной пудры, корица, 1 пластина слоеного тесто.

Подготовить яблоки: очистить от кожуры и сердцевины, порезать на четвертинки. В высокой круглой форме для выпекания растопить масло, добавить сахарную пудру, нагреть на медленном огне, пока пудра не расплавится. Затем в форму выложить яблоки, посыпать их корицей. Тесту необходимо придать форму круга, но немного большего, чем диаметр посуды, в которой тартен выпекается. Яблоки накрыть тестом так, чтобы оно плотно прилегало к ним, и во многих местах проткнуть вилкой.

Первые 10-15 минут тартен выпекать при температуре 120-150 С, чтобы яблоки дали сок, затем увеличить до 180 С и готовить еще 15 минут.

Когда тартен готов, его следует остудить. Затем необходимо положить на пирог ладонь и надавить на него, слить излишки карамели. Слитую карамель вскипятить в кастрюльке. Пирог подогреть, накрыть тарелкой и резко перевернуть.

Яблоки должны легко отставать от формы, что зависит от качества карамели. На блюде тартен должен лежать вверх яблоками, которые поливаются горячей карамелью.

Подавать теплым, с шариком ванильного мороженого и ... бокалом хорошего вина или сидра.

Песочное тесто для тартена
170 г муки, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г сахара, соль. Муку, масло, сахар, соль.

Смешать и растереть до мелкой крошки. Добавить 1 яйцо, хорошо вымешать, сформировать шар. Тесто раскатать и сделать из него круг для тартена. В некоторых рецептах круг из песочного теста может выпекаться до полуготовности, а затем – в дуэте с яблоками.


«SUPER Стиль» №98, (1897) 03 июня 2013 г.