Êàê ïðàâèëüíî ìàðèíîâàòü ãðèáû |
Íà÷èíàòü ìàðèíîâàòü ãðèáû íóæíî ñ ïîäáîðà ïîñóäû. Äëÿ ýòîãî íóæíî âûáðàòü ìèñêè è êàñòðþëè ñ ýìàëèðîâàííîé ïîâåðõíîñòüþ. Òàê æå ïîäîéäåò è ñòåêëÿííàÿ ïîñóäà è äåðåâÿííûå êàäêè.
Èç èíãðåäèåíòîâ äëÿ ìàðèíîâàíèÿ ãðèáîâ èñïîëüçóþò: óêñóñ, ìåëêóþ ñîëü, ïåðåö, ñàõàð, êîðèöó, ëàâðîâûé ëèñò, ãâîçäèêó, òìèí, ëóê, ÷åñíîê, ìîðêîâü è ñåëüäåðåé. Îâîùè äîëæíû áûòü ñâåæèìè.
Äëÿ ìàðèíîâàíèÿ èñïîëüçóþò ñëåäóþùèå âèäû ãðèáîâ: ïîäîñèíîâèêè, áåëûå, ìàñëÿòà, ïîäáåðåçîâèêè, îïÿòà, ìîõîâèêè. Ìàðèíîâàòü ëó÷øå ìîëîäûå ãðèáû.
Ïðåæäå ÷åì ïðèäòè íåïîñðåäñòâåííî ê ìàðèíàäó, íóæíî îòñîðòèðîâàòü êàæäûé ãðèáîê. Ìàðèíóþò ãðèáû îòäåëüíî ïî âèäàì. Âñå äåëî â òîì, ÷òî ó êàæäîãî ãðèáà ñâîé ñðîê ãîòîâíîñòè è åñëè âàðèòü ïîäáåðåçîâèêè è ïîäîñèíîâèêè âìåñòå, òî òîãäà êîãäà ïåðâûå íóæíî ñíèìàòü ñ îãíÿ, âòîðûå òîëüêî íà÷íóò ïîäõîäèòü äî ãîòîâíîñòè.
Êðîìå òîãî, íåêîòîðûå âèäû ãðèáîâ ïðè ñîäåðæàíèè â îäíîé ïîñóäå ìîãóò îêðàñèòü äðóã äðóãà.
Ïîäãîòîâêà ãðèáîâ ê ìàðèíàäó ýòî ðó÷íàÿ ðàáîòà. Íóæíî ïåðåáðàòü íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî ãðèáîâ, ïîäãîíÿÿ èõ ïîä îäèí ðàçìåð. Ãðèáû áîëüøèõ ðàçìåðîâ ìîæíî äåëèòü íà ÷àñòè.
Íîæêè è øëÿïêè ãðèáîâ ëó÷øå ìàðèíîâàòü îòäåëüíî äðóã îò äðóãà. Ãðèáû ïîìåùàþòñÿ â åìêîñòü ñ âîäîé è ïðîìûâàþòñÿ íåñêîëüêî ðàç. Ìàñëÿòà íóæíî îòäåëèòü îò êîæèöû ñ èõ øëÿïîê. Äëÿ ýòîãî èõ êëàäóò â êèïÿùóþ ïîäñîëåííóþ âîäó íà 1,5-2,5 ìèíóòû.
Ìàðèíîâàòü ãðèáû ìîæíî âàðÿ èõ íåïîñðåäñòâåííî â ìàðèíàäå, èëè îòâàðèâ â ïîäñîëåííîé âîäå, óæå ïîñëå çàëèòü ìàðèíàäîì.
Ïðè ïåðâîì ñïîñîáå ìàðèíîâàíèÿ ãðèáîâ (íà 1 êã) â ïîñóäó íóæíî íàëèòü ïîë ñòàêàíà è òðåòü ñòàêàíà ñòîëîâîãî óêñóñà. Ýòîò ðàñòâîð ïðåäâàðèòåëüíî ñîëèòñÿ è åãî ñòàâÿò íà ïëèòó. Ïîñëå òîãî êàê ðàñòâîð íà÷èíàåò çàêèïàòü â íåãî îïóñêàþò ãðèáû. Ãðèáû äîëæíû âàðèòñÿ íà ñëàáîì îãíå ïîñëå òîãî êàê ìàðèíàä çàêèïèò åùå 8-10 ìèíóò.
Óêàçàííîå âðåìÿ êèïåíèÿ íå îòíîñèòñÿ ê áåëûì ãðèáàì è ïîäîñèíîâèêàì. Òàê êàê îíè îáëàäàþò ïëîòíîé ñòðóêòóðîé òî è âðåìÿ íà âàðêó äîëæíî áûòü óâåëè÷åíî. Äëÿ ñðåäíåãî áåëîãî ãðèáà îíî ñîñòàâëÿåò 25 ìèíóò. Äàëåå ïðèâîæó âðåìÿ âàðêè ñëåäóþùèõ ãðèáîâ: îïÿòà -20 ìèíóò, ëèñè÷êè – 25 ìèíóò. Íîæêè ãðèáîâ òàêæå âàðÿò â ðàéîíå 20-30 ìèíóò.
Âàðêà ãðèáîâ â ìàðèíàäå ñïîñîáñòâóåò áîëüøîìó ïåíîâûäåëåíèþ. Ïåíó íóæíî ïðåäâàðèòåëüíî ñíèìàòü. Çà 3 ìèíóòû äî ñíÿòèÿ ãðèáîâ ñ ïëèòû â ìàðèíàä äîáàâëÿåòñÿ ÷àéíàÿ ëîæêà ñàõàðíîãî ïåñêà, ãâîçäèêó, 5-6 ãîðîøèí äóøèñòîãî ïåðöà, ïàðó êàïåëü ëèìîííîé êèñëîòû è ëàâðîâûé ëèñò.
Ïîñëå òîãî êàê ãðèáû ñíèìàþò ñ ïëèòû èõ îõëàæäàþò è ðàçìåùàþò ïî áàíêàì, â êîòîðûå äîëèâàþò îñòàâøèéñÿ ìàðèíàä.
Êðîìå âûøåîïèñàííîãî ñïîñîáà ìàðèíîâàíèÿ ãðèáîâ åñòü åùå îäèí. Ãðèáû âàðÿòñÿ â ïîäñîëåííîé âîäå (50 ãð ñîëè íà ëèòð âîäû). Âàðÿò 25 ìèíóò. Âåñü ñðîê âàðêè ãðèáîâ èõ íóæíî àêêóðàòíî ïåðåìåøèâàòü.
Ïîñëå òîãî êàê ãðèáû íà÷àëè îïóñêàòüñÿ íà äíî, êàñòðþëþ ñ íèìè íóæíî ñíÿòü ñ ïëèòû, è ïðîïóñòèâ ÷åðåç äóðøëàã ñëèòü âîäó è îñòóäèòü. Âàðåíûå ãðèáû ïîìåùàþò â áàíêè è ïåðåõîäÿò ê âàðêå ìàðèíàäà.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìàðèíàäà íóæíî âçÿòü 80%-íóþ óêñóñíóþ ýññåíöèþ, 2 ñòîëîâûå ëîæêè ñàõàðà, ñòîëîâóþ ëîæêó ñîëè, 4 ëàâðîâûõ ëèñòà, 5-6 ãîðîøèí äóøèñòîãî ïåðöà, 10 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà, íåìíîãî ñóõîãî óêðîïà è ãâîçäèêè.
Ìàðèíàä íóæíî äîâåñòè äî êèïåíèÿ, îñòóäèòü è çàëèòü èì áàíêè ñ ãðèáàìè.
Ìàðèíîâàííûå ãðèáû ìîæíî åñòü ÷åðåç ìåñÿö. Âñå ýòî âðåìÿ áàíêè õðàíÿò ïðè òåìïåðàòóðå °Ñ.
| Ðóáðèêè: | Êóëèíàðèÿ/Äîìàøíèå çàãîòîâêè |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |