Соленая треска
Несмотря на то что свежая рыба доступна круглый год, соленая треска - дань традиции тех времен, когда рыбу приходилось заготавливать, чтобы сохранять ее в течение длительного пути от места ловли до рынка, - продолжает занимать прочное положение в национальных кухнях различных стран Европы и США. Конечно, по сравнению с концентрированным соленым вкусом соленой трески и ее плотной, резинообразной структурой свежая треска кажется почти безвкусной. Кроме того, соленая треска, в отличие от большинства видов рыб, заготавливающихся путем копчения или соления, может быть приготовлена множеством различных способов, которые подходят и для свежей рыбы.
Наибольшее количество соленой трески, продающееся в Европе, заготавливается в Скандинавских странах. Свежепойманную рыбу потрошат, разворачивают так, чтобы она стала плоской, покрывают слоем соли и хранят в сухом месте в течение нескольких недель. Соль предотвращает действие вредных бактерий, а также вбирает в себя влагу, поэтому мякоть рыбы становится более плотной и уменьшается примерно наполовину по сравнению с первоначальным объемом. Цвет соленой трески должен быть почти белый или сероватого оттенка; желтоватый оттенок указывает на то. что рыбу держали в соли слишком долго. Вымачивание рыбы в пресной холодной воде восстановит первоначальный объем, мягкость и белый цвет.
Для того чтобы удалить почти всю соль, рыбу следует вымачивать по крайней мере в течение 48 часов, три или четыре раза заменяя воду на свежую. Однако, если вы предпочитаете солоноватый вкус, можно сократить время вымачивания. Некоторые предпочитают жаренную на гриле соленую треску без всякого предварительного вымачивания согласно старинному французскому рецепту.
После вымачивания наиболее простой способ приготовления - разрезать рыбу на порционные куски и отварить. Поданная с острым соусом айоли отварная соленая треска является одним из восхитительнейших блюд Прованса, которое часто подается на праздничных обедах.
Или же можно приготовить из отварной трески крупные хлопья и смешать их с другими компонентами. Изображенные здесь три различных блюда - это лишь некоторые из способов, которыми можно приготовить соленую треску.
Восстановление первоначальных свойств соленой трески
1. Разрезание рыбы. Выпотрошенная и распластанная перед засолкой целая треска по форме напоминает воздушного змея. Разрежьте рыбу на два или большее количество кусков, помещающихся в чашку, где еще должно остаться место для воды, в которой рыба будет вымачиваться.
2. Вымачивание трески. Положите куски трески в чашку и залейте их холодной водой. Оставьте вымачиваться в течение 24 часов или на более длительное время, сливая и меняя воду в процессе вымачивания по крайней мере три раза. Когда рыба увеличится в объеме примерно в два раза, она готова к приготовлению. Однако, если вы предпочитаете рыбу лишь со слегка солоноватым привкусом, можно оставить ее вымачиваться до 48 часов.
3. Отваривание трески. Переложите треску в кастрюлю, наполненную несоленой холодной водой. Добавьте пучок тимьяна и лавровый лист. Постепенно доведите воду до кипения, снимая пену, которая образуется на поверхности, затем уменьшите огонь, чтобы поверхность воды лишь слегка пузырилась.
Продолжение следует
И если у вас есть возможность купить кипрский сыр халуми - смело берите его для этой закуски. Он хорошо держит форму и не тает при обжаривании. Сулугуни тоже в этом плане неплох, но халуми еще лучше 
