Панеттоне (кулич) на дрожжах

5 куриных желтков

 6 куриных яиц

360 г сахара

350 г сливочного масла

15 г соли

2 ст. л. жидкого меда

1 ч. л. неферментированного солода (в рецепте сироп ячменного солода) (за неимением можно просто пропустить)

18 г свежих дрожжей

Несколько капель ванильной эссенции или другой ванильной отдушки

цедра 1 апельсина и 1 лимона

300 г изюма

200 г цукатов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В 1-й день утром ставим густую опару из 200 г муки, 100 г теплой воды (в оригинальном рецепте 90 г воды) и 2 г свежих дрожжей.  По рецепту опара выбраживается при 18 С в течение 18 – 48 часов. Я замесила ее утром и оставила при комнатной температуре (вдали от отопительных приборов и других источников тепла) до следующего утра т.е. примерно на 24 часа. Вечером этого же дня опару обмяла, хотя этого в оригинальном рецепте нет, но лишняя обминка, на мой взгляд,  всегда идет тесту на пользу.

В  этот же день т.е.  1-й, но уже вечером ставим жидкую опару из 100 г воды, 50 г муки и 4 г свежих дрожжей. Автор рекомендует добавить в опару еще и цедру ¼ апельсина.  Жидкую опару ставим в холодильник и оставляем до следующего утра.

На 2-й день утром достаем жидкую опару из холодильника, размешиваем и ставим в тепло (по рецепту нужна температура 28 — 30 С) на полчаса согреться, а потом на ее основе замешиваем первое тесто.  Помимо опары для первого теста берем 100 г муки, 10 г сахара и 1 желток. Из всего замешиваем однородное тесто и оставляем в тепле (28 — 30 С) примерно на 1 час до удвоения в объеме.

Когда тесто подойдет, приступаем к замесу второго теста. Для него, помимо первого подошедшего теста, нам понадобится густая опара, которую мы замесили накануне утром,  а так же 50 г муки, 20 г сахара и 1  яйцо.  Из всех этих ингредиентов замешиваем гладкое однородное тесто и ставим в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1 час).

Примерно через полчаса после того, как мы закончили замес второго теста, замешиваем дрожжевую болтушку. Для нее нам понадобится 30 г теплой воды, 25 г муки и 12 г свежих дрожжей. Смешиваем все ингредиенты до получения однородного теста сметанообразной консистенции и ставим в тепло до появления пенной шапочки (примерно на 30 мин).

Из подошедшего второго теста, вспенившейся дрожжевой болтушки, а так же 150 г муки, 30 г сахара, 1 желтка,  1 яйца, 2 столовых ложек жидкого меда и 1 чайной ложки неферментированного солода(если солода нет, ничем не заменяйте, просто пропустите) замешиваем третье тесто.  Тесто вымешиваем до гладкого однородного состояния, а затем ставим в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1 час).

Когда тесто подойдет, приступаем к замесу четвертого (финального) теста.  Помимо подошедшего теста третьего замеса нам понадобится: 550 г муки, 4 яйца, 3 желтка, 350 г размягченного сливочного масла,300 г сахара, 15 г соли, цедра 1 апельсина и 1 лимона, несколько капель ванильной эссенции для отдушки.

Автор предлагает следующую технологию замеса: сначала в тесто добавить 150 г сахара, 3 желтка, ваниль и 100 г муки,  помесить до образования теста, потом добавить 4 яйца, 150 г сахара, измельченного в миксере с цедрой апельсина и лимона, 400 г муки и соль, все хорошо вымесить, затем добавить размягченное сливочное масло, 50 г муки и вымесить до чистых рук т.е. до такого состояния, чтобы тесто легко отставало от рук и рабочей поверхности, оставляя их чистыми.

В готовое тесто вмешиваем 300 г изюма, 200 г цукатов.

Подготовленное тесто  убираем в холодильник и оставляем до следующего утра.

Утром достаньте тесто из холодильника, дайте ему согреться, а затем поделите в соответствии с размером формы. Я делила на 7 частей, вес каждой около 350 г. Для выпечки использовала бумажные куличные формы с диаметром донышка 11 см и 8 см высотой.  Формы заполняла примерно на 1/3.

Формы с тестом  поставьте в тепло для подъема. Я дожидалась, когда тесто дойдет практически до края формы, т.е. во время расстойки оно у меня утроилось в объеме, но можно дождаться только удвоения.  На подъем теста уходит около 5 часов. Я растаивала в закрытой духовке, поэтому тесто не накрывала,  но при расстойке в открытом виде, скажем, на рабочем столе, форму нужно обязательно накрыть , например, пленкой, чтобы  сверху не образовалась  корка.

Непосредственно перед выпечкой панеттоне можно аккуратно надрезать крестом (не вглубь, а под корку т.е. параллельно поверхности) и положить в центр надреза небольшой кусочек сливочного масла.  Я этого не делала, поскольку хотела, чтобы панеттоне имел «куличный» вид, да и тесто настолько сдобное и нежное, что резать его, честно говоря, непривычно и страшно, но практика отработана веками, поэтому при желании попробуйте.

Выпекают панеттоне в разогретой до 170 – 180 С духовке до пробы на чистую палочку т.е. деревянная палочка, воткнутая в центр, должна выйти сухой. Время выпечки очень зависит от размера панеттоне и реактивности духовки, в среднем это около 40 – 50 минут.

Примерно за 15 минут до окончания выпечки на верх панеттоне можно нанести глазурь, что придаст ему характерный именно для панеттоне вид. Для ее приготовления смешивают 70 г белков, 70 г миндальной муки, 100 г сахара, 10 г кукурузного крахмала и несколько капель ванильной эссенции. После нанесения глазури панеттоне посыпают жемчужным сахаром и возвращают в духовку до полной готовности.

Сразу же после выпечки панеттоне подвешивают вниз головой и в таком  перевернутом состоянии оставляют как минимум на 4 часа, а можно и на всю ночь.

По рецепту Адриано Континизио,