ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С РЖАНОЙ МУКОЙ НА ЗАКВАСКЕ

Четверг, 26 Января 2017 г. 23:06 + в цитатник

Цитата сообщения koteroza

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С РЖАНОЙ МУКОЙ НА ЗАКВАСКЕ

4920201_pshenichnyikislyihleb (530x656, 494Kb)

Этот хлеб - достаточно простой, но при этом очень вкусный и ароматный. Особенно когда он еще теплый и с хрустящей корочкой ;)

http://www.vkusnyblog.ru/smak/30160

Ингредиенты на 1 буханку весом около 800 г:

Закваска:

20 г зрелой пшеничной закваски

80 г пшеничной муки

100 г воды

Тесто:

375 г пшеничной муки первого сорта

50 г ржаной муки (у меня обойная)

170 г закваски (см выше)

230 г воды

9 г соли

4920201_pshenichnyikislyihleb1 (420x343, 147Kb)

Готовим закваску. Смешиваем все ингредиенты для нее, прикрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

4920201_pshenichnyikislyihleb2 (420x326, 150Kb)

Готовим тесто. Кладем все, кроме соли, в миску.

4920201_pshenichnyikislyihleb3 (420x314, 138Kb)

Вымешиваем до более-менее однородного состояния. Оставляем в миске на 30 минут, чтобы набухла клейковина. Затем посыпаем тесто солью и интенсивно вымешиваем до гладкости. Я вымешиваю на средней скорости в кухонной машине 6-7 минут. Тесто останется липким, так и должно быть.

4920201_pshenichnyikislyihleb7 (700x526, 125Kb)

Накрываем, но не очень плотно, и оставляем для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа. За это время нужно 2 раза сложить тесто втрое - я складываю через час, потом еще через час.

4920201_pshenichnyikislyihleb11 (700x562, 177Kb)

Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, немного растягиваем и складываем втрое в прямоугольник. Даем отдохнуть 20 минут. Формируем буханку. Для этого аккуратно растягиваем тесто в прямоугольник, затем складываем два конца с короткой стороны уголком.

4920201_pshenichnyikislyihleb14 (700x178, 48Kb)

И сворачиваем по направлению к свободному краю, подворачивая края.

Переворачиваем заготовку, защипываем шов.

Кладем на расстойку. Я это делаю в расстоечной корзине.

Если без корзины - то положить в контейнер полотенце, присыпанное мукой и сделать из него бортики, которые будут поддерживать хлеб. Расстойка - 2 часа.

Перекладываем заготовку на противень с пергаментом швом вниз, делаем по центру надрез очень острым ножом примерно на 1/5 толщины буханки.

Выпекаем при 230 градусах 40 минут, с паром (на дно духовки перед разогревом - чугунную сковородку, в нее - кружку кипятка сразу после того, как поставили в духовку хлеб). Разумеется, хлеб ставим в хорошо прогретую духовку.

Готовому хлебу даем остыть на решетке в течение пары часов.

Рубрики:

ВЫПЕЧКА-КУЛИНАРНЫЕ ШЕДЕВРЫ/Хлеб- всему голова