Радость и утешение Великого поста. Рецепты вкуснейших постных блюд
ЧЕКАЛОВА Елена
Телеведущая, гастрономический обозреватель, автор трех книг-бестселлеров о мировой кухне
Елена Чекалова — о том, как приготовить чечевичную похлебку и гречневые котлеты так, чтобы за столом у вас не было постного лица
Поститься, как бы странно это ни звучало, стало модно. Мои подруги недавно даже устроили дискуссию: кто от чего планирует отказаться, кроме мяса и молочных продуктов. Большинство решило не есть никаких сладостей и десертов: мол, это самое вкусное. Договорились не ругаться и не пить вина. Все сошлись на том, что очиститься за 48 дней от всевозможных шлаков — это во всех смыслах здорово. В общем, в головах как-то все смешалось: православный пост вписался в популярные диеты и каким-то причудливым образом соединился с раздельным питанием.
Время покаяния
Великий пост — это в христианском календаре период покаяния, который традиционно проходит с Чистого понедельника (в этом году — 11 марта) до Пасхи, которая наступит 28 апреля. Получается 48 дней. При этом число 40 — одно из важнейших в Библии и всегда связано с периодами испытаний. В Новом Завете Иисус после крещения провел 40 дней в пустыне, где постился и противостоял искушениям дьявола.
В русской православной традиции верующие должны воздерживаться от мяса, молочных продуктов, большинства морепродуктов и даже масел, стремясь прочувствовать и пережить 40-дневный пост Иисуса. Но все-таки, что для человека ХХI века значит мысленно бродить по пустыне 40 дней и ночей и бороться со своими демонами?
Свекольное перлотто Личный архив Елены Чекаловой
Свекольное перлотто
© Личный архив Елены Чекаловой
Покой перед шансом возрождения
Помню, как моя дочка, когда ей было лет десять, спросила: "А Бог действительно думает, что я стану лучше, если не буду несколько недель есть шоколад? Разве не полезнее помогать больным и кормить голодных?" Я сама поняла смысл Великого поста, прочитав книгу русского писателя Ивана Шмелева "Лето господне". Начинается она прямо с Чистого понедельника. И одно из первых слов в ней — "радость". В том смысле, что пост — это радость, точка покоя перед шансом возрождения, и поэтому так важно ни на кого не сердиться, сохранить мир в сердце.
НА ЭТУ ТЕМУ
Рецепты Кремля, ФСО и монастырских поваров к Великому посту
Герой Шмелева просто удивляется: зачем, мол, скоромиться, если вокруг столько всего чудесного. Хрустящая капустка, огурчики с укропными зонтиками, картофельные котлеты с черносливом, хлеб со сладкими маковыми завитушками, булки и сайки, халва, разноцветный постный сахар, засахаренная клюква, кисели, сладкое миндальное молоко, подковки с маком, компоты, сбитни, баранки всех сортов — сколько, оказывается, ели в пост сладкого! И даже главное постное печенье "кресты" в виде настоящего крестика обязательно имело посередине изюминку или малинку. Шмелев объясняет: это для утешения. Как и все остальные фрукты, чья сладость должна прогнать гнев: шептала (так раньше называли сушеные абрикосы с косточкой), клюква, чернослив, яблоки и груши, свежие, сушеные и вяленые.
Постная панна котта Личный архив Елены Чекаловой
Постная панна котта
© Личный архив Елены Чекаловой
Тхина и тофу как палочки-выручалочки
Откройте любую старую русскую кулинарную книгу — постный стол строился прежде всего вокруг картофеля, чечевицы, гречки, грибов, орехов, яблок и сухофруктов. Эти общедоступные российские продукты будто всегда на посту, главные палочки-выручалочки. Сегодня в продаже появилось круглогодичное разнообразие овощей и фруктов, невероятная палитра сухих трав и специй — приправь ими хоть простые корнеплоды, и будет тебе утешение. А еще вкусное и очень полезное кокосовое масло и молоко. Обратите внимание и на миндальное молоко, и на соевое, и на поразительную ближневосточную пасту из кунжута тхину — стоит добавить в нее немного воды, измельченного чеснока и лимонного сока, как получится вкуснейший соус, не уступающий сливочному. Как же хорош с ним "стейк" из цветной капусты!
НА ЭТУ ТЕМУ
Великий пост. История, смысл и ответы на главные вопросы
И вот еще очень интересный продукт из соевых бобов — тофу. Сначала я ела его как заменитель мяса: например, в супах на японский манер (с гречневой лапшой, водорослями и грибами). А потом поняла, что еще лучше, чем мясо, тофу заменяет сыр. Плотное тофу гениально сочетается в салатах с зеленым луком, его можно жарить на соевом соусе, и оно проходит аппетитную карамелизацию. Нежное, чуть жидковатое тофу (его еще называют шелковым), если его правильно заправить, вполне заменит майонез. Нежная консистенция позволяет даже взбивать его и подавать со сладкими фруктами вместо йогурта или сметаны.
Тофу AP Photo/Matthew Mead
Тофу
© AP Photo/Matthew Mead
Луковый "крем" и яблочное пюре
В пост я часто готовлю ризотто и перлотто — вы спросите, как это возможно без сливочного масла и сливок? Мне помогает волшебный луковый "крем". Возьмите две-три луковицы и, не очищая, залейте их постным маслом, а после запекайте при 200 градусах минут 40–45 до полной мягкости. Удалите шкурки и пюрируйте мякоть в блендере вместе с маслом и небольшим количеством лимонного сока. Не забудьте посолить и поперчить по вкусу. Отличный получается соус — по вкусу практически сливочный.
Делать постную выпечку без яиц и масла мне помогает концентрированное яблочное пюре: в нем много пектина, и оно "склеивает" печенье и кексы. По текстуре этот яблочный концентрат напоминает мягкое масло, но не содержит ни капли жира. Сделать его очень просто. Возьмите пару килограммов яблок, почистите и нарежьте средними кубиками. Сложите в чугунок и смочите соком одного лимона. Измельчите яблочную кожуру в блендере, добавив стакан воды, а также пару веточек розмарина и палочку корицы. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Сразу уменьшите огонь до минимума и варите без крышки 40 минут, изредка помешивая. Потом выньте розмарин и корицу и измельчите массу в блендере. Верните пюре в кастрюлю и поставьте без крышки в духовку, нагретую до 130 °С, на 2,5–3 часа. Яблочная масса должна увариться минимум в четыре раза. По желанию в готовое, но еще теплое яблочное "масло" можно добавить немного меда.
И вот что еще имейте в виду: постные блюда не стоит делать с постным лицом. Великий пост — это ведь еще и весна года. Встречайте ее с улыбкой и любовью к миру. Кормите голодных. Мои рецепты вам в помощь.
Картофельные лепешки с салатом
Эти картофельные лепешки, сделать которые проще простого, можно подать с любыми овощными и бобовыми намазками, а также с любимыми топингами-салатами. Я предпочитаю с баклажановым "кремом" и нарядным салатом из разноцветных овощей. "Крем" этот — на самом деле мякоть печенных до горелых подпалин баклажанов с лимонным соком, тхиной, чесноком и оливковым маслом. С жаренными на постном масле грибами и луком эти лепешки тоже очень хороши.
Что нужно
Сваренный в мундире и очищенный картофель — 1 кг
1 ч. л. соли
200 г муки
Немного оливкового масла
Намазка с тхиной
Любой овощной топинг
Салат из запеченных, жареных и сырых овощей
Что делать
Намазку нужно приготовить заранее. Например, запечь пару баклажанов до горелых подпалин, вычистить мякоть, размять ее и смешать с небольшим количеством лимонного сока, измельченным чесноком и оливковым маслом. Добавить две-три столовых ложки тхины и приправить по вкусу солью и перцем.
Картошку сварить в мундире на пару (лучше не класть в воду), потом почистить и размять в пюре (лучше пропустить через райсер).
Добавить соль и муку — вымесить руками до гладкого теста.
Разделить тесто на восемь-десять комочков. Присыпав руки мукой, раскатать из каждого диск толщиной 3 мм и диаметром 15–18 см (в зависимости от диаметра сковородки).
Разогреть сковородку и совсем чуть-чуть смазать постным маслом (поверхность должна быть почти сухая).
Многократно наколоть поверхности дисков вилкой и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Выкладывать горкой и прикрывать полотенцем, чтоб не сохли.
Теплую картофельную лепешку намазать баклажановым "кремом", сверху выложить салат горкой.
Чечевичная похлебка
Это — чуть ли не самый древний в мире суп. Говорят, "продал за чечевичную похлебку", имея в виду, что за сущий пустяк. Но не все так просто. За эту похлебку, как известно, библейский Эсав продал своему младшему брату Исааку первородство, то есть право на наследство большей части отцовского имущества. Просто невероятно! Ведь похлебка эта — всего-навсего дешевая чечевица, лук, чеснок, лимон и одна специя — кумин. Вы замечали: у кумина такой запах, что сразу начинаются голодные колики. Наверное, именно эта травка так дьявольски соблазнила простодушного Эсава. Он пришел с охоты — и вдруг почувствовал этот аромат.
В Древнем мире из чечевицы готовили все: от похлебок и хлеба до сладостей. Считали, что она священна и может заменить всю другую еду. По-латыни чечевица называется lens — и именно от этого слова произошло английское Lent — пост, время, когда запрещено есть еду греховную.
Чечевица AP Photo/Larry Crowe
Чечевица
© AP Photo/Larry Crowe
Современная наука подтвердила: да, именно чечевица едва ли не самый полезный продукт на земле. В ней огромное количество (до 40%) растительного белка, который легко усваивается, микроэлементов, витаминов и при этом крайне мало жиров. Библейская похлебка была из красной чечевицы, ведь Эсав, увидев ее, воскликнул: "Дай мне красного этого". Но красная чечевица быстро разваривается и даже разваливается, превращаясь в пюре. Поэтому свою похлебку я готовлю из двух видов чечевицы: красной, которая дает мне кремовую основу, и зеленой, которая сохраняет форму и структуру боба.
Что нужно
Зеленая чечевица — 200 г
Красная чечевица — 200 г
Лук — 1 большая луковица
Морковь — 1 средняя морковка
Чеснок — 3-5 зубчиков
Сельдерей — 1 стебель
Вода или овощной бульон — 1,5 л
Лимон (сок и цедра) — 1 средний
Куркума — 1,5 ч. л.
Кумин (семена) — 2 ч. л.
Оливковое масло, соль, перец, свежая кинза
Что делать
Ненадолго залить зеленую чечевицу холодной водой. Красную чечевицу хорошо промыть. Мелко нарезать все овощи.
В большом количестве воды поставить вариться зеленую чечевицу — она должна получиться абсолютно мягкой, но не разваливаться.
В другой кастрюле разогреть немного оливкового масла и пассеровать морковку, луковицу, стебель сельдерея и чеснок. Овощи должны потушиться на медленном огне, чтобы они размягчились, но не покоричневели, не потеряли цвета.
Как только овощи размягчились, можно добавить в кастрюлю красную чечевицу и залить овощным бульоном (или водой) так, чтобы он был на пару сантиментров выше чечевицы и овощей. Довести содержимое кастрюли до кипения, уменьшить огонь и оставить потомиться на полчасика (не солить!).
Овощи с красной чечевицей переложить в блендер и пюрировать до совершенно гладкого пюре.
Выложить пюре обратно в кастрюлю, добавить целенькую зеленую чечевицу, развести овощным бульоном или водой до нужной консистенции и поставить на небольшой огонь — помешивая, довести до кипения (Похлебка должна быть консистенции жидкой сметаны, но не каши). Приправить по вкусу солью и перцем.
Нагреть семена кумина на сковородке, чтобы обострить аромат, а потом растереть их в ступке. Приправить похлебку растертым кумином. Сложно точно сказать, сколько кумина потребуется: он бывает разным. Аромат кумина должен явственно ощущаться, но не быть резким.
Добавить лимонную цедру и куркуму. Еще раз довести похлебку до первых пузырьков. Дать похлебке настояться хотя бы минут 15–20.
Перед подачей при разогреве влить немного лимонного сока и добавить свежей кинзы.
Чечевичная похлебка Личный архив Елены Чекаловой
Чечевичная похлебка
© Личный архив Елены Чекаловой
Гречневые котлеты
Из гречневой каши можно сделать очень вкусные полноценные котлеты — по цвету, вкусу и запаху они будто из мяса. Только нужно правильно подобрать специи. Лучше всего те, которые всегда ассоциируются с ароматом жареного мяса — кумин и кориандр (именно в них маринуют мясо для шашлыка). Удобно, что можно не следить, переварилась гречневая каша или нет. Переваренная даже лучше лепится. А как же склеить котлеты, если яйца в пост нельзя? Сырой мелко натертый лук добавляет этому гречневому тесту пластичности. Если оно все же покажется вам чуть-чуть жидковатым, добавьте еще немного муки, чтобы получилась масса, из которой можно без труда сформировать котлеты. Если вы придерживаетесь поста не до молекул, как говорит один мой приятель, обмажьте котлеты яичным белком, успокаивая себя тем, что все скоромное в желтке. Ну, а если важен не только дух, но и буква, присыпьте сухарями. И вот еще что: делайте котлетки поменьше, так они будут лучше пропекаться и держать форму.
Что нужно
Вода — 3 стакана
Гречневая крупа — 1 стакан
Лук — 2 шт.
Сухари панировочные — 4 ст. л.
Вода — 2 ст. л.
Мука — 1-2 ст. л.
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу
Кумин молотый — по вкусу
Кориандр молотый — по вкусу
Панировочные сухари или яичный белок
Петрушка для подачи
Грибной соус
Растительное масло для жарки
Для грибного соуса:
Замороженные белые грибы или свежие шампиньоны — 300 г
Лук — 1 крупная луковица
Мука — 1 ст. л.
Овощной бульон — 250–300 г
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу
Что делать
Приготовить немного переваренную гречневую кашу, переложить в просторную миску, остудить.
Приготовить грибной соус. Лук мелко нарезать и потомить до прозрачности в сковороде с небольшим количеством растительного масла. Грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком. Посыпать грибы мукой, перемешать и, постепенно размешивая, влить овощной или грибной бульон, пока не получится соус нужной густоты. Приправить солью и перцем. Потомить еще несколько минут. Поддерживать в теплом виде.
Лук натереть на крупной терке или измельчить в блендере. Соединить с остывшей гречневой кашей, добавить сухари и немного воды. Добавить муку, соль, перец, кумин и кориандр. Тщательно вымесить массу.
Смачивая руки в воде, сформировать небольшие котлетки, присыпать панировочными сухарями (или смазать их яичным белком).
Разогреть сковороду с растительным маслом. Обжарить котлетки с обеих сторон на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой, до образования румяной корочки.
Выложить котлетки на блюдо поверх соуса, посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Гречневые котлеты Личный архив Елены Чекаловой
Гречневые котлеты
© Личный архив Елены Чекаловой
Овсяно-яблочное печенье с семечками и орехами
Домашнее печенье с овсянкой никогда вас не разочарует и всегда придет на помощь. У него десятки вариаций и редкое сочетание достоинств. В самой овсянке прорва всего полезного, и она к тому же прекрасно сочетается с другими очень полезными вещами: с фруктами, орехами, семечками, сухофруктами. Поэтому в него можно не класть сахар или, если уж вам так непременно хочется чего-то послаще, возьмите совсем немного коричневого тростникового сахара, меда или сиропа агавы. Овсяное печенье не должно подниматься, оно великолепно не воздушностью, а крупянистой ореховой структурой. Поэтому его можно испечь совсем без муки или с цельнозерновой мукой. Оно великолепно для завтраков, для полдников и просто для перекусов на ходу. Его можно брать с собой на работу, в поездки — и, когда захочется поесть, а возможности такой нет, погрызть, запив чистой водой.
Что нужно
Грубые овсяные хлопья — 1 стакан
Концентрированное яблочное пюре без сахара — 1 стакан
Смесь нарубленных орехов и семечек (семена подсолнуха, миндаль, грецкий орех) — 100 г
Курага или инжир (нарезанные) — 100 г
Ореховое (или оливковое) масло — 4 ст. л.
Щепотка соли, по желанию 2 ст. л. коричневого тростникового сахара или сиропа агавы
Что делать
Смешать все ингредиенты и положить в холодильник на полчаса, чтобы легче лепилось.
Поставить духовку нагреваться до 170 градусов. Слегка смачивая руки водой (или в тонких резиновых перчатках), сформировать небольшие и нетолстые печенья и выложить их на противень, застеленный пекарской бумагой. Между печеньями оставлять расстояние 2 см.
Выпекать 30–35 минут.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru
