Цитата сообщения TPABKA




500 мл (2 чашки) муки с высоким процентом протеина (мин. 12%)
50 мл теплого молока
17-18 г свежих дрожжей (~6г сухих)
100-120 мл сахарного песка (по вкусу)
Цедра 1 большого апельсина (2 ст.л.)
1 ч.л. натурального ванильного экстракта (2 ч.л. ванильного сахара)
120 г сливочного масла комнатной температуры (растопленное охлажденное)
2 больших яйца
2 больших желтка
100 мл светлого изюма
100 мл цукатов из цитрусов
100 мл апельсинового сока (бренди, ром, ликер по вкусу, горячая вода)
2 ст.л. молока
Замочить цукаты и изюм в апельсиновом соке (ликере, роме или воде) минимум на 3 часа.
Растереть дрожжи с 1 ст.л. сахарного песка, добавить 1 ст.л. муки, теплое молоко, тщательно размешать и отставить для ферментации на 30 минут.
Смешать сахар с цедрой и при помощи ложки или миксера слегка растереть. Добавить яйца, желтки, ванильный экстракт и взбить в пышную пену.
В глубокую миску (комбайн, хлебопечку) просеять муку. Влить в муку взбитые яйца, добавить опару и замесить тесто, добавив в конце замеса частями сливочное масло. Вымесить тесто в течение 15- 20 минут. Смазать сливочным маслом глубокую посуду, выложить тесто, накрыть пищевой пленкой, сделав в ней несколько проколов, и поставить тесто в теплое место на 1 ½ часа.
Добавить в подошедшее тесто изюм и цукаты и еще раз вымесить тесто. Скатать в шар, переложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 6-8 часов (на ночь).
Вынуть тесто из холодильника, обмять, разложить т по смазанным маслом и выстеленных бумагой для выпечки формам, наполнив тестом на 1/3 объема формы, и оставить подходить пока объем теста не увеличится вдвое.
Нагреть духовку до 210С. При помощи кисточки смазать верх куличей молоком. Деревянной шпажкой сделать в каждом куличе несколько глубоких проколов. Поставить формы с куличами в духовку и выпекать большие формы в течение 35-40 минут, маленькие формы 18-20 минут. По необходимости в процессе выпечки накрыть куличи бумагой.
Вынуть формы с куличами из духовки и остудить, не вынимая из форм, в течение 3-5 минут. Осторожно вынуть куличи из форм и переложить на решетку для полного остывания.
Размышления вслух
Рецепт финский, поэтому все пропорции, за исключением сливочного масла даны в МИЛЛИЛИТРАХ. Дрожжи, мука, и остальные ингредиенты за исключением масла и молока, должны быть комнатной температуры. По этому рецепту пекла 3 раза, пока не вывела точную формулу ингредиентов. Первые 2 раза получалось вкусно, но форма абсолютно была непрезентабельной. Проблема, как потом поняла, заключалась в очень большом количестве дрожжей и слишком высокой температурой духовки. Поэтому дрожжи уменьшила более, чем на 1/3 и температуру духовки снизила до 210С. После 12-15 минут выпечки уменьшила нагрев до 200С. Но вполне допускаю, что это особенности моей духовки т.к. достаточно мощная. В любом случае температура не должна превышать 220С. Тесто получается абсолютно не крутое, скорее даже липкое, но муку не стоит добавлять. Чем больше муки, тем более плотная по структуре получится выпечка. Муку использовала английскую марки «Hovis» с 12,2% протеина. По желанию верх куличей можно смазать желтком, взбитым с 1 ст.л. воды, либо покрыть глазурью по вкусу. Тесто замешивала в хлебопечке. Очень вкусная выпечка, немного « влажная» внутри, по консистенции гораздо легче, чем « традиционные» куличи. Куличи не черствеют в течение нескольких дней, прекрасно поддаются заморозке.

http://www.carina-forum.com/ricette/sweetpies/sweetbread/0000018.php