Морской угорь (анаго)

Японский угорь анаго* имеет светло-коричневую пятни­стую окраску. При покупке угрей ищите круглые и жирные экземпляры с желтоватой нижней частью.

Разделывание

Положите рыбу на разделочную доску брюшком к себе, а головой справа от вас. Прикрепите голову к доске шилом, вставив его между жаберной крышкой и глазом. Введите нож в спинную мякоть, как раз поверх хребтовой кости, и под­режьте верхнюю часть от головы до хвоста (1—2). Осторожно оторвите тельное и переверните его, уложив на разделоч-

















ную доску. Перережьте позвоночник в основании головы. Введите лезвие ножа под хребтовую кость и, удерживая лезвие ножа в горизонтальном положении, отделите весь позвоночник от головы до хвоста (3) от мякоти. Выпотро­шите внутренности. Отрежьте спинной плавник. Соскоблите слизистую пленку тупой стороной ножа. Промойте тельное в воде и обсушите. Перед употреблением приправьте филе угря.


Приправленный морской угорь

6—8 тельных угря.

1/2 стакана сакэ (неполные).

1/2 стакана соевого соуса (неполные).

2 столовые ложки мирин.

2 столовые ложки сахара.

Смешайте в кастрюле сакэ, соевый соус, мирин, сахар и доведите до кипения. Положите тельное угря кожей вниз в кипящую жидкость и дайте покипеть 7—8 минут. Свободно входящая в кастрюлю крышка должна накрывать тельное, что ускоряет процесс варки. Выньте тельное из кастрюли и остудите. Жарка на рашпере, иначе гриле, прибавит аромат такому филе.

Второй способ приправить тельное угря называется си-рани. Сама варка ничем не отличается от предыдущей, иные лишь ингредиенты: сахар, мирин, соль и чуть-чуть соевого соуса, количество же определяется собственными пристра­стиями. При данном способе готовки получается более свет­лое и нежное по вкусу тельное.

Японский угорь (инаги)*

В Японии говорят, что тот, кто овладел искусством раз­делки живого угря, истинный повар, ибо непросто спра­виться со скользким угрем. Что же касается угрей, идущих на приготовление суши, пожалуй, лучше покупать уже раз­деланные тушки. Если это невозможно, следуйте приведен­ным ниже указаниям.

При выборе угрей смотрите, чтобы те были не слишком крупными, поскольку вкусовыми качествами они уступают более мелким экземплярам. Самыми аппетитными считают­ся угри весом около 150 граммов.

Приготовление

Разрезать тельное угрей на 2—3 части каждое. Нанизать каждый кусочек на вертел и поставить в гриль. Поджарьте сначала бок с кожей, затем мясистую часть. Готовьте на пару (при сильном огне) поджаренные кусочки примерно 5 минут. Обсушите. Полейте соусом, где на 3 части мирин приходит­ся 1 часть сахара. Поджарьте в гриле повторно, поливая во время жарки соусом 2—3 раза.