Баклажаны не крупные, примерно одного размера промываем водой, отрезаем хвостики.Кладем их кипящую воду, варим на медленном огне 10 минут. Готовность проверяем спичкой (кожица должна без усилий протыкаться). Выкладываем баклажаны под гнет (для удаления горечи и лишней жидкости), даем остыть.

Готовим начинку.
Морковь, перец, зелень промываем водой. Морковь чистим, перец чистим от семян, чеснок чистим, промываем .

Морковь натираем на крупной терке, обжариваем на подсолнечном масле, выкладываем в миску, даем остыть. Перец нарезаем мелкими кубиками, мелко режем зелень, чеснок нарезаем тонкими пластинами. Все выкладываем в миску к моркови.

Готовим рассол.
В кипящую воду высыпаем соль. Кипятим до полного растворения соли. Даем остыть.
Баклажаны разрезаем вдоль, не насквозь (делаем довольно глубокий кармашек).
Выкладываем в кармашек начинку.

Начиненные баклажаны выкладываем в глубокую кастрюлю (у меня стеклянная форма) желательно в 1 слой.
Заливаем рассолом, даем постоять без гнета 3 часа.

Через 3 часа ставим под гнет (я на баклажаны положила 2 блюдца рядом, сверху поставила кастрюлю с водой). Под гнетом баклажаны должны находиться в течение суток.

Перекладываем готовые баклажаны в банку, меньшую кастрюлю или миску.
Заливаем рассолом, закрываем крышкой, ставим в холодильник.
Перед подачей к столу нарезаем фаршированные баклажаны кружками толщиной 1,5-2 см, поливаем растительным маслом, посыпаем зеленью. Квашеные баклажаны, фаршированные овощами и зеленью, готовы.
Такие баклажаны быстро кислятся, поэтому активно съедайте их.