Сегодняшняя кулинарная курилка по запросам сообщников будет в трёх частях.

Первую из них мы посвятим солянке, как блюду с древней и почтенной историей, и законной наследнице полузабытой ныне, но вспоминаемой порой в легендах кальи. Что есть солянка? Забудем о неполноценном ублюдке польского бигоса, часто называемом солянкой в неразборчивых столовых: бигос, даже плохой, — это всё-таки бигос, или на худой конец шукрут гарни, а никак не солянка. Солянка же — это густой, ничуть не жиже борща, суп с характерным остро-солёно-кислым вкусом, весьма полюбившийся не только русским, но и связанным с ними старинным славянским братством (ибо нет германцев восточнее Эльбы) восточным немцам, пристрастившимся к нему в славные времена семейной дружбы ГСВГ и NVA. ;) При этом солянка, как и борщ, есть суп крайне демократичный, так как подобно ему представляет собой конструктор, позволяющий собирать себя в любой желаемой конфигурации — достаточно вспомнить, что существуют ТРИ равноправных вида солянки: мясная, рыбная, и постная, грибная.



Рассмотрим же здесь классическую, мясную солянку. Опять-таки, подобно борщу, первая жизненно необходимая составляющая хорошей солянки — крепкий, наваристый мясной бульон, желательно говяжий. Жирным и мутным свиным пусть давятся небратья, а куриный автоматически превращает расовую арийскую солянку во что-то невнятно еврейское (американцы говорят — пенициллин). ;) Не буду здесь растекаться мысию по древу о том, как варить говяжий бульон, ибо недочеловеки, не умеющие даже этого, в принципе недостойны появляться на кухне и приникать к источникам кулинарной мудрости. Замечу только, что солить бульон не стоит (соли далее будет достаточно), а вот наличие в нём различных кореньев и приправ (лук репчатый, можно прижаренный, сельдерей корешковый и корневой, пастернак, морковь, имбирь, лавровый лист, перец душистый и ч0рный и прочие букеты гарни и прованские травы, эти дары легкомысленных галлов славянской основательности) — только приветствуется.

Ингредиенты
* Говядина на кости — 1,5 кг
* Лук репчатый — 2 штуки
* Морковь — 1 штука
* Коренья для бульона — по вкусу
* Имбирь — 2 см
* Лавровый лист — 3 шт, душистый перец — 4 шт, гвоздика — 2 шт, чёрный перец — 5-10 шт, корица — по желанию, 1 палочка
* Солёные огурцы — 4-5 штук, плюс стакан рассола
* Оливки/маслины — 200 гр. банка.
* Каперсы — 1 баночка
* Копчёная грудинка — 100-200 гр. в зависимости от других мясных компонентов
* Сосиски, колбасы, копчёности — по вкусу и по наличию
* Лимон — 1 шт
* Сметана — 200 гр
Следующий неотъемлемый ингредиент солянки — огурцы и их рассол. Наиболее православны, конечно, огурцы бочковые, но для современного изнеженного языка они всё же будут несколько грубоваты, поэтому оптимумом следует признать баночные собственного посола. Маринованные дары солнечной Индии, в массе своей занимающие полки супермаркетов, нас не интересуют, поскольку — не то, откровенно не то. Также совершенно необходимы оливки-дробь-маслины и каперсы, благо последние вновь благословили своими маринованными бочками наши палестины и магазины. К месту также
придутся репчатый лук и томат-паста.

Ну и, наконец, мясной компонент. Наиболее традиционный вариант мясной солянки — солянка сборная, которую легко можно отнести к выдуманному педиковатыми поварами хипстерской «Еды» жанру утилизотто, поскольку она позволяет легко навести порядок в холодильнике, путём покромсания в себя всевозможных избежавших утренних бутербродов остатков копчёностей. Единственное правило тут — кроме отварной говядины из бульона в настоящей сборной солянке должно быть не менее 3-4 разных мясов, причём отлично если одним из них будет копчёная свиная грудинка — на ней можно идеально поджарить заправку. Также прекрасно подойдут любые сосиски (их тоже лучше поджарить), копчёная колбаса, карбонад, окорок, пастрома, язык и так далее.

Ну а теперь приступим непосредственно к процессу. Грудинку и лук мелко нарезать, из грудинки на небольшом огне вытопить жир и потомить в нём (не вынимая грудинку) лук до прозрачности. Кроме лука в заправку можно добавить часть оливок, мелко их нарубив. Добавить пару столовых ложек томат-пасты, нарезанные соломкой огурцы и потушить минут пять, добавив немного огуречного рассола и бульона. В это же время вскипятить процеженный бульон, и когда закипит — влить туда заправку и оставшийся рассол, бросить нарезанное мелкой соломкой оставшееся мясо и дать повариться несколько минут, но не более 10. В самом конце приготовления заправить суп оставшимися оливками и каперсами вместе с рассолом, и как закипит — снять с огня. Попробовать на соль — как правило её оказывается вполне достаточно и дать настояться минут 15-20.

Подавать с ломтиком лимона и сметаной по вкусу.
Вторая часть будет несколько поменьше, и посвящена выбору селёдки для шубы. Паки и паки, сугубо и трегубо настаиваю на селёдке тихоокеанской, по возможности олюторской, желательно бочкового посола, впрочем пластиковые 12-литровые вёдра, получившие распространение ныне тоже дают прекрасный результат. Пряный посол вполне допустим, просто салат тогда будет отчётливо отдавать перцем и гвоздикой, но это уж у кого какой вкус. Селёдка должна иметь глянцевый, ни в коем случае не помутневший серебристый цвет, никакого пожелтения не допускается (если селёдка не копчёная), прозрачные глаза, упругую консистенцию, тушки не должны иметь вмятин, при нажатии пальцем их не должно оставаться тоже, цвет рассола — тёмно-коричневый, почти чёрный, запах — селёдочный, никакой тухлятины. Малосольную сельдь можно не вымачивать вообще, а то вкуса не останется. Обычный и пряный посол могут оказаться солоноваты в зависимости от количества овощей, так что там вымачивание может и понадобиться.

Третья часть — про бутерброды. Точнее — про целое хлебное пирожное, придуманное не дураками пожрать японцами на пике «экономики велосипеда» в 80-х, в караоке-барах вокруг токийской станции Шибуя. Так оно и называется — Шибуйский медовый тост.



Ингредиенты
* Хлеб для тостов — 1 буханка (400-500 гр)
* Банан — 1-2 штуки
* Киви — 1 штука
* Ягоды по вкусу — 100-200 гр
* Сгущённое молоко — 2 ст.л
* Мёд — 3-4 ст.л
* Сахар — 1-2 ст.л
* Мороженое — 100 гр
* Печенье, орехи, ягоды для украшения
Хлеб для него требуется, понятное дело, особенный — белый молочный, тот, что французы именуют pain de mie и который ближе всего к тому, что у нас называется хлебом для сэндвичей, а ещё точнее — тот, что по умолчанию предлагался в рецептах для популярных одно время японских хлебопечек. Цельную буханку следует аккуратно опустошить изнутри, вырезав мякиш одним куском и оставив стенки толщиной около полутора сантиметров, после чего нарезанный кубиками мякиш и внутренность хлебной коробки смазываются растопленным сливочным маслом и запекаются до румяной корочки — 10 минут при 200° для мякиша и ещё 10 мнут — сама буханка.

Начинкой для эдакой штуковины традиционно служат разнообразные фрукты, традиционно — банан, киви и засахаренные лесные ягоды, которые обычно просто засыпают сахаром и оставляют настояться пока хлеб запекается в духовке. Вынутую из духовки хлебную коробку смазывают внутри сгущёнкой и в художественном беспорядке наполняют запечёнными кубиками мякиша и вруктами, поливая их в процессе укладки жидким мёдом. Сверху на наполненный начинкой «тост» выкладываются 2-3 шарика мороженного , после чего пирожное украшают любыми имеющимися в наличии печенюшками, ягодамИ, орешками и т.п., и поливают оставшимся мёдом. Подают тёплым.


источник - peremogi 
[2 ссылок 81 комментариев 2000 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями