На 20 печенек необходимо:
150г очищенного миндаля
200 г сахарной пудры, плюс 250 для обсыпки
2 столовые ложки какао-порошка
2 яичных белка
Семена 1 стручка ванили
1 чайная ложка миндального экстракта (по желанию)
100 г темного шоколада, растопленного и слегка охлажденного

Сделайте тесто за сутки. Разогрейте духовку до 170С, положите миндаль на противень и держите в духовке в течение 5 минут . Затем вынуть и дать охладится. 
Положите орехи в кухонный комбайн с 2 столовыми ложками сахарной пудры и измельчите до состояния манной крупы. Делайте это быстро, пока смесь не стала липкой. Просейте остальную часть сахарной пудры и какао в миску, затем добавьте молотый миндаль . Отложите .
В отдельной миске , взбейте яичные белки электрическим венчиком до жестких пиков , а затем добавьте семенах ванили и миндальный экстракт, взбейте.
Аккуратно сложите яичные белки к миндальной смеси, затем добавьте растопленный шоколад . Оставьте в миску , накрыв пищевой пленкой в холодильнике на ночь.
На следующий день , разогрейте духовку до 160С , застелите противень бумагой для выпечки . Возьмите тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре в течение 10 минут , чтобы оно смягчилось . Рабочую поверхность присыпьте сахарной пудрой, сверните тесто в колбасу. Нарежьте на 25 штук и сформируйте шарики диаметром 4 см. Каждый шарик обваляйте в сахарной пудре, он должен быть покрыт толстым слоем. Положите их на противень, легко придавите до толщины 1 см на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекайте печенье в духовке в течение 18-20 минут. Они по-прежнему будут мягкими, но не волнуйтесь , потом они застынут. Храните в банке.

Про процесс 
Если делать все как написано - то точно все будет хорошо  и главное - красиво!:) Я сделала несколько ошибок, обваляла колбаску в муке вместо пудры, а потом еще не очень толсто обваляла каждое печенье, поэтому эффект контраста белого и черного немного смазался.))