Ужин в Сочельник, который был одновременно и завтраком и обедом, мог быть скромным и, наоборот, богатым, но в его меню неизменно входило обрядовое блюдо из зерновых с медом и маковым молочком, которое в разных местах называли по-разному: кутьей, коливом, сытой или сочивом. Так как же варить кутью?

Кутья на Святвечер

В последнюю неделю перед Рождеством пост особенно  строгий, а в Сочельник не едят до появления первой звезды, возвещающей о рождении Мессии.  В начале на праздничный стол принято ставить ритуальную кашу, которую  считают частью христианской трапезы, хотя у нее намного более древнее происхождение. Слово кутья происходит от древнегреческого koukia или kukkia, означавшего вареное зерно, сочиво произошло от древнеславянского “сочиться, сок“,  а сыть  от  “еда, пища“, наконец, самое древнее название – колибо, связано с античным обычаем поминальных подношений из зерна и фруктов kolibo.

Неслучайно это блюдо стало неотъемлемой частью обрядов рождения и одновременно поминовения у разных народов Восточной Европы. В древности люди верили, что процесс появления на свет ребенка приоткрывал невидимую границу между  земным и горним,  миром живых и умерших, следовательно Сочельник был самым подходящим временем, чтобы не только приветствовать новорожденного Мессию, но и почтить память предков.  Поэтому все составляющие блюда символичны вдвойне:  целые зерна пшеницы или других злаков означают землю - источник плодородия и воскрешение или жизнь вечную; мед  и маковое молоко  –  земное изобилие и сладкую жизнь в славянском Вирии, а позднее христианском рае; орехи  – здоровье, изюм – благополучие, каша в целом –  плодородие и продолжение рода.

В разное время и в разных регионах и странах кутью готовили из ржи, ячменя, пшеницы, чечевицы, перловки, риса. Помимо них единственными непременными составляющими были разведенный в воде мед (еще оно значение слова “сыта“) и мак или маковое молоко, но поскольку люди верили, что  чем богаче ритуальная каша, тем урожайнее и благополучнее будет следующий год, ее дополняли изюмом, орехами, сушеными или морожеными фруктами, конфетами, миндалем, сливками, мармеладом, вареньем, цукатами.

Сочиво

1 ст. цельной пшеницы без оболочек;  100 г мака;  100 г грецких орехов;  1-3 ст. л. меда;  сахар по вкусу.

Промыть и замочить пшеницу с вечера в большом количестве воды. С утра сварить  вязкую пшеничную кашу и растереть мак для макового молочка. Чтобы пшеница была мягкой, варят ее в течении нескольких часов на очень медленном огне.  Смешать готовую кашу,  маковое молоко, мед и  конце добавить толченые грецкие орехи. Сочиво должно быть жидким, его традиционно подают в глиняных мисках и едят ложкой.

Коливо

2 ст. ячневой крупы; 3 л.  воды;  1 ст. молока;  6 -7  ст. л. меда;  2-5 ст. л. любого варенья;   1 ст. мака.

Промытую ячку отварить  на умеренном огне, снимая пену. Как только крупа станет склизкой, воду слить,  кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить, помешивая, до готовности. Отдельно растереть распаренный мак, смешать его с медом и  ячневой кашей, и все вместе прогреть на минимальном огне 5-7 минут, непрерывно помешивая. Выключить огонь, кастрюлю плотно накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.  При подаче на стол полить  коливо вареньем.  По обычаю коливо едят из большой общей посудины - керамической миски или макитры.

Как варить кутью в глиняных горшочках

2 ст. пшеницы;  1 ст. мака;  сахар, мед - по вкусу;  2 ст.л.  вишневого варенья без косточек; 1/2 ст. грецких орехов; 1/2 ст. киш-миша или изюма.

Замоченную с вечера, очищенную и перебранную пшеницу хорошо промыть, уложить в глиняные горшочки, залить горячей водой так, чтобы вода превышала уровень зерна на два пальца и поставить в раскаленную духовку. После закипания воды огонь уменьшить до минимума и томить 2-3 часа пока не станет мягкой. Запарить мак кипятком и оставить на 1-2 часа, затем слить воду,  растереть, добавить  сахар, мед, вишневое варенье, измельченные орехи и киш-миш или изюм. После влить 0.5-1 литр остывшей кипяченой воды.  Достать из духовки горшочки с пшеницей, добавить в них сладкую массу и поставить в духовку еще на полчаса.  Подавать к столу прямо в горшочках.

Как варить кутью из риса

1 ст. риса;  1 ст. мака;  1/2 ст. миндаля;  1/2 ст. изюма; сахар по вкусу.

Приготовление риса

Вариант  1

Рис перебрать, тщательно промыть в семи водах и положить в чугунный казанок. Залить водой так, чтобы жидкость превышала уровень риса на одну фалангу среднего пальца (другое проверенное соотношение риса и воды 2 к 3) и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне 3,  на среднем 7 и на самом слабом 2 минуты. Далее отставить казан с рисом на край плиты и дать постоять с закрытой крышкой еще 12 минут.

Вариант 2

Рис промыть, залить водой, довести до кипения. Откинуть на сито или мелкий дуршлаг, промыть под проточной холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить до готовности в большом количестве воды, после чего откинуть на сито и остудить.  Очищенный миндаль измельчить и переложить в посуду, предназначенную для кутьи, добавить сахар, немного кипяченой воды, готовый рис, промытый и ошпаренный изюм и перемешать.  Отдельно подать постное молоко из мака.

Маковое молоко

1-2 ст. мака;  2-4 ст. кипяченой воды;  сахар или мед по вкусу.

Мак заливают кипятком в пропорции 1 к 1 и и дают ему набухнуть 1-2 часа. Затем  перекладывают понемногу в ступку или макитру, тщательно толкут, постепенно добавляя кипяченую воду. Затем мак отжимают, а в полученную  жидкость добавляют мед или сахар.

С кутьей связано еще несколько традиций.  Зимой ее  готовят минимум трижды: “богатую“ с различными добавками на Святвечер, “щедрую“ со сливочным маслом на . Старый Новый год и “голодную“ только из зерна и меда на Крещение и всякий раз освящают ее в церкви или по крайней мере сбрызгивают святой водой.

Кутью всегда готовят с запасом, излишки предназначены для угощения живущих отдельно родных и близких и для всех – знакомых и незнакомых, кто заглянет в гости в эти дни. Дети непременно угощают кутьей крестных. Маковое молоко по обычаю готовит хозяин, а не хозяйка дома и для этих целей перед каждым Рождеством покупают новую макитру и макогон – чашу и толкушку для растирания мака. Кутью принято есть не только в начале, но и в конце трапезы, первый раз в честь предков, второй – во славу новорожденного Христа.

via