ИМБИРЬ

КАРДАМОН

Кардамон – название растения из семейства имбирных. На его родине – Индии, семена кардамона издавна использовали в качестве приправы, а также применяли в классической индийской медицине для лечения ожирения и различных кожных заболеваний. 

Популярность кардамона способствовала его скорейшему распространению на запад – сначала индийские купцы привезли его в страны Ближнего и Среднего Востока, откуда он попал в Древнюю Грецию и Рим.

В настоящее время эту специю выращивают в Индии, где собирается более 80% мирового производства (Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира), а также в Индонезии, Китае, Камбодже, Вьетнаме, Шри-Ланке, странах Восточной Африки и тропических областях Центральной и Южной Америки. На мировом рынке наиболее ценными считаются малабарский и мысорский сорта (Индия); несколько уступает им кардамон, выращенный на острове Шри-Ланка.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ. 

Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее, ее применяют очень широко. В качестве специи используют высушенные семена кардамона, обладающие сладковатым пикантным вкусом и приятным ароматом. Кардамон добавляют в соусы, супы, мясные блюда, паштеты, плов, кулинарные и кондитерские изделия, выпечку, им ароматизируют муссы, кисели и компоты. Хорош кардамон для усиления вкуса и аромата соусов и подливок. 

Кардамон часто используют в сочетании с другими пряностями: с шафраном и тмином добавляют в вареную рыбу; с красным перцем - в жареную рыбу; с кайенским перцем - в запеченную рыбу и другие морепродукты; с майораном — в заливное из рыбы и т.д. 

В арабских странах порошок кардамона добавляют в черный кофе, а в Китае кладут кардамон в чай. 

В Скандинавских странах используют кардамон при выпечке. 

В славянской кухне традиционно семена кардамона использовали при выпечке пряников, коврижек, пирогов с фруктовой начинкой, кексов. 

Было время, когда эту пряность добавляли в кашу. Сегодня кардамон добавляют и в мясные блюда. Он одинаково хорошо сочетается с телятиной и свининой, бараниной и говядиной. 

Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Он входит в состав "сухих духов", которыми ароматизируют пряники, куличи и др. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха. 

Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака и др. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.

Только с добавлением семян кардамона нужно быть очень осторожными. Из-за своих жгучих свойств кардамон требует серьезного отношения к добавляемому количеству. Рекомендовано добавлять в выпечку 0,3-0,5 г молотых семян на одну порцию. А в жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке. И помните, что цельные семена имеют более жгучий вкус, их нужно еще меньше.

В пищевой промышленности кардамон используется при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Он включен в пряную смесь для производства варёных и сырокопчёных колбасных изделий, сосисок, горчицы и других соусов, при консервировании овощей и фруктов. Приятный аромат эта пряность придает ликерам, безалкогольным напиткам. 

Запах кардамона при вскрытии упаковки быстро улетучивается, сохраняется лишь жгучесть. Поэтому хранить пряность нужно в герметичной таре в защищенном от света месте.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА. 

Кардамон содержит витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), ниацин (витамин В3 или витамин РР), В6 (пиридоксин), С (аскорбиновая кислота). Макроэлементы и микроэлементы, содержащиеся в кардамоне: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк.

Содержание эфирного масла в семенах кардамона достигает 3-8 %. В его состав входят терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок, жирное масло - 10 % и др.

В 100 г кардамона в среднем содержится около 311 ккал.

Еще 3 тысячи лет назад в Китае его использовали в качестве средства для лечения заболеваний пищеварительной системы, в Индии с его помощью лечили ожирение, а в Древней Греции и Риме семена кардамона использовали против кашля, а также улучшения пищеварения и при головных болях.

В наши дни кардамон рекомендуют для улучшения аппетита и активизации пищеварения, и как вспомогательное средство при лечении астмы и бронхитов. Кардамон обладает общеукрепляющим, отхаркивающим, потогонным и слабительным действием, поднимает настроение, восстанавливает силы и снимает усталость, помогает при болях в горле, регулирует образование желудочного сока, улучшает остроту зрения и укрепляет нервную систему.

Масло, получаемое из семян кардамона, улучшает аппетит и нормализует пищеварение, уменьшает раздражительность при ПМС, помогает при головной боли, кашле, коликах, метеоризме, диспепсии и изжоге. Его также используют при нарушении мочеиспускания и в качестве согревающего средства при ознобе.

Кардамон противопоказан при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в случае индивидуальной непереносимости и в больших количествах беременным.

КОРИАНДР (КИНЗА)

Кориандр по праву считается самой знаменитой в мире пряностью. Родиной его является Средний Восток. Он распространен также в Китае, Индии, Венгрии, Польше, Марокко, Румынии, Южной Америке и в Средиземноморье. Впервые кориандр упоминается в древних санскритских рукописях. Известно также, что семена кориандра клали в гробницы при захоронении египтян. Древние римляне изготавливали смесь из уксуса, кумина и кориандра, натирали этой смесью куски мяса, так оно дольше сохранялось. У евреев есть традиция, согласно которой в Пасху они едят семена кориандра в память о мучениях израильтян на египетской земле. Эта пряность также упоминается и в Библии в описании манны небесной. Древние греки и римляне считали эту пряность афродизиаком и на её основе изготавливали приворотные зелья. 

Считается, что название этой пряности походит слова «koriannon», что в переводе с греческого означает «клоп». По видимому, кориандр был назван так благодаря своему сильному запаху. 

В настоящее время эта специя культивируется практически во всех уголках нашей планеты, но наибольшую популярность приобрела в странах Юго-Восточной Азии, Индии, Северной Африки, Восточной Европе и Нидерландах.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ. 

Многие люди заблуждаются думая, что кинза и кориандр – это две разные пряности. На самом деле кориандр и кинза – это название разных частей одного растения. Кориандром обычно называют семена растения, а его зелень часто называют кинзой (другие названия: китайская петрушка, клоповник).

При приготовлении различных блюд используются как свежие молодые листья (кинза), так и семена в целом и измельченном виде. Вкус и аромат кинзы и семян кориандра значительно отличаются между собой. Листья обладают горьковатым вкусом и тонким пряным ароматом, семена – сладковатым запахом с древесными нотками. 

Листья кинзы кладут в салаты, супы, соусы, колбасу, тесто для выпечки и на бутерброды. Ими приправляют блюда из мяса и рыбы. Кинзу добавляют к шашлыкам и кебабам. 

Семенами кориандра посыпают некоторые кондитерские изделия и бородинский хлеб, а также сыр, салаты, супы и соусы. Кориандр очень популярен в мексиканской кухне. Известно также, что некоторые ликеры и джин тоже сдабривают этой пряностью. Семенами кориандра приправляют маринады для балтийской кильки пряного посола. Их также используют при приготовлении блюд из капусты (савойской и краснокочанной) и фасоли. В восточной кухне из семян кориандра и сахарного сиропа готовят конфеты со сладко-жгучим вкусом и пряным ароматом. В кухнях Кипра и Греции при консервировании оливок также используют эту пряность. 

Семена кориандра находят широкое применение в качестве пряности, добавляемой в колбасные и мясные изделия, сыры, рыбные консервы, соусы, маринады и соления, алкогольные напитки, выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. 

Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане - зелень. Кориандр - составная часть абхазской приправы - аджики и грузинских соусов - сацибели, ткемали, кизилового и др.

Зелень кинзы как в свежем, так и в сушеном виде широко применяется при изготовлении национальных блюд в Грузии. Она добавляется в следующие блюда: закуска восточная, харчо по-грузински, суп гурийский, чихиртма, суп из гороха с рисом, суп из красного лобио, суп с луком и рисом, грибной с рисом, суп из мацуна, овдух, бозартма, сациви из кур, чанахи, баранина с зеленой фасолью, люля-кебаб, тава-кебаб, шашлык азербайджанский, форель с орехами, сом отварной и другие мясные, рыбные и овощные блюда. 

Кориандр наибольшей популярностью пользуется в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам. Семена входят в состав пряных смесей - карри. Эту культуру применяют в Китае, Греции, Италии, Румынии, Чехословакии, некоторых странах Африки.

Средняя норма закладки пряности на одно блюдо (в граммах): семян - 0,1, свежей зелени-5-15, сушеной- 0,1-0,2.

Мелко нарезаную кинзу вводят в блюдо за 15—20 минут до его готовности или при подаче на стол. Она придает блюду специфический привкус, а также витаминизирует его витамином С. 

Рекомендуем Вам приготовить телятину в красном винном соусе, приправленную кориандром. Вкус и аромат этого блюда не оставят Вас равнодушными.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА 

Издавна кориандр применяют в качестве лекарственного сырья. Эта пряность упоминается в знаменитом Эберском папирусе – одном из главных источников о медицине Египта. В документе, датируемом 1550 годом до н. э., говорится об использовании кориандра в качестве пряности и в лечебных целях. Его характеризуют как антибактериальное, ветрогонное, антиспазматическое и улучшающее пищеварение средство. 

В плодах кориандра содержится от 0,2 до 1,6% эфирного масла, жирные масла, крахмал, пектин, алкалоиды, белковые вещества, аскорбиновая кислота, дубильные вещества, сахара, органические кислоты, витамины А, С и другие. 

Семена кориандра обладают антисептическим, ранозаживляющим, отхаркивающим, желчегонным, и противогеморройным действием, препараты на их основе используют для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения и при метеоризме.

В народной медицине семена кориандра применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и как противоглистное средство, их настой используют для улучшения аппетита, как болеутоляющее, противопростудное средство.

Эфирное масло, получаемое из этой культуры, представляет собой бесцветную жидкость с характерным резким запахом и горьковатым вкусом. При разведении эфирного масла появляется приятный аромат. Масло входит в состав различных медицинских препаратов, применяемых при лечении кератитов, конъюнктивитов, глаукомы, катара верхних дыхательных путей, а также для лечения трещин сосков молочных желез у кормящих матерей.

Кинза обладает мочегонным, антисептическим, отхаркивающим, противоцинготным действием, улучшает аппетит, усиливает секрецию желез пищеварительного тракта, нормализует пищеварение, помогает от бессонницы, снижает уровень кровяного давления и повышает общий тонус организма. Сок кинзы укрепляет десны, снимает боль и уменьшает кровоточивость.

Кориандр категорически противопоказан при беременности. А его частое употребление в пищу противопоказано при повышенной свертываемости крови, тромбофлебите, тромбозе, гипертонии, гипотонии и других сердечно-сосудистых заболеваниях, а также язве желудка, гиперацидном гастрите и холецистите.