Цитата сообщения TPABKA Круассаны к ужину



источник
Нам понадобится (на 16 средних круассанов):

- 500 г муки (и немного для работы с тестом)
- 1 небольшое яйцо
- 100 мл молока
- 180 мл воды
- 3 ст.ложки без горки сахара
- 2 ч.ложки без горки соли
- 5-7 г сухих дрожжей (примерно 1 ч.ложка с горкой) или 20 г свежих
- 250 г охлаждённого сливочного масла (лучше финского, у меня Valio)
- желток с водой для смазывания круассанов

Итак, часть первая – для убитых на голову кулинаров.

ЗАВОДИМ ТЕСТО. В доме должно быть холодно! Слоёное тесто не любит тепла, я просто открывала настежь окно на кухне, когда тесто было вне холодильника.

Вот всё, что для него понадобится, пока без масла:

Тесто замешиваем без опары. В тёплом молоке растворяем дрожжи, выливаем в миску, туда же воду, яйцо, соль, сахар, взбиваем до однородности и всыпаем 2/3 всего объёма муки. Размешиваем ложкой, затем высыпаем остатки муки и начинаем месить руками, пока всё не соберётся в такой лохматый комок:

Выкладываем тесто на стол и месим до гладкости, минимум 5 минут:

Чем дольше будете месить, тем однороднее получится тесто. А ещё оно будет довольно плотным, это хорошо, мягкости нам потом с маслом будет выше крыши. Готово:

Заворачиваем тесто в плёнку, и в холодильник на 1,5 часа. Отдыхаем, курим бамбук.

ПОДГОТАВЛИВАЕМ МАСЛО. Практически все интернет-кулинары советуют брать именно финское. В принципе можно взять любое, но. В сравнении с нашим местным, которое я брала в первый раз, финское выигрывает тем, что оно какое-то более цельное, медленнее тает и не проступает сквозь слои теста при раскатке.

Итак, за полчаса до подхода теста вынимаем масло из холодильника и даём полежать минут десять. Наша задача – раскатать из него прямоугольник примерно 1,5-2 см толщиной. Можно катать сразу весь кусок, можно нарезать как-нибудь там фигурно и слепить. Я просто натёрла его на крупной тёрке на плёнку…

…и руками уплотнила в прямоугольник размером примерно 13х20 см. Плёнку хорошенько завернула:

Масло готово. В морозилку его на 20 минут.


РАСКАТКА ТЕСТА. Достаём из холодильника тесто и масло. Тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой (вообще, во время всех этапов раскатки мукой припылять не возбраняется, и даже желательно). Раскатываем его в прямоугольник, сначала руками…

…затем скалкой, размер – примерно 20х45 см. Масло освобождаем от плёнки и кладём на середину теста. Заворачиваем в конверт втрое, слегка придавливая и защипывая по краям, вот так:


Переворачиваем конверт швами вниз и раскатываем вдоль швов в прямоугольник толщиной 2 см. Сначала можно сделать вмятины скалкой по всей длине конверта, потому что масло-то у нас там внутри подмороженное:

А затем раскатать, чтобы масло хорошо распределилось между слоями теста. Раскатали – заворачиваем опять втрое, уплотняем руками:

В плёнку, и в холодильник на полчаса. Через полчаса достаём тесто и повторяем то, что изображено на фото №№ 10 и 11. И ещё через полчаса, и ещё через полчаса :) Т.е. манипуляции «уложили тесто швами вниз, раскатали вдоль швов, свернули втрое, завернули в плёнку» нужно повторить 4 раза, включая самую первую раскатку, с интервалами в полчаса. После последней раскатки тесто нужно подержать в холодильнике 1 час.

Сложно? Да не очень. Самих телодвижений, начиная с замеса и кончая последней раскаткой, клянусь, не больше получаса. Плюс 3,5 часа холодильника. Т.е. всего каких-то 4 часа, и домашнее слоёное дрожжевое тесто готово. А зато смотрите, какая красота в разрезе!

И уверяю вас, оно просто несравнимо вкуснее магазинного.


Ну, вот, а теперь можно приступать к круассанам, а, значит, и ко второй части – для всех нормальных людей (которые запросто могут взять да и разморозить обычный пласт покупного слоёного теста).

Стемнело... Но остановиться я уже не могла.

Пекла из половины получившегося теста. Разрезала его поперёк, одну половину завернула в плёнку и отправила в морозилку до лучших времён, а вторую раскатала в длинный прямоугольник, примерно 15х40 см, толщиной около 1 см. Края прямоугольника срезала по короткой стороне наискосок, чтобы получилось нечто типа ромба. Потом по обеим длинным сторонам сделала разметку – небольшие надрезы на расстоянии 10 см.

По разметке острым ножом нарезаем тесто на 8 треугольников, вот так:

Скручиваем круассаны. Каждый треугольничек слегка расплющиваем пальцами и вытягиваем длинный уголок. На короткой стороне делаем посередине небольшой надрез, крайние кончики растягиваем в стороны, а внутренние заворачиваем и придавливаем внутрь. Лёхким движением руки от себя скатываем треугольник в круассан:

Выкладываем его на противень, покрытый пекарской бумагой, кончиком вниз. Края можно немного подвернуть, формируя подковку. Скручиваем и выкладываем все треугольнички:

Накрываем круассаны полотенцем и оставляем подходить ещё на 40-45 минут.

Вот так они у меня вспухли через полчаса, и даже масло выступило, всё-таки жарко им было:

Духовку разогреваем до 220 градусов. Желток смешиваем с водой 1:1 и смазываем круассаны кисточкой вдоль витков. Ставим противень в горячую духовку, температуру убавляем до 200 градусов и выпекаем 15 минут, пока не подрумянятся.

Немного остужаем на решётке. Всё.
Горячие хрустящие золотистые, круассаны домашнего изготовления готовы!

Вид привлекательный, вкус – исключительный, это настоящий кулинарный оргазм. Ещё бы, после шести-то часов … возни. Наслаждаемся с маслом, вареньем, горячим шоколадом, и чем-кем там ещё вздумается.