Фаршированные шампиьноны

Автором статей является кандидат сельскохозяйственных наук, доцент РГАУ им. Тимирязева, Т.Д. Никиточкина. Яркие иллюстрации выполнены художником А. К. Шипиленко.

В данном посте для вас будет кратко изложена суть полезной информации, без потери ее смысловой ценности.

Итак, начнем рассказ:)

Сморчки и строчки - это первые весенние апрельские грибы. Они чаще всего появляются на залитых солнцем прогалинах. Их относят к условно-съедобным грибам, к 3-й грибной категории.

Если вы надумали их съесть - отварите минут 7-10, за это время яд в них разрушится, но перейдет в бульон. его нужно обязательно слить. Затем грибы следует отжать и несколько раз промыть в горячей воде, после чего можно пускать в готовку.

Вкусны и ароматны сморчки в сметане, запеченные в духовке. Но соблюдайте меру, т.к. яд в таких грибах накапливается - их можно съесть не более 200 гр. в день.

На рисунке изображены: сморчок конический, сморчок настоящий и сморчковая шапочка.

Строчки не блещут красотой: шляпка вроде скомканных пчелиных сот, сморщенная, с извилистыми перегородками.

Запомните, что у этих грибов есть особенность: в них накапливается яд и чем старше гриб, тем больше в нем яда. В воде этот яд не растворяется. Поэтому есть сморчки можно только после 3-4-недельной сушки.

Во время готовки первый бульон из строчков всегда сливают, а потом из них делают ароматные суп и подливы.

На рисунке изображены: строчок обыкновенный, строчок осенний и лопастник курчавый. Все они относятся к условно-съедобным грибам 3-й и 4-й категорий.

Белый - "царь грибов" и показатель успеха грибника:) А назван он так, потому что его трубчатый слой нижней поверхности шляпки имеет белый цвет и сохраняет его после сушки, в то время как у других грибов чернеет.
На территории нашей страны есть 19 разновидностей белых грибов.

На рисунке представлены: белый гриб сосновой (боровой), белый гриб еловый и белый гриб березовый.

Белый гриб сосновой растет со второй половины июня до середины октября, иногда даже после первых заморозков. Найти его можно в сосновых лесах.

Белый гриб еловый можно встретить со второй половины июля до третьей декады августа.

Белый гриб березовый появляется, когда начинает колоситься рожь. Растут эти грибы с конца июня до середины октября

О том, как вкусны белые грибы рассказывать не надо. Они хороши в любом виде и станут украшением любого блюда.

Подосиновик, осиновик, красноголовик, красная шапочка, красюк, ванька-встанька, красный гриб, красник, обабок - это все названия одного гриба:)

На рисунке изображены: подосиновик желто-бурый, подосиновик белый, подосиновик красный.

Подосиновик желто-бурый начинает расти с первой половины июня и продолжает до конца листопада, до самых морозов. Найти его можно в сухих смешанных лесах.

Подосиновик белый растет по всей лесной зоне во влажных сосновых лесах с примесью ели и деревьев других пород, в засушливое лето его можно встретить в сырых тенистых высокоствольных осинниках. Мякоть на изломе синеет.

Подосиновик красный можно встретить под молодыми деревцами и в лиственном мелколесье, обильно растет в осиновых порослях. Мякоть его на изломе синеет.

Это один из самых вкусных трубчатых грибов. Растут они с мая по октябрь. Подберезовики влаголюбивы, поэтому урожай бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные.

На рисунке изображены: подберезовик обыкновенный, подберезовик болотный, подберезовик розовеющий.

Подберезовик обыкновенный самый крупный и ценный из подберезовиков. Мякоть на изломе цвет не изменяет. Гриб встречается только в березовых или смешанных с березой лесах.

Подберезовик болотный растет рядом с болотами и в сырых мшистых березовых и смешанных с березой лесах. Он менее популярен у грибников, так как мякоть его сильно разваривается, поэтому собирают только молодые грибы.

Подберезовик розовеющий растет с июня по октябрь обычно обособленными группами на сырых участках березовых рощ. Используют в пищу в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде.

На рисунке представлены довольно редкие грибы: каштановый, полубелый и синяк.

Каштановый гриб можно встретить в широколиственных лесах на опушках на песчаных почвах, обычно в конце августа — начале сентября.

Полубелый гриб растет в лиственных лесах, преимущественно в дубняках, встречается редко в августе — сентябре.

Синяк можно найти повсеместно в дубравах и сосняках, встречается и под старыми березами и под вековыми липами на песчаных почвах в июле — октябре.

Все грибы съедобны и относятся ко 2-й категории, их жарят, варят, сушат, маринуют.

Такие грибы вкусны вареные, жареные, маринованные, соленые и даже сушеные.

На рисунке изображены: козляк, польский гриб, дубовик обыкновенный.

Козляк можно встретить во влажных сосновых лесах, на сфагновых болотах, зарастающих сосной с июня до ноября. Гриб съедобный, 4-й категории.

Польский гриб встречается в Западной Белоруссии, Прибалтике, в Западной Украине, растет в хвойных лесах одиночно и группами с июня до ноября. Гриб является съедобным, принадлежит ко 2-й категории, в Западной Европе считается лучшим грибом, его жарят, варят, солят, сушат.

Дубовик обыкновенный растет с июня по сентябрь чаще всего в дубовых лесах. Дубовик схож с сатанинским грибом, но этот гриб можно легко отличить по грязно-серой или зеленоватой шляпке и несколько неприятному запаху мякоти.

Для этих вкуснейших грибов есть своеобразные приметы: зацвела сосна — верная примета, что пора идти за маслятами. Второй слой маслят совпадает с цветением липы (середина июля), а третий, последний, наступает после жатвы, с середины августа, и длится до поздней осени.

На рисунке изображены: масленок зернистый, масленок лиственничный, масленок настоящий.

Масленок зернистый растет в сосновых лесах. Гриб съедобный, 2-й категории, его варят, жарят, маринуют, сушат.

Масленок лиственничный можно найти обязательно рядом с лиственницей, особенно в молодых посадках. Маслята лиственничные встречаются в июле — октябре одиночно и группами.

Маслёнок настоящий растет преимущественно в сосновом молодняке, на опушках, возле дорог, обычно группами, с мая по октябрь.

Вообще, все виды моховика съедобны, хотя и не особо вкусны.

На картинке: моховик желто-бурый, моховик зеленый, моховик пёстрый.

Моховик желто-бурый можно встретить в июне — октябре, в сосновых лесах на песчаных почвах, в засушливое лето — по кочкам в заболоченных сосняках.

Моховик зеленый попадается в хвойных и лиственных лесах близ дорог, во мху, на опушках, растет обычно одиночно с июня до ноября.

Моховик пёстрый растет с лета до осени повсюду, кроме торфяников и высоких гор.

На рисунке представлены: шампиньон полевой, шампиньон лесной, шампиньон обыкновенный.

Шампиньон полевой обильно растет после дождей на пастбищах, в лугах, в садах и на полях. Эти грибы употребляют в пищу в свежем, соленом, маринованном и сушеном виде.

Шампиньон лесной можно встретить лишь в хвойных лесах, в ельниках. Произрастает около муравьиных куч, а иногда непосредственно на них, плодоносит обильно в августе—сентябре. Гриб очень вкусный.

Шампиньон обыкновенный растет в лугах, огородах, на выгонах, в садах, возле домов на влажной почве группами в мае — ноябре.

От ложного шампиньона (несъедобного) этот гриб можно отличить тем, что на изломе его мякоть цвет не меняет, а у ложного она желтеет и неприятно пахнет.

От бледной поганки (ядовитого гриба) шампиньон обыкновенный отличается розоватыми пластинками и отсутствием мешковидной пленки у основания ножки, а также тем, что он не растет в лесу.

Этих грибов нужно особенно опасаться так как растут они рядом с теми, что мы едим и так же в еловых и сосновых лесах.

Несъедобные грибы на рисунке: желчный гриб, перечный гриб, сатанинский гриб.

Желчный гриб издали похож на белый гриб. На изломе его мякоть розовеет (у боровика всегда белая).

Перечный гриб очень похож на масленок и моховик. Мякоть желтовато-розовая, на изломе цвет не меняет, без особого запаха, на вкус жгуче-горькая

Сатанинский гриб выглядит как «дублер» боровика. Мякоть гриба белая, на изломе сначала краснеет, потом синеет (в отличие от белого гриба). Ножка с красным сетчатым узором, у земли густо-коричневого цвета, верх ножки оранжевый.

Сыроежки самые многочисленные грибы, которые всегда выручают грибников в неурожайные годы, так как они не боятся ни засухи, ни мокрой погоды.

Растут в березовых, еловых, сосновых, осиновых и смешанных лесах.

Окраски шляпок этого гриба разнятся: темно-красная, фиолетовая, розовая, зеленая, желтая, серая.

На рисунке: сыроежка ломкая, сыроежка болотная, сыроежка желтая.

Сыроежка ломкая растет во влажных сосновых лесах и на опушках, в большом количестве с августа по октябрь. Гриб условно-съедобный, 4-й категории, используется в пищу только в соленом виде. Перед засолом нужно его отварить и воду слить.

Сыроежка болотная предпочитает сыроватые сосновые и сосново-березовые леса, окраины болот, растет одиночно и небольшими группами в июле — сентябре. Гриб съедобный и принадлежит 3-й категории, используется в пищу в вареном, жареном, соленом и маринованном виде.

Сыроежка желтая растет в лесной зоне, преимущественно в сыроватых березовых лесах, реже в сосново-березовых, по окраинам сфагновых болот, встречается с июня по сентябрь. Гриб съедобный, 3-й категории, употребляется в пищу в вареном и соленом виде.

Эти грибы принадлежат к роду сыроежек, но эти грибы относятся к условно-съедобным. Их солят, реже маринуют, обязательно предварительно вымачивают в холодной воде для уничтожения горечи или отваривают.

На рисунке: подгрузок черный, валуй, подгрузок белый.

Подгрузок черный встречается во всех лесах, особенно в лиственных, растет все лето с июня по октябрь группами. Гриб очень похож на груздь, но отличается тем, что у него нет млечного сока. Гриб съедобен, третьей категории, при засолке чернеет.

Валуй растет в лиственных и смешанных лесах с июля по октябрь. Гриб условно-съедобный, 3-й категории. После отваривания пригоден для засола. Собирать рекомендуется молодые грибы с нераскрывшейся шляпкой.

Подгрузок белый растет главным образом под березами и осинами с июля по октябрь. Гриб условно-съедобный, 2-й категории, его солят и маринуют, но предварительно вымачивают.

Обычно грибники этих грибов сторонятся и не берут. Но те, кто знает толк в малоизвестных грибах никогда не пройдут мимо опенка лугового, чесночника и коллибии масляной.

На рисунке: опенок луговой, чесночник, коллибия масляная.

Опенок луговой растет на лесных полянах, на опушках леса, на пастбищах, в оврагах и канавах, среди травы, обычно группами или образуя в траве круги, так называемые «ведьмины кольца»; появляется в конце мая и растет до конца октября. Опенок луговой съедобен, 4-й категории, употребляют в пищу его в вареном, жареном и сушеном виде. Он дает душистый отвар, поэтому лучше всего его использовать в супах и грибных соусах.

Чесночник можно встретить в июле, чаще в августе — сентябре. Гриб съедобный, 4-й категории, его можно жарить, но лучше использовать для приготовления соуса, а также в качестве приправы вместо чеснока (в сушеном виде).

Коллибия масляная встречается редко в лиственных, но иногда и в хвойных лесах у основания стволов и пней в июле — сентябре, употребляется в пищу в вареном и жареном виде.

Одни из самых вкусных грибов. Они не бывают червивыми, поэтому растут продолжительное время.

На рисунке: лисичка настоящая, лисичка серая, лисичка ЛОЖНАЯ.

Лисичка настоящая растет большими семьями в первой половине лета и осенью. Гриб съедобный, 3-й категории.

Лисичка серая встречается обычно с августа по сентябрь. В других странах этот гриб имеет интересные названия: немцы называют его трубой смерти, а англичане — рогом изобилия. Гриб малоизвестный, съедобный, 4-й категории.

Лисичка ложная встречается рядом с лисичкой настоящей в сосновых лесах, реже на гнилых сосновых бревнах, пнях и около них. Ножка тонкая, цилиндрическая, полая, такого же цвета, как шляпка, мякоть желтая, мягкая. Гриб несъедобен.

Грибы-зонтики относят к малоизвестным грибам, к 4-й категории. Они съедобны в молодом возрасте, пока мякоть рыхлая. Их жарят или отваривают.

На рисунке: гриб-зонтик краснеющий, гриб-зонтик пёстрый (в пищу употребляются только шляпки.), гриб-зонтик белый.

Опята, как правило, растут колониями около пней. Отсюда они получили такое название.

На рисунке: опенок летний, опенок осенний, опенок зимний.

Опенок летний растет с мая по октябрь. Его употребляют в пищу в свежем и маринованном виде. Впрок не солят.

Опенок осенний обильно растет в первую половину сентября. Отнесен к 3-й категории, но по калорийности и питательным свойствам не уступает подберезовику.

Опенок зимний растет большими группами в конце сентября - начале октября. Гриб используется в вареном, сушеном, маринованном и солёном видах.

Если вы сомневаетесь в качестве собранных опят, опустите их в воду — ложные ядовитые опята почернеют или посинеют.

На рисунке: ложноопенок кирпично-красный, ложноопенок кандоля, ложноопенок серно-желтый.

Ложноопенок кирпично-красный несъедобный, при попадании в организм человека может вызвать отравление.

Ложноопенок кандоля - гриб малоизвестный, съедобный, употребляется в пищу только после отваривания.

Ложноопенок серно-желтый - гриб ядовитый! При попадании в организм человека вызывает желудочные и кишечные колики.

Многие из них пригодны в пищу только в молодом возрасте, их нельзя сушить, не всегда можно солить, но зато всегда можно приготовить хорошее первое блюдо, жаркое или соус.

На рисунке: вешенка осенняя, пилолистник тигровый, чешуйчатка обыкновенная.

Вешенка осенняя встречается на мертвой древесине, на пнях и стволах вяза, клена, осины, тополя, липы в сентябре — октябре. Гриб съедобный в молодом возрасте, 4-й категории. Опытные грибники собирают вешенку в большом количестве, так как она очень вкусна в супах и пирогах и растет она в пору, когда других грибов мало.

Пилолистник Тигровый съедобен в молодом возрасте, его можно варить, жарить, тушить.

Чешуйчатка обыкновенная - малоизвестный гриб, условно-съедобный, 4-й категории. После отваривания его можно употреблять в пищу в свежем и маринованном виде.

Груздей в природе встречается несколько видов: настоящий, желтый, осиновый, дубовый, черный, белый подгруздок (сухарь), перечный, синеющий, лиловый (серушка, серянка) и другие.

На рисунке: груздь настоящий, груздь черный, груздь осиновый.

Груздь настоящий растет в березовых и смешанных лесах с июля по октябрь. Гриб съедобный, 1-й категории. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок, мясисты, сочны, ароматны.

Груздь черный встречается в березовых лесах и березово-ольховых молодняках, на опушках, вдоль просек и дорог, около вырубок, в благоприятные годы — очень большими семьями с июля по октябрь, до заморозков. Гриб съедобный, 3-й категории. При солении у груздя появляется красивый темно-вишневый цвет.

Груздь осиновый встречается в июле-сентябре. Гриб съедобный, 2-й категории, пригоден только для соления.

На этом рисунке так же представлены грузди: груздь синеющий, желтый и дубовый. Все они являются съедобными.

Кстати, насчет черного груздя... В определителе грибов Томаса Лессо черный груздь отнесен к несъедобным грибам, употребление которых чревато для здоровья. Так что здесь, как в известной пословице: что русскому хорошо, то (сами знаете кому) смерть... :)

Употреблять эти грибы можно только для соления, причем рекомендуется предварительно отварить и промыть или вымочить, в противном случае горечь делает гриб несъедобным.

На рисунке: волнушка белая, скрипица, волнушка розовая.

Волнушка белая встречается повсеместно в лиственных и смешанных лесах, особенно обильно в изреженных хвойно-березовых молодняках. В народе этот гриб называют еще белянкой. Гриб съедобный, 2-й категории.

Скрипица названа так, вероятно, потому, что если провести краем шляпки по зубам, то получается звук, похожий на скрип.
Гриб съедобный, 4-й категории, в засоле становится крепким и приобретает груздевый запах.

Волнушка розовая произрастает повсеместно в лиственных и смешанных лесах под березами, особенно обильно в изреженных хвойно-березовых молодняках с кочковатой поверхностью почвы, покрытой травой. Гриб съедобный, 2-й категории.

На рисунке: млечник обыкновенный, молочай, млечник вялый.

Млечник обыкновенный условно-съедобен, употребляется в пищу только в соленом виде, в засоле приобретает ярко-желтую окраску.

Молочай съедобен, 4-й категории. Употребляются в пищу только молодые грибы в вареном или соленом виде, старые грибы при обретают неприятный запах.

Млечник вялый условно-съедобен, 3-й категории, после предварительного отваривания пригоден для засола.

На рисунке: говорушка булавоногая, говорушка душистая, говорушка ворончатая.

Говорушка булавоногая встречается в смешанных, хвойных и широколиственных с примесью березы лесах, встречается единично или небольшими группами с августа по октябрь. Гриб малоизвестный, условно-съедобный. Его можно жарить, солить, мариновать, но предварительно следует отварить.

Говорушка душистая произрастает в лиственных и хвойных лесах, встречается редко, одиночно и небольшими группами с августа по октябрь. Гриб малоизвестный, съедобный, 4-й категории. Его солят и маринуют, но предварительно отваривают.

Говорушка ворончатая часто встречается с июля по октябрь, растет в лиственных и смешанных лесах, кустарниках, на лесной подстилке и пастбищах. Гриб малоизвестен, съедобен, 4-й категории. В пищу употребляют только шляпки, причем после предварительного отваривания. Эти грибы также солят.

Это малоизвестные съедобные грибы лесной зоны.

На рисунке: рядовка фиолетовая, рядовка желто-красная, рядовка серая.

Рядовку серую и фиолетовую можно жарить, мариновать, солить.

Рядовку желто-красную употребляют в пищу в жареном и соленом виде, предварительно отваривают.

На рисунке изображены: мокруха еловая, горькушка, мокруха пурпуровая.

Они довольно мерзкие на вид, но все съедобные, хотя грибники предпочитают обходить их стороной. Только единственное условие - их нужно предварительно отварить и слить воду, а дальше использовать по назначению.

Навозники относятся к грибам-сапротрофам, они живут на почве, на навозе, древесине.

На рисунке: навозник белый, свинушка, навозник серый.

Свинушка несъедобна. А навозники можно употреблять после предварительного отваривания только в очень молодом возрасте.

Это съедобные грибы, да-да:) Грибники их также не берут, но есть их можно после предварительного отваривания.

На рисунке: строфария сине-зеленая, колпак кольчатый, зеленушка.

Все они имеют довольно четкие внешние отличительные признаки, хорошо знать их должен каждый грибник.

На рисунке: бледная поганка, мухомор порфировый. мухомор вонючий.

Бледная поганка и мухомор вонючий - смертельно ядовиты. Мухомор порфировый ядовит.

На рисунке: поплавок шафранный, мухомор поганковидный, мухомор пантерный.

Поплавок шафранный - гриб съедобный, но малоизвестный. Остальные - ядовиты.

На рисунке: рогатик желтый, рогатик аметистовый, рогатик язычковый.

Все они съедобны, но малоизвестны и у нас практически не распространены.

По содержанию белков эти грибы превосходят белые и шампиньоны.

На рисунке: головач продолговатый, дождевик шиповатый, головач круглый.
Все эти грибы можно есть только в молодом возрасте. Лучше всего их жарить.