Как Сделать маскарпоне в городской квартире.

Четверг, 29 Июля 2010 г. 14:21 + в цитатник

Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.

3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки ~~подгузники~~ тут идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.

2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.

6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:

Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким.

Успеха!!

Источник:http://elaizik.livejournal.com/317830.html#cutid1

toling

Рубрики:

Фото,картинки
Мастер-классы

Метки: маскарпоне сделать вкусно как

Процитировано 129 раз
Понравилось: 18 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/toling/post131392830/">РљР°Рє РЎРґРµР»Р°С‚СЊ РјР°СЃРєР°СЂРїРѕРЅРµ РІ РіРѕСЂРѕРґСЃРєРѕР№ РєРІР°СЂС‚РёСЂРµ.</a><br/>&nbsp;Р§С‚Рѕ РЅР°Рј РЅСѓР¶РЅРѕ:1.РЎР»РёРІРєРё Р¶РёСЂРЅРѕСЃС‚СЊСЋ РЅРµ РІС‹С€Рµ, С‡РµРј 15%.Р–РµР»Р°С‚РµР»СЊРЅРѕ РїСЂРѕСЃС‚Рѕ РїР°СЃС‚РµСЂРёР·РѕРІР°РЅРЅС‹Рµ, РјР°РєСЃРёРјСѓРј - СѓР»СЊС‚СЂРѕРїР°СЃС‚РµСЂРёР·РѕРІР°РЅРЅС‹Рµ. Р РєРѕРЅРµС‡РЅРѕ - Р±РµР· РґРѕР±Р°РІРѕРє С‡РµРіРѕ-Р»РёР±Рѕ. Р•СЃР»Рё СЃР»РёРІРєРё Р¶РёСЂРЅРµРµ, РёС… РЅСѓР¶РЅРѕ РЅРѕСЂРјР°Р»РёР·РѕРІР°С‚СЊ.РРЅС‹РјРё СЃР»РѕРІР°РјРё, СЂР°Р·Р±Р°РІРёС‚СЊ РїР°СЃС‚РµСЂРёР·РѕРІР°РЅРЅС‹Рј РјРѕР»РѕРєРѕРј РІ РЅСѓР¶РЅРѕР№ РїСЂРѕРїРѕСЂС†РёРё, РєРѕС‚РѕСЂСѓСЋ РІС‹ СЃР°РјРё Р»РµРіРєРѕ СЂР°СЃСЃС‡РёС‚Р°РµС‚Рµ РїРѕ С„РѕСЂРјСѓР»Рµ.РЇ Р±СЂР°Р»Р° 125 РјР» СЃР»РёРІРѕРє 38% Р¶РёСЂРЅРѕСЃС‚Рё + 250 РјР» РјРѕР»РѕРєР° 3% Р¶РёСЂРЅРѕСЃС‚Рё.РЎСЂР°Р·Сѓ РѕС‚РІРµС‡Р°СЋ РЅР° РІРѕРїСЂРѕСЃ &quot;РїРѕС‡РµРјСѓ&quot;:Р’С‹С…РѕРґ РіРѕС‚РѕРІРѕРіРѕ РјР°СЃРєР°СЂРїРѕРЅРµ РєРѕР»РµР±Р»РµС‚СЃСЏ РІ РїСЂРµРґРµР»Р°С…&nbsp; 30-35% РѕС‚ РєРѕР»РёС‡РµСЃС‚РІР° РёСЃС…РѕРґРЅРѕРіРѕ СЃС‹СЂСЊСЏ.РџРµСЂРІС‹Р№ РјРѕР№ РѕРїС‹С‚ РґР°Р» РЅР° РІС‹С…РѕРґРµ РїСЂРѕРґСѓРєС‚ Р¶РёСЂРЅРѕСЃС‚СЊСЋ 73% - С„Р°РєС‚РёС‡РµСЃРєРё СЃР»РёРІРѕС‡РЅРѕРµ РјР°СЃР»Рѕ.РСЃС…РѕРґ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/toling/post131392830/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

Ирина_Половинка обратиться по имени Четверг, 29 Июля 2010 г. 16:53 (ссылка)

спасибо за замечательный рецепт!!!!!

Ответить С цитатой В цитатник

Ижевчанка обратиться по имени Четверг, 29 Июля 2010 г. 17:46 (ссылка)

А я делала проще - грела на водяной бане! Когда вода НАЧАЛА закипать - сливки нужной температуры, льем лимонку и всё время помешиваем. Когда у стенок начала появляться сыворотка - выключаю и оставляю, пока не образуется СГУСТОК в центре. А после этого откидываю. По-моему это проще!!!