Мясо
Правильно нарезать готовый кусок мяса - своего рода искусство. Большой кусок лучше всего нарезать вертикально, поперек волокон. От этого он не станет нежнее, но жевать его будет гораздо легче. Только мясо самого высокого качества, например вырезку, можно резать и вдоль волокон.

Свиные отбивные перед приготовлением надо смазать растительным маслом. При желании мясу можно придать дополнительный аромат, добавив в масло приправы и пряности - измельченный майоран, розмарин или целые листья шалфея.

Чтобы кончик ребрышка, за который так удобно держать отбивную, не обуглился при жарке, его нужно обернуть фольгой.
 
Рыба
Рыба останется сочной, если при разделке постараться максимально сохранить кожу (без чешуи, конечно). Оботрите рыбу - она должна быть как можно суше. Переворачивайте ее при жарке аккуратно и желательно пореже. Время приготовления зависит скорее не от веса рыбы, а от толщины куска. На каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты. Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.
Продукт готов, когда на поверхности кусков рыбы выступит белый сок, а если вы жарите ее целиком - когда мякоть вокруг хребта приобретет розоватый оттенок. Рыбный стейк считается готовым, если хребтовую кость можно легко отделить кончиком ножа. Плоская рыба кладется на решетку сначала светлой стороной.

Дичь и птица
Дичь и молодую птицу лучше всего готовить на вертеле. Вертел можно заменить двумя стальными шампурами. Первый шампур пропускается через крыло, кожу шеи и другое крыло; второй - через бедра и тушку.
Для шашлычков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра. Надо только освободить их от кожи и костей, а затем нарезать на куски.

Очень важно, чтобы пища, особенно курица и индейка, полностью прожарились. Внешний вид может быть обманчив: продукты могут подгореть снаружи, но оставаться сырыми внутри. Во время приготовления переворачивайте все продукты только один раз. Кроме того, учтите, что время приготовления сильно зависит от температуры воздуха, температуры углей, а также от ветра. Поэтому нижеприведенные цифры ориентировочные.

Маринад

Молодую баранину, парную свиную шейку и говяжью вырезку можно не мариновать вовсе. А максимально их держат в маринаде 2-3 часа, не более.

Чаще всего, и не всегда к месту, используют составы с кислой основой - уксусом, лимонным соком или помидорами. Такой маринад разрушает мышечные волокна. Если поначалу "обожженная" кислотой поверхность куска удерживает внутри все соки, то спустя несколько часов мясо теряет влагу и становится жестким. После 10-12 часов кислый маринад уже начинает "варить" мясо, оно становится словно резиновым. Чтобы этого избежать, в подобные маринады следует добавлять растительное масло.

Неплохо подходят для кислого маринада йогурт, кефир или нежирное молоко. Молочная кислота действительно делает мясо более нежным, но в то же время не "варит" его.

Рецепты маринадов

• Возьмите красный сладкий перец, подпеките его в духовке до черных подпалин, очистите от кожицы и сердцевины. Взбейте в блендере с 2 ст. л. растительного масла, перцем и солью. Растолките по 1 ч. л. зерен кориандра и аниса, добавьте в пюре из перца. Маринуйте любое мясо или птицу на холоде 8–10 ч.

• Смешайте 1 стакан гранатового соуса наршараб с 1 ст. л. темного соевого соуса; приправьте черным молотым перцем по вкусу. Маринуйте любое мясо или птицу при комнатной температуре 15–20 мин.

• Измельчите в блендере 2 горсти листьев тархуна, очищенный кусок имбиря размером 2–2,5 см и полстакана растительного масла. Маринуйте любое мясо или птицу при комнатной температуре 15–20 мин.

• Смешайте 2 стакана жирного кефира с 2 раздавленными зубчиками чеснока и 3 ст. л. кетчупа, приправьте солью по вкусу. Маринуйте любое мясо или птицу на холоде 8–10 ч.

• Взбейте в миске венчиком или вилкой 4 ст. л. сладкой горчицы и полстакана белого винного уксуса. Добавьте 2–3 щепотки соли, а затем, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте 1 стакан рафинированного растительного масла. Маринуйте любое мясо или птицу 1–2 ч.

• Растолките в ступке 2–3 сушеных белых гриба. Очистите и нарежьте кольцами 3 средние луковицы, смешайте с грибами и 1 ч. л. соли, слегка разомните и перемешайте лук руками. Маринуйте любое мясо или птицу 1 ч.

• Положите в ступку по полной горсти листьев петрушки и базилика, половину горсти листьев розмарина, добавьте 1 ст. л. соли. Растолките пестиком. Добавьте 5 очищенных зубчиков чеснока, 1 ч. л. черного перца горошком и полстакана оливкового масла. Продолжайте толочь, пока смесь не приобретет однородную консистенцию. Маринуйте любое мясо или птицу от 30 мин. до 2 ч.

Время приготовления

	РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ
	Рыбное филе или стейки, толщиной 2 см	5 - 10 мин
	Шашлык из рыбы, нарезанный кубиками «на один укус»	8 - 10 мин
	Плоская рыба весом менее 450 г	15 - 20 мин
	Крупная рыба целиком, 900 г - 1,75 кг	30 - 45 мин*
	Креветки в панцире, на шампурах	4-6 мин
	Гребешки, без раковин, на шампурах	4 - 6 мин
	ОВОЩИ
	Баклажан, нарезанный кружками толщиной 1 см	8 - 10 мин
	Цуккини, разрезанные вдоль пополам	8 - 15 мин
	Фенхель, разрезанный на 4 толстых ломтика	10 - 12 мин
	Грибы, на двойных шампурах	8 - 10 мин
	Сладкий перец, половинки или четвертинки	6 - 8 мин
	Молодой картофель, на шампурах (предварительно отваренный)	8 - 10 мин
	Красный лук дольками, на шампурах	10 - 12 мин
	Крупный картофель (нарезать ломтиками и готовить в фольге)	45 мин
	Помидоры, разрезанные пополам, срезом кверху	6 - 8 мин
	ГОВЯДИНА
	Стейки толщиной 2,5 см с кровью	6 - 8 мин
	- средней прожаренности	8 - 10 мин
	- хорошо прожаренные	10 - 12 мин
	Бургеры толщиной 2 см	10 мин
	БАРАНИНА
	Отбивные и котлеты	10 - 12 мин
	Филе, без косточки	10 - 12 мин
	Жиго (1,3 - 1,6 кг)	35 - 45 мин
	Жаркое из ноги, удалить кости и скатать в рулет (1,3 - 1,6 кг)	75-90 мин*
	СВИНИНА
	Ребрышки (часто переворачивать, чтобы жир не подгорал)	20 - 30 мин
	Стейки, без костей	12 - 14 мин
	Отбивные, на косточке	12 - 14 мин
	Филе (вырезка), запеченное целиком	30 - 35 мин*
	КУРИЦА, ИНДЕЙКА, УТКА
	Куриные грудки, без костей	10 - 12 мин
	Куриные бедра, без костей	8 - 10 мин
	Куриные грудки, с костями	30 - 35 мин*
	Курица, целиком (1,3 - 1,6 кг)	60-90 мин*
	Индейка, стейки или эскалопы	6 - 8 мин
	Утиные грудки, без костей (жир удалить)	10 - 15 мин
	Утка, целиком (1,8 - 2 кг) (запекать в фольге грудкой вниз)	120 мин*

* - (только для барбекю в форме кастрюли)