Им надо заняться за неделю. Сначала сделать закваску из ржаной муки. Для этого берем граммов 15-20 живых дрожжей. Разводим в 500 мл теплой воды. Туда же чайную ложку сахара. По чуть-чуть добавляем ржаной муки и перемешиваем до консистенции жидкой сметаны. Поставим «тесто» подниматься в теплое место. Через пару часов оно забулькает и поднимется. 

Выкладываем закваску в банку (3-5 литров) или бочонок, если есть. Добавляем теплой (не горячей) воды. Я делал квас на свекольном отваре. Срезал ботву с молодой свеклы (из нее жена пирожков напекла), свеклу сварил, а на отваре квас замесил. Стопроцентный выход! Никаких отходов. 

Добавляем ржаных сухарей, лучше с корочками, или концентрат квасного сусла (ложек 10), стакан сахарного песка. Перемешиваем. Ставим бродить примерно сутки. 

Первый квас получается не совсем то, что нужно. Пьяный и с легким дрожжевым привкусом. Сольем его осторожно, оставив гущу (1/4 объема) на дне. Можно первый квас вылить, конечно, но у меня рука не поднялась. Употребил. Ничего так. Не слабее пива. 

Залил закваску опять водой, добавил еще немного сахара и хлебных корочек. Пусть еще постоит сутки. Опять сливаем три четверти в кувшин и убираем в холодильник. Квас готов.

С оставшейся гущей повторяем ту же операцию. Теперь изо дня в день квас будет становиться только лучше. 

Лично я считаю, что квас для окрошки должен быть кислым и негазированным. Хотя многие уже успели отвыкнуть от такого кваса и предпочитают ему кола-образный напиток, рекламируемый под различными брендами. Для питья, действительно, квас можно сделать чуть послаще и с бульками (frizzante). Для этого в него надо положить сахару по вкусу, закрыть плотно крышкой/пробкой и убрать через пару часов в холодильник. Только следите, чтобы пробку не сорвало. Если бутылка пластиковая, обратите внимание, чтобы она была от газированного напитка. Для питьевой воды и колы делают пробки и бутылки различной конструкции, выдерживающие абсолютно разные значения давления газа. Это я как инженер по переработке пластмассы говорю.