От теории к практике

Чем самогон отличается от виски, коньяка и водки

В основе современной промышленной водки лежит концепция, согласно которой чем чище спирт, тем безопаснее он для здоровья. Теория эта была очень популярной в конце XIX века, да и сейчас многие врачи советской школы так считают. Критики утверждают, что чем чище яд, тем проще он усваивается организмом и тем быстрее вызывает привыкание. Баталиям нет конца, но очевидно, что нет более однообразного напитка, чем русская промышленная водка, всегда одинаковая, какую характеристику ни возьми. Единственное, что в ней может быть разным, — качество очистки спирта на выходе из колонны. 

Домашний дистиллят оставляет широкую возможность для маневра: как гнать, из чего, с запахом или без, с выдержкой или без. Впрочем, и возможность для неудачи при экспериментах тоже оставляет. Очевидно, что самогон в России — это восполнение пробелов, появлением которых мы обязаны сложным отношениям государства и алкоголя. В России самогон —это своего рода народное волеизъявление. А в чем фактическая разница?

Водка — это разбавленный водой до крепости 40 градусов спирт-ректификат, сделанный из чего угодно. При ректификации качественный спирт можно получить не только из зерна, но и из любого сахаросодержащего растительного сырья путем перегонки в колонне непрерывного цикла.   

«В домашних условиях можно приготовить дистиллят самого высокого качества. При правильном подходе к процессу очистки, терпению и толике удачи можно создать абсолютно гениальный продукт. Причем, скорее всего, себестоимость конечного напитка будет сопоставима с промышленными образцами, но в данном случае разговор не про деньги, а про удовольствие от процесса».

Сырье

Любой крепкий алкоголь — продукт перегонки спиртосодержащей продукции. Для коньяка и арманьяка такой жидкостью становится вино, для виски — солодовое пиво, для кальвадоса — сидр, в роме — сок сахарного тростника, для венгерской палинки и балканской ракии — фрукты, а для традиционного русского самогона — заправленный пекарскими дрожжами раствор сахара-рафинада. В советское время рафинад был доступнее, дешевле и удобнее в производстве, чем зерно. Кроме того, есть несколько проверенных способов приукрасить безликий магазинный сахар, ароматизировать его в процессе перегонки или после. Есть и другие популярные варианты, воплощающие идею о том, что самогон обязан быть дешевым в производстве, — сброженный раствор засахарившегося меда, брага из несъетого бабушкиного варенья, самодельное черносмородиновое вино, от которого все слипается, ну или ядерная смесь всех вышеупомянутых компонентов. К тому же в России есть регионы, где фрукты стоят дешевле сахара.

Есть примеры эпического порядка: профессиональные легенды об одном из ведущих алкогольных экспертов страны, Эркине Тузмухамедове, гласят, что он перегонял вина гран-крю, остававшиеся в плевательницах после дегустаций. С технологической точки зрения в процессе не было ничего скабрезного — остатки слюны испарились при перегонке. Также поговаривают, что получившийся дистиллят затем по достоинству оценили представители Комитета гран-крю региона Бордо.

«Процесс самогоноварения в южных регионах — это не новомодное веяние, а годами отлаженный способ утилизации сырья с дач и огородов. Хотя, конечно, прогресс добрался и к нам: на юге уже замечены и аламбики, благодаря чему начинают появляться «чачи», «граппы» и «кальвадосы» с «коньяками», но это скорее исключения. Основное отличие самогоноварения южного типа, конечно, сырье: яблоко, абрикос, слива, домашнее вино. Пекарские «мокрые» дрожжи — это для «сахарных самогонщиков», «фруктовики» обычно все делают на «дичке», диких дрожжах, и только самые продвинутые, делающие сложные напитки двойной перегонки, с выдержкой и прочим, используют специальные культурные дрожжи».

Производство

Самогон делается в перегонных кубах разного рода. Изначально простота сборки куба была ключом к успеху. Куб могли сделать, например, из деревянной кадушки для засолки огурцов, обив его снизу жестью. Классической формой куба для перегонки считается медная «луковица» или аламбик — такой куб используется для виски, коньяка, кальвадоса, в нем обычно перегоняют жидкость дважды (ирландцы — трижды), он может быть разного размера. Луковица — оптимальная форма куба, потому что собирает спиртовой конденсат наиболее мягко: чем выше колено аламбика — на профессиональном языке «шея», — тем меньше летучих веществ попадает в спирт.  

Российским дистиллерам, как водится, международный опыт не указ. В советские времена самые лучшие кубы были произвольной формы и делались из отходов оборонного производства: легенды о самогонных аппаратах из листового титана, идущего на обшивку ракет, в ходу до сих пор, а культ нержавейки непререкаем. 

Схема перегонного аппарата с каплеуловителем

Даже дома и на даче постсоветский человек предпочитает работать с уменьшенными копиями заводской ректификационной колонны, предпочитая сахар из свеклы всему остальному за дешевизну и знакомую нейтральность готового продукта. Разница между колонной и аламбиком примерно такая же, как между ручной коробкой передач и автоматом: ездить можно, но удовольствия от процесса меньше.  

Иногда отечественные умельцы выступают впереди планеты всей, делая аппараты невероятной красоты, ноги у которых, в самом деле, растут из космических технологий. Иногда они все-таки больше похожи на ректификационные колонны, которые используются в Гаскони для арманьяка, а также рома. Их плюс в том, что уже при однократной перегонке получаются качественные спирты. А минусы — в грубости полученной жидкости, которая не рассчитана на выдержку в бочке. Последнее для многих важно, потому что желание сделать «виски, только свой» довольно часто толкает людей на покупку настоящих бочек.

«В России сегодня очень популярна нержавейка. Аппараты из нее обладают высокой прочностью, относительно недорого стоят, достойно выглядят, не ржавеют, и это экологичный материал. Но также есть люди, которые ценят качество напитка больше всего и понимают, что именно на аламбиках можно получить алкоголь, несравнимый по своим вкусовым и ароматическим свойствам с напитками, полученными на классических cамогонных аппаратах из нержавейки. Аламбики все больше и больше набирают популярность среди винокуров. Сдерживающим фактором широкого применения остается лишь цена, которая в 2–3 раза выше, чем у сходного по параметрам аппарата из нержавейки».  

Еще один прискорбный технологический момент, изрядно попортивший карму отечественного домашнего дистиллерства, — неумение отделять ненужные фракции цикла перегонки. Начальные — они же «головы», — и конечные, «хвосты», с большим содержанием сивушных масел и других вредных веществ. 

«Главный мифологический образ самогоноварения, который активно муссировался отечественным кинематографом — фильмами «Самогонщики», «Неуловимые мстители», — это огромная бутыль, «четверть», заполненная мутной жидкостью. Чтобы сделать самогон мутным, нужно быть конченым уродом, подонком и мразью — так и напишите! Мутным самогон становится, когда ты стараешься выжать из бражки все, что можно. Самогон получается непрозрачным, когда ты не отсекаешь фракции, содержащие сивушные масла. Нормальный дистиллят должен быть как слеза. Если ты жадничаешь, оставляя «головы» и «хвосты», значит, ты жлоб. Некачественный самогон не миф, а плод незнания технологических процессов. Я пил в армии самогон в деревне — встать по команде утром было невозможно даже после маленького стаканчика. Бабки не понимают смысла того, что происходит при перегонке, пытаются забрать весь спирт, чтобы продать, а то, что нужно двойную перегонку делать, они не задумываются».

Недостатки конечного продукта всегда можно замаскировать: сахарный самогон, например, еще раз прогнать и настоять. Отечественным дистиллерам не чуждо творчество, только оно идет не по пути борьбы за качество дистиллята, а по логике евроремонта — настойки, ароматизации и приукрашивания. Несомненный плюс текущего момента в том, что многие компоненты для хороших дистиллятов сейчас доступны, как никогда: купить солод или спиртовые дрожжи благодаря буму на крафтовое пиво не составляет проблемы. Экспериментируя, можно и нарваться: если откажетесь от рафинада в пользу свеклы, получите спирт с довольно неприятным запахом. Это касается всех корнеплодов — вы знаете, о чем идет речь, если пробовали картофельный аквавит.

Сообщество 

Современные российские самогонщики

Странно было бы говорить о существовании в стране некоего отдельного самогонного комьюнити, какое, скажем, образовалось буквально за пару лет в крафтовом пиве в Москве и Питере. Ведь гонят у нас практически по всей стране — это национальная традиция. Тем не менее существуют группы самогонщиков, объединенные серьезным увлечением процессом, поиском новых решений и отгораживающиеся от армии таких же любителей. Эти люди используют перегонку как точку приложения своих интеллектуальных способностей.  

«Сегодня самогоноварение — яркий тренд, мода. За последний год продажа самогонных аппаратов выросла на 300–400%. Мне кажется, где-то и «Полугар» задал этот тренд: когда люди узнают, что раньше водка была — как теперь виски, у них что-то в голове меняется. Основная масса самодельного алкоголя в смысле качества — это, конечно, довольно средний продукт. С другой стороны, съезды самогонщиков проходят, появляются настоящие умельцы».

Самым ярким общественным событием, представляющим люкс-версию русского самогоноварения на протяжении последних лет, остается так называемый алкосаммит «Самогонный Давос», который ежегодно проходит на территории подмосковного курорта «Пирогово» под слоганом «все браги в гости будут к нам». 

«Алкосаммит не задумывался как пропагандистская акция или рекламное мероприятие. И особой культуртрегерской миссии у него тоже не было. Так что менять свое или коллективное отношение к самогоноварению мы никак не планировали — но если оно изменилось к лучшему, то чудесно! Мы же всегда рассматривали «Давос» как возможность для людей, неравнодушных к производству дистиллятов, собраться вместе в правильной обстановке и хорошенько выпить, попутно делясь опытом и хвастаясь секретами. Когда наблюдаешь, сколько рецептурных хитростей и высокотехнологичных процессов задействовано, еще лучше осознаешь, что настоящий самогон — вовсе не мутная жидкость с сивушной отдушкой. За годы проведения саммита на нашем алкогоризонте появилось множество отменных и ранее не пробованных дистиллятов. Расширились наши философски-гедонистические представления о том, сколько высоких и тонких вкусовых удовольствий еще таится в совсем не простоватом продукте под названием «самогон».

Жицкий рисует парадную сторону. Повседневное общение самогонщиков — людей, еще по советской привычке не особенно публичных, — обычно протекает в сети, на форумах вроде homedistiller.ru. Судя по тому, насколько меньше тут уровень троллинга и агрессии по сравнению со средой тех же крафтовиков, можно говорить о том, что современные самогонщики — люди половозрелые, с устоявшейся системой ценностей, не склонные к выяснению отношений. Да и сама природа перегонки — процесса медитативного — к бурным изъявлениям чувств не располагает. Вам не понравился попробованный самогон? Просто найдите людей, которые умеют делать его лучше.

Опьянение 

Основная загвоздка в практике потребления самогона — абсолютная непредсказуемость воздействия. Отправляясь в июне 2013 года в командировку в Никола-Ленивец, я вовсе не предполагал, что главным ее итогом станет не только текст об окрестных фермерах для журнала «Еда», но и столкновение с психоделической природой русских дистиллятов. Тамошние образцы от одного и того же производителя не стремились к идеалу — легкий приторный тон сахарной браги в букете был скрыт настоем. Возможно, это были перегородки грецкого ореха, а может, и боярышник — из разных бутылок и в разные моменты вечера. 

От хорошего самогона на свежем воздухе взрослый житель мегаполиса обычно засыпает. В Никола-Ленивце эффект был противоположный. Среди достижений того вечера — активная попытка развенчания европейских вузов в разговоре с французскими садовниками, задирание московского модника, который пытался поколоть дрова, драка с местными жителями, представлявшимися ветеранами чеченской войны. И утром — слипшиеся ресницы, разглядывание потолка, ощупывание тела, поиски воды, обретение пластиковой бутылки с ней и большой глоток, который обжег горло, потому что в емкости оказалась совсем не вода. 

Где попробовать

Ищите сами

По юридическим причинам мы не можем вам рассказать, где купить правильный домашний дистиллят, — их сбыт, напомним, преследуется по закону. Зато можем дать несколько простых советов: спрашивайте у друзей и знакомых, чаще путешествуйте по русской глубинке, сама жидкость не должна быть мутной, запах ее должен быть приятным, как и человек, который вам ее наливает. Лучший способ познакомиться с миром самодельного алкоголя — пробовать, ведь люди, которые гонят от души, как правило, с удовольствием угощают. 

«Когда мы у себя в «Мари Ванне» угощаем постоянных гостей нашими домашними напитками, никто не высказывает удивления, поскольку наша концепция — это отечественная домашняя кухня. Типичный потребитель самогона — это люди старшего поколения, но здесь все зависит от позиционирования. Назовите его, к примеру, крафтовой водкой — и смело можете вводить в меню какого-нибудь хипстерского проекта».

Редакция не считает излишним в очередной раз предупредить читателей о вреде алкоголя. Все иллюстрации, приведенные в материале, являются условными схемами самогонных аппаратов, не дадут гарантированного результата на практике и ни в коем случае не должны считаться побуждением к действию. 

Источник