— Константин, мы всегда задаем поварам два глупых вопроса. Первый: что вы ели сегодня на завтрак и кто это приготовил?

— Сегодня на завтрак я ел запеканку с изюмом. Приготовила это моя жена, она это умеет делать. Я еще добавил сметаны и сгущенки.

— И второй вопрос: когда вы последний раз были в «Макдоналдсе»?

— Наверное, дней пять или шесть назад. Скажу так: я «Макдоналдс» люблю. Но езжу туда раз в месяц, потому что у меня рецепторы очень сильные и часто есть их еду мне нельзя. А вот когда я туда прихожу, то получаю эстетическое удовольствие по соотношению цены и качества.

— Однажды мы вас спросили, что бы вы съели в последний день на Земле, если завтра, например, потоп и все погибнут. И вы сказали — «черную икру и беляш». Но почему?! Вы же повар.

-У меня два самых любимых продукта: черная икра и земляника (не вместе, а порознь). Черная икра — феноменальный дар природы. Она многогранна с точки зрения вкуса. Если ее есть классическим методом — с помощью блинов либо хлеба — это один вкус. Если с редисом, со стеблем сельдерея, со свежим огурцом, с клубникой — это совершенно другой вкус. Но при этом икра остается икрой: соединение соленого, сладкого, пряного… Что касается беляша, то для меня как человека, который рожден в СССР, жареное тесто всегда было какой-то манной небесной. Я знаю, где продаются очень вкусные беляши. Это около города Дмитрова (76 км от Москвы. — Авт.). И бывает, что я туда специально еду, куплю себе два беляша и еду обратно. Все ради вкуса и кайфа. Я готов, как Моисей, пройти сквозь пустыни. И получить потом такое эстетическое удовольствие, которое равно оргазму.

— Как часто вы едите черную икру?

— Я же профессиональный шеф и известная личность! Признаюсь честно, я не обделен этим продуктом. Поставщики, которые знают эту мою страсть, раз в месяц присылают мне маленький ништяк. За что им большое спасибо.

«Просто так никого не уничтожаю»

— Что касается вашего шоу «На ножах» на «Пятнице!»: неужели можно переделать заведение за один день?

— Я же не переделываю 100%, это плюс-минус косметический ребрендинг. Мы реально работаем в течение одной, максимум двух ночей. Все зависит от концепта. У нас большая команда, ресторан в среднем делают порядка там 20 человек.

— И правда всего 300 тысяч тратите?

— Бывает дороже, бывает дешевле. Мы не обманываем людей. Мы говорим то, что есть на самом деле. Ведь зачастую люди, которые тратят деньги, воруют их, вместо того чтобы купить качественную или правильную вещь. Либо, наоборот, покупают какую-то дорогую вещь, не понимая ее значимости. Они думают о том, что, если они купят какую-то фигурку за полмиллиона, то она изменит все к лучшему.

— В новом сезоне «На ножах» вы особенно искренне ругаетесь. Накручиваете себя актерски или само собой выходит?

— Я перфекционист и люблю, чтобы было все правильно. Да, я эмоциональный человек, и поэтому мне заводиться не надо. В программе я в какой-то мере олицетворение всего ресторанного бизнеса. В советское время повара были алкоголики, воры, несуны и дебоширы. И потом мы начали менять всю эту систему, чтобы люди нас стали уважать и любить, чтобы вместо готовки дома приходили в заведение. А сейчас некоторые кулинарные паразиты, идиоты и бездари опять начинают запутывать и разрушать правильную идею, для чего нужны заведения. Это не как в советское время, когда ресторан — роскошь. Не умеешь готовить — заплати деньги, и ты поешь. Вот в чем суть! Я очень хорошо и детализированно разбираюсь в ресторанах, в клубах, в столовых, в барах, чебуречных и тому подобном, чтобы просто взять и «разозлиться». В быту я очень простой человек — добрый и спокойный. А на работе да, я очень мощный.

— А было так, что вы на кого-то наорали, а человек в драку полез?

— Но на меня мало кто лезет драться, потому что, во-первых, я большой, а во-вторых, сам умею драться. И никогда ничего не боялся. И мне в ответ дать — хлебом не корми! Очень хорошо дерусь. Правда, с годами очень редко. Даже в профессиональном мире я считаюсь очень жестким шефом. Но меня уважают за мою справедливость. Я очень справедливый человек! Никогда просто так никого не уничтожаю, не сдираю с земли. Я внятно и адекватно объясняю своим поварам, официантам, менеджерам, управляющим, барменам, за что я их сейчас буду «насиловать». А если люди не понимают, у меня рождается в голове мысль: может быть, человек в стрессе будет лучше работать? Тогда я его начинаю фигачить.

— Вы рассказывали, что плохо учились в школе. А человеком стали! Уроки учить не обязательно?

— Это жизненный парадокс. Я вижу своих иногда однокашников — двоечники стали нормальными, обеспеченными людьми. А все пятерочники стали просто чумардосы — никто и звать их никак. Не смогли нормально к жизни приспособиться. Что касается меня, в моей профессии очень важна практика, а не теория. Повар — это как красное вино: чем он взрослее, тем становится насыщеннее и дороже. Когда ко мне обращаются люди, которые не знают, куда отправить своих детей учиться на повара, я говорю: «В Москве негде учиться. Лучше всего найдите шефа, который вам импонирует, и отдайте ему сына или дочь. Пусть ребенок, подросток с самого детства привыкает а) работать; б) любить профессию».

«Я живу с человеком не для того, чтобы ей поддакивать»

— После школы одноклассники пошли в институты, а вы в ПТУ на повара. Тогда это было непрестижно. От безысходности?

— Абсолютно непрестижно. Я москвич. В Бескудникове, где я вырос, было такое правило: надо идти учиться туда, где друзей больше, потому что мы постоянно дрались между микрорайонами, дворами. У меня в районе было три ПТУ: кулинарное, медицинское и где учили на автослесаря. В кулинарном друзей было больше. И мне дал очень хорошее напутствие отец: «Так как ты любишь жрать, иди лучше в кулинарное. При любой власти люди хотят есть. Будешь обеспечен и всегда при куске хлеба». Спасибо отцу.

— А теперь ваш сын пошел по вашим стопам?

— Сыну 17 лет, он только оканчивает школу. И потом уезжает учиться в Стамбул, в институт отельного менеджмента. Хороший повар должен быть и правильным менеджером. Самый лучший сервис — это, конечно, Турция и Америка. Пиндосов я не люблю, а к туркам нормально отношусь. В этом институте они два года учатся, а потом уже выбирают углубленные факультеты — поварского дела, управления, экономический. Ему нравится готовить, и он хочет быть поваром.

Я считаюсь очень жестким шефом. Но меня уважают за справедливость

— Мужчины готовят лучше женщин?

— Вы поймите, у нас работа очень сложная. Мы на ногах стоим по 12 — 14 часов. Не каждая женщина сможет выдержать такое 5 — 7 дней в неделю. Плюс не забывайте о том, что в ресторанный бизнес идут свободолюбивые люди, и ими нужно управлять. Считается, что мужчина более жесток, выносливее и физически, и морально, и психологически. Поэтому везде мужчин-шефов больше, а женщин можно пересчитать по пальцам.

— Вам приходилось учить жену каким-то блюдам?

— Конечно. Я даже маму учил. И мама меня учила.

— Какое блюдо вашей супруги вам нравится больше всего? И как вы оцениваете ее кулинарные способности?

— У меня жена очень вкусно готовит, так же, как и мама, и теща. У жены безумный, сумасшедший салат оливье, паштет из печени, сырники. То есть простые, советские блюда на каждый день у нее получаются очень хорошо. Но я открою маленькую тайну: у жены ни хрена не получается делать блины. Это ее бич. Ни хрена не получается! Она постоянно их готовит. А я ей постоянно говорю, что полная фигня. Но она их все равно готовит…

— Вы даже про блюда супруги говорите только правду?

— А зачем мне врать? Я живу с человеком не для того, чтобы ей поддакивать. Я же все-таки это ем!

— Вашей дочери Маше 4 года. Она уже проявляет интерес к профессии папы?

— Ей нравится готовить, она видит меня в телике. Но все-таки ей 4 года. Еще слишком рано. Пока все идет своим чередом. Я сына никогда не прессовал и не долбил, чтобы он занимался этим делом, и дочь не буду. Пусть они сами выбирают, кем хотят стать. Захочет дочь стать шефом — я, конечно, ее буду отговаривать. А если захочет работать на управляющей должности, то — да.

«Сырник из творога делается из творога»

— Если бы иностранец попросил научить его русской кухне, с чего бы начали?

— Если говорить об истинной русской кухне и не брать борщ, то я, конечно, научил бы его готовить щи. А если борщ относить к русской кухне, то и борщ. Второе: я бы его научил жарить картошку.

— А этому тоже нужно учить?

— А как вы считаете? Сколько я ел картошки — везде полная фигня. А у меня свой метод. Что варить сосиски, что жарить картошку — есть свой цимес.

— И сосиски нужно варить как-то по-хитрому?!

— А вы как думали?! Конечно!!!

— Кинул в кипяток — и готово.

— Неправильно. Надо закинуть сосиску в пленке. И, во-первых, выбрать сначала правильную сосиску. Вот я, например, ем только «Молочные» сосиски… (называет популярный бренд. — Авт.), больше никакие. Я ее беру, в целлофане кидаю в воду, варю ровно четыре минуты. Потом делаю ножиком надрез, чтобы они раскрылись и пленка сошла. И они еще две минуты должны полежать в кипятке. Тогда они будут равномерно сварены и сочные. А если говорить про мои любимые блюда, то я бы научил готовить рыбу под маринадом. И котлеты, наверное, тоже.

— Если ваше имя ввести в поисковике, первым делом выскакивает рецепт сырников.

— Ивлевские сырники — да, есть. Так же, как медовик Ивлева. У меня философия: сырник из творога делается из творога, а не из муки, не из манки. Я свои делаю на основе девятипроцентного творога. Это раз. При этом я не добавляю муку в сами сырники. Я их обваливаю в муке.

— Растекутся же по сковородке.

— Надо правильно все делать, тогда они растекаться не будут. И второе еще. Почему вообще ивлевские сырники? У меня сын в детстве не ел творог, и мне надо было что-то придумать. Я очень люблю лимонные дольки. И так получилось, что я порезал лимонные дольки и замешал их вместе с творогом.

— Это мармеладки такие?

— Да-да, я их порезал мелким кубиком. И ты берешь сырник, начинаешь его разламывать, а дольки начинают подтаивать и растекаться… Это безумно вкусно! Так вот, я обваливаю сырники в муке, прижариваю и довожу их в духовке. Они у меня поднимаются еще. У вас сверху корочка, а когда вы сырник разламываете, оттуда начинает выползать творог. Никакая манка, никакая мука туда не замешивается, никакие овсяные хлопья либо разная белибердень.

— Одно ваше интервью вышло под заголовком «Самое крутое, что остается у человека, — это сон, секс и еда». А как же любовь, семья и дружба, Константин?

— Вы неправильно прочли — я говорил про удовольствия! Когда мы еще дети, то получаем от многого удовольствие. А потом, когда стали более-менее взрослыми, то чему нам удивляться? Да, конечно, если покупаешь новую машину, это, конечно, круто. Но самое все-таки большее удовольствие — это еда, секс и сон.

Личное дело

Константин Ивлев родился в Москве 12 января 1974 года. С отличием окончил кулинарное училище. Учился во Франции, США, Швеции, Испании. Работал шеф-поваром в десятках московских ресторанов, многие из которых запускал с нуля, неоднократно признавался шефом года. Член Французской гильдии гастрономов, глава Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Автор книги «Моя философия кухни». Женат, двое детей. Болеет за футбольную команду «Динамо» (Москва).