Торт «Ибица»

Рецепт - "Ibiza" adapté de Pierre Hermé.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый Dacquoise:
28 г сахара
258 г яичного белка
200 г сахарной пудры
280 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
140 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65 г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
200 г крупно порубленных фисташек

Заварной крем с апельсином:
175 г сливок (33%-35%)
75 г мякоти апельсина, пюрированной
38 г сахарной пудры
50 г яичных желтков
5 г желатина

Апельсиновый крем с маскарпоне:
215 г заварного крема с апельсином
285 г маскарпоне

Нуга:
430 г сахарной пудры
120 мл воды
115 г меда
1 ст. л. глюкозы
50 г яичного белка
180 г фисташек, порубленных и очищенных

Мусс с нугой:
150 г нуги
500 мл молока
50 г сахара
3 яичных желтка
200 мл сливок 33%
10 г желатина

Нугатин:
150 г миндальных лепестков
120 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Слегка обжарьте фисташки на сковороде.

Сложите их в пакет и пройдитесь скалкой.

Застелите прямоугольную форму, размером 25х15 см, рисовой бумагой (или пергаментной, или пищевой пленкой).

Сложите  в небольшую кастрюлю сахарную пудру и воду, перемешайте до растворения сахара.

Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Кулинарной кистью, смоченной в воде, время от времени проходитесь по стенкам кастрюли, для предотвращения кристаллизации сахара. Доведите температуру сирова до 110С.

Добавьте мед и глюкозу. Варите смесь до достижения ей температуры 137С.

Тем временем взбейте белки до пышной пены.

Продолжая взбивать, очень аккуратно, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп.

Взбивайте на высокой скорости до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры.

Добавьте орехи.

Аккуратно перемешайте.

И выложите в форму.

Уберите на ночь в холодильник. Нуга должна уплотнится и держать форму при разрезании.

Фисташковый Dacquoise:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.

Затем вырежьте из него круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит Joconde:

Порубите крупно 200 г фисташек.

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

За это время распределите по чистому листу пергаментной бумаге ровным слоем рубленные фисташки.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите верхний лист пергаментной бумаги. Оставьте бисквит до полного остывания.

Затем, когда вы перевернете, фисташки будут достаточно хорошо держаться за поверхность выпеченного коржа.

Вырежьте из бисквита полоски, равные высоте вашей формы.

На дно формы положите диск бисквита «Дакуаз». Бортики проложите ацетатной пленкой и аккуратно установите полоски бисквита.

Заварной крем с апельсином:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Апельсин очистите от шкурки, каждую дольку от междольной пленки. Пюрируйте мякоть в блендере.

Смешайте желтки с сахарной пудрой.

Нагрейте сливки и тоненькой струйкой вылейте их в желтки, при этом быстро перемешивая смесь.

Затем верните все в кастрюльку, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, как английский крем.

Снимите с огня, добавьте желатин и апельсиновое пюре. Перемешайте и охладите на водяной бане до комнатной температуры.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

Венчиком перемешайте маскарпоне, слегка смягчив его.

Осторожно, при помощи силиконовой лопатки, соедините апельсиновый крем и маскарпоне. Перемешайте до объединения.

Вылейте апельсиновый крем с маскарпоне в собранную форму с бисквитами.

Уберите в холодильник.

Мусс с нугой:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В кастрюлю сложите молоко и нугу. Помешивая, нагрейте. Нуга должна полностью растаять. Орехи опустятся на дно, а молоко будет чуть пенное.

Взбейте желтки и сахар, пока масса не посветлеет.

Медленно влейте ароматизированное молоко, постоянно при этом мешая смесь венчиком.

Затем снова  все перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне 5-10 минут. Смесь должна загустеть и превратиться в крем.

Снимите крем с огня и растворите в нем желатин. Затем остудите на водяной бане до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Аккуратно соедините две смеси – взбитые сливки и крем с нугой.

Вылейте полученный мусс поверх чуть застывшего апельсинового крема с маскарпоне.

Уберите на ночь в холодильник.

Нугатин:

Смажьте лист пергаментной бумаги тонким слоем сливочного масла.

Соберите в миску все миндальные лепестки. Для удобства использования, они должны быть в одной емкости.

Нагрейте сухую сковороду и высыпьте на нее весь сахар.

Не мешая, карамелизуйте его. Он должен стать красивого янтарного цвета.

Сразу же высыпьте все миндальные лепестки.

Сразу же все перемешайте. Лепестки должны оказаться полностью покрыты карамелью.

Пока они горячие, выложите на подготовленный лист пергаментной бумаги. Вы можете сразу сформировать круг, диаметром чуть меньше, диаметра торта. Либо выложить все сплошным листом и, когда карамель застынет, вырезать круг горячим ножом.

Этот момент был для меня самым сложным. Я выкладывала сразу круг, помогая ступалой и руками – карамель очень горячая, но пластичная. Как только остывает, сразу твердеет и сделать с ней что-либо уже невозможно. Работа надо быстро.

Сборка и украшение:

Достаньте торт из формы.

Через мелкое ситечко посыпьте поверхность мусса фисташковой мукой, ровным слоем. В центр уложите круг нугатина.

Детали:

Фисташковый бисквит «Джоконда»:

Диск нугатина:

Подача:

До подачи храните торт в холодильнике.

Диск нугатина будет резаться очень сложно и может помять мусс. Поэтому, в идеале, перед подачей его разрезать и аккуратно уложить на торт, ровными треугольниками.