Цитата сообщения Лилёша



Так было угодно звездам, чтобы мой любимый супруг был совершенно безразличен к сладкому. Сколько ни пробовала я печь самые распрекрасные торты и пироги к домашним торжествам – всё без толку: угощались и восхищались все, кроме мужа. Если же покупка десерта доверялась ему, то он упорно приносил из магазина либо вафельные тортики, либо «Птичье молоко» (но обязательно то самое, в фирменной коробке), либо, еще реже,маленький песочный «Ленинградский» торт. Таким нехитрым способом я все-таки вычислила кондитерские предпочтения мужа, и в какой-то из дней решилась испечь «Птичье молоко» сама. Получилось прекрасно! И за двадцать пять лет супружества «Птичка» остается нашим любимым семейным десертом. По моему рецепту торт получается точь-в-точь как ГОСТовсткое «Птичье молоко» нашего многоуважаемого дедушки Гуральника. Убедитесь сами!
Количество ингредиентов указано для формы диаметром 26 см.

для коржей:
100 гр. сливочного масла + для смазывания
100 гр. сахара
10 гр. ванильного сахара
2 яйца
150 гр. пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
сахарная пудра для посыпки формы
для суфле:
8 гр. агар-агара
140 мл. воды
150 гр. сливочного масла
70 гр. сгущённого молока
6 яичных белков
щепотка лимонной кислоты или соли
400 гр. сахара
несколько капель лимонного сока
для шоколадной глазури:
75 гр. тёмного шоколада
50 гр. сливочного масла
30 гр. белого шоколада

Духовку разогреть до t 210 °С.
Для коржей миксером взбить размягчённое масло с сахаром и ванильным сахаром до воздушного состояния. Продолжая взбивать, ввести по одному яйца комнатной температуры до образования однородной массы. Муку смешать с разрыхлителем и всыпать в масляную смесь, недолго перемешать лопаткой до объединения компонентов. Тесто получается густое и липкое.
Разделить на 2 равные части, выложить на 2 квадрата пищевой плёнки, завернуть и прямо в плёнке сформовать 2 шара. Затем на 2 листах пергамента обвести карандашом форму, в которой будем готовить торт, чтобы испечь коржи, соответствующие размеру формы. Переложить тесто в центр круга таким образом, чтобы оно оказалось между пергаментом и плёнкой. Поверх плёнки скалкой раскатать из теста круг необходимого размера и подогнать руками под нарисованный ободок. Снять плёнку, переложить корж на противень и выпекать 6−7 минут, до легкого подрумянивания.
Пока выпекается первый корж, подготовить второй, затем выпечь его так же. Можно чуточку обрезать неровные края бисквита и сделать их чуть меньше размера формы, чтобы в готовом торте тесто не «выглядывало» из-под суфле.
Для суфле в глубоком сотейнике залить агар-агар холодной водой и оставить набухать на несколько часов.
Разъёмную форму для выпечки выстелить листом пергамента (чтобы потом торт удобнее было извлечь из неё), бортики изнутри смазать маслом и посыпать сахарной пудрой, стряхнув излишки.
Выложить один корж на дно формы и отставить, второй держать наготове.
Продолжить готовить суфле. Мягкое сливочное масло взбить миксером около 10 минут, до в воздушную белую массу. Продолжая взбивать, ввести сгущёнку, добавляя по 1 ложке и тщательно вымешивая миксером после каждой порции.
В другую миску (или чашу миксера) влить белки, добавить щепотку лимонной кислоты или соли и начать взбивать на средних оборотах. Если миксер один – то предварительно следует промыть насухо протереть насадки.
Сразу после того, как начали взбивать белки, поставить сотейник с агар-агаром на умеренный огонь и при постоянном перемешивании довести смесь до полного растворения агар-агара.
Увеличить скорость миксера с белками до максимума. Здесь все нужно делать быстро, пока взбиваются белки, потому что сироп и меренга должны быть готовы в одно и то же время. Если белки взобьются в устойчивую меренгу до того, как сварится сироп, снизить обороты миксера до средней скорости.
В сотейник с агар-агаром всыпать сахар и, аккуратно перемешивая, довести до кипения. После закипания перестать перемешивать и прогреть сироп до t 110° С. (фаза активного бурления). Перед тем, как сироп достигнет нужной температуры, влить несколько капель лимонного сока.
Не переставая взбивать белки на средних оборотах, влить тонкой струйкой горячий сироп между венчиком и чашей миксера. Взбивать 1−2 минуты, и когда суфле значительно увеличится в объёме, ввести смесь из масла и сгущёнки, добавляя по одной ложке. Здесь тоже нельзя «засиживаться», потому что, как только суфле остынет до t 40° С., агар-агар застынет. После введения масляной смеси суфле станет более жидким. Взбивать ещё 1−2 минуты на средних оборотах.
Половину суфле сразу перелить в подготовленную форму, сверху выложить второй корж и залить второй половиной суфле.
Поместить торт в холодильник на полчаса, чтобы суфле схватилось.
Для глазури в небольшом сотейнике на минимальном огне растопить измельченный шоколад с маслом при постоянном перемешивании лопаточкой.
Залить остывший торт приготовленной глазурью и распределить шпателем по всей поверхности. Вернуть торт в холодильник еще максимум на 30 минут, чтобы глазурь слегка застыла. Очень медленно и аккуратно, иначе суфле может треснуть, раздвинуть бортики формы, снять их и поместить торт снова в холодильник уже до окончательного застывания – достаточно будет 30 минут.
Если нужно сделать надпись или традиционный декор, растопить белый шоколад и нанести декор рисунок на полностью застывшую коричневую глазурь.
Я написала очень подробный и, наверное, пугающе длинный текст. Не волнуйтесь. Сложно будет в самый первый раз. Далее всё происходит на автомате, и единственные моменты, которые реально требуют от меня, торопыги, терпения – это минуты застывания суфле. Я просто уверена, что все у вас получится с первого раза, и «Птичье молоко» в виде торта, пирожных или даже конфет ручной работы прочно поселится в вашем доме!


слова и фото автора

источник