Цитата сообщения Ромашка_2012
ТОП-5 рецептов Гляссажа!
Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск. Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах.
1. Гляссаж ванильный:
Сахар -1200 г.,
Вода - 800 мл.,
Желатин - 24 г.,
Стручок ванили - 1шт.
Сахар с водой и ванилью довести до кипения, снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить.
2. Гляссаж шоколадный
Вода - 140 мл..
Сахар - 180 мл..
Сливки жидкие 35% (можно меньше 20%) - 130 мл..
Какао - 60 г.,
Желатин - 2 ч.л /3 листика.
В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина. Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С. Теперь можно залить торт. Неровности торта лучше загладить, а то на глазури все будет видно.
3. Гляссаж карамельный:
Вода - 290 г.,
Сливки - 290 г.,
Сахар - 360 г.,
Кофе растворимый - 1ст. л.,
Желатин - 10 г.
Сахар + вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизируется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня , охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить.
4. Глазурь Белая:
Хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилку). Рабочая температура глазури 37-39 С.
75 г. - воды,
150 г. - сахара,
150 г. - глюкозы,
100 г. - сгущенного молока,
70 г. - желатиновой массы (10 грамм желатина 60 мл воды),
150 г. - белого шоколада.
Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендерим и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.
5. Зеркальная глазурь:
300 гр. - глюкозы,
300 гр. - сахара,
150 гр - воды,
200 гр. - сгущенного молока,
300 гр. - шоколада (белого, молочного или черного),
20 гр. - желатина.
Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
.
Серия сообщений "крем, мастика для тортов":
Часть 1 - Торт «Кухе» с масляно — заварным кремом
Часть 2 - Крем для торта,рецепты
...
Часть 7 - Самый шикарный крем. Видео.
Часть 8 - "Крем "Мокрое безе" от Анны Верещак + Видео!))
Часть 9 - ТОП-5 рецептов Гляссажа!
